por Ingredientes
24 patitas de cordero
1 cebolla
1 ají
laurel
orégano
unas hojitas de apio
perejil
sal
pimienta
1 tomate
Ingredientes para clarificar y dar color
1 cucharada de pimentón
la cáscara de 2 huevos
2 claras batidas
Preparación
Partir las patitas por la mitad y lavar bien con agua fría. Poner a cocinar en 3 litros de agua con sal, pimienta, cebolla, ají, laurel, orégano, apio, perejil y tomate; dejar hervir tapadas para que no se consuma demasiado el caldo, durante 2 ó 3 horas. Cuando estén cocidas (el agua debe haberse reducido a la mitad) colar las patitas guardando el agua, porque ésa es la gelatina.
Deshuesar completa mente las patitas y picar no muy finamente la carne con la medialuna.
Poner de nuevo el caldo en el que se hirvieron las patitas en el fuego y agregar el pimentón disuelto en un poquito de agua fría, la cáscara de los huevos y las claras batidas para clarificar la gelatina; dejar hervir 10 minutos y colar dos o tres veces por un liencillo para que quede completamente te clara.
Mezclar toda la carne de las patitas con la gelatina y poner en la heladera a enfriar. Revolver al principio dos o tres veces cada 20 minutos.
NOTA: La gelatina no debe ponerse en el congelador porque se hiela y, al desmoldarla, pierde agua y sabor. Esta gelatina queda muy rica acompañada de salsa vinagreta.
