por Masas Fermentadas
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.
