por Técnicas de Esterilización
Esterilice los frascos y botellas antes de usarlos. Coloque en una olla profunda con agua hirviendo los envases de manera que queden perfectamente sumergidos, lo mismo con las tapas y tapones que va a utilizar. Haga que rompa el hervor y hierva 10 minutos más.
Retire los frascos y escúrralos boca abajo sobre un paño limpio.
Los filtros de tela y muselinas que usará para filtrar también deben estar esterilizados sumergiéndolos unos segundos en agua hirviendo.
Otra técnica es colocar los frascos sobre una bandeja forrada con una toalla y colocarla en el horno precalentado a no menos de 160° durante 10 minutos. Dejar enfriar levemente, y llenarlos con el producto caliente.
Procesos por Calor
Las conservas envasadas que tengan bajo nivel de acidez, o bajo contenido de azúcar/sal corren el
riesgo de ser contaminadas con mohos y bacterias. Si se desea mantenerlas por más de 4 meses, es esencial que sean procesadas con calor. La alta temperatura y la eliminación de oxígeno producen un entorno en el que la mayoría de los contaminantes no pueden sobrevivir. La técnica es simple: la conserva está envasada en los frascos o botellas esterilizados, tapados y sumergidos en agua.
Entonces se los hace hervir durante un tiempo específico. Cuando se enfrían, el contenido se contrae y crea un vacío. Esta técnica es la comúnmente conocida como “bañomaría”.
Guarde luego en un lugar fresco, seco y oscuro durante no más de dos años, controlando que no existan señales de deterioro. Deseche las conservas que tengan sus sellos hinchados o dañados.
Tiempos de Esterilización
Mermeladas: 15 minutos
Almibarados: 20 minutos
Conservas de tomates: 45 a 50 minutos
Jaleas: no se esterilizan
Berenjenas, pimientos, pickles: 50 minutos
Algunos Consejos
La cocina debe estar escrupulosamente limpia. Use un juego separado de utensilios si va a trabajar con carnes y guarde todo siempre en perfectas condiciones de limpieza.
Esterilice los utensilios en agua hirviendo. Los de plástico pueden limpiarse con alcohol después de un lavado severo con agua y detergente.
Las manos húmedas y calientes aumentan el riesgo bacteriano. Lávelas con frecuencia con jabón y siempre séquelas con una toalla limpia o de papel. Mantenga las uñas cortas y bien limpias.
Siempre trabaje en un ambiente fresco y muy ventilado, con una temperatura ideal entre 10 y 12° C.
Siga siempre las recetas con precisión use las cantidades recomendadas de sal, azúcar o conservante. Nunca adivine cantidades. Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar las roporciones por comparación de volumen. Se coloca la pulpa en un recipiente y se adiciona el 70% de su capacidad, de azúcar.
Controle los productos almacenados periódicamente y deseche los que tengan olor desagradable o muestren signos de moho o deterioro.
Es aconsejable no envasar hortalizas de baja acidez en forma casera si no se está seguro de las proporciones. En caso de hacerlo, trabajar adicionando ácido (vinagre o ácido cítrico).
Sí se desconoce el origen de la conserva, o se desconfía, hervirla durante 15 minutos antes de abrirla o consumirla.
Agregar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate (puré, triturado, salsa).
Técnicas Básicas
Las distintas técnicas que se describen están destinadas a evitar problemas en la preparación de conservas. Son simples pero esenciales y es posible que resulten conocidas.
Lavado
El procesado de frutas y hortalizas comienza en el lavado con abundante agua limpia. En caso de pasar por baño de soda cáustica o cal es conveniente no lavar ya que diluirá la concentración preparada.
Blanqueado
El blanqueado es muy importante por que destruye las enzimas de las frutas y verduras que producen su deterioro y decoloración, cuando se las expone al aire (proceso llamado oxidación).
Las verduras de color verde en general se blanquean en agua con sal (1 cucharada sopera de sal por cada litro de agua), mientras que las frutas se blanquean en agua acidificada (3 cucharadas soperas de vinagre o jugo de limón o 2 cucharadas de té, de ácido cítrico por cada litro de agua).
Método:
1. Se colocan los ingredientes en una canasta de alambre y se sumerge en una olla grande con agua hirviendo. Dejar romper el hervor y blanquear el tiempo necesario, de acuerdo con la elaboración a efectuar.
2. Volcar el contenido de la canasta en un bol con agua con hielo, asegurando que todo quede
sumergido. Esto frena el proceso de cocción iniciado en el punto 1 y las refresca. Escurra muy bien
antes de usar.
