por 1.- Los almidones son los agentes espesantes mas comunes para la creación de salsas, la harina es el principal almidón usado, otro almidón usado también es el almidón de maíz.
2.- Los almidones se espesan por gelatinización, en un proceso en el cual los almidones absorben agua y crecen.
Los gránulos de almidones tienen que ser separados antes de ser calentados para evitar que se formen grumos Los gránulos de almidón se pueden separar de dos maneras:
Mezclando el almidón con grasa, este es el principio del roux. El roux es una mezcla caliente en la que se debe poner igual cantidad de grasa y de harina.
Mezclar el almidón con un liquido frío. Este es el principio en almidones como la fécula de maíz, también se puede usar con harina pero la salsa será de inferior calidad.
