por Ingredientes
750 gramos de lomos de bacalao
300 ml de aceite de oliva extra virgen
6 dientes de ajo
un trozo de guindilla
Preparación
La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor.
Lo primero que debemos hacer es cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante.
Podemos utilizar lomos de bacalao congelados y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.
Cuando el aceite tome temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla, cuidar que los ajos no se pongan muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar.
En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.
Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa freír el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave.
Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.
Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.
Cuando empiezan a abrir los lomos, es que están en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.
En unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.
