por Ingredientes
Aceitunas verdes
Agua
Soda cristal
Cal apagada
Sal
Ácido acético
Preparación
Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
Se sumergen las aceitunas.
A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda.
Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%.
Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.
