por Temperaturas recomendadas
* Para la masa de hallullas 240 a 260 ºC.
* Para la masa francesa 210 a 230 ºC.
* Para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño.
* Para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* Para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* Los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta o fórmula:
• En el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos.
•En el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
– Al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos.
– Facilidad de obtención de costos más precisa.
– Uniformidad en la producción.
– Aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por hora de trabajo.
– Mejor aprovechamiento del combustible.
