por AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia.
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales .
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
1.- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.
2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa.
3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa.
4.- Determina la consistencia de la masa.
5.- Crea el medio propicio para producir la fermentación.
6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.
7.- Hidrata el almidón y permite su gelatinización.
8.- Determina el tiempo de conservación del pan.
