por Cremas
La crema natural es un producto derivado de la leche cuya composición original responde a entre un 25 y un 35% de materia grasa y sólidos no grasos en una parte equivalente a la parte de leche.. Es decir, se compone de materia grasa, sólidos no grasos lácteos y agua.
A partir de esta crema base, se puede elaborar una serie de productos dependiendo del contenido de grasas y de todo lo que se le pueda agregar para mejorar condiciones de batido, la estabilidad y para darle un sabor o un color distinto.
Se separa a través de un proceso de centrifugación, puesto que la parte grasa es más liviana por su menor densidad que la parte no grasa de la leche y normalmente este procedimiento se realiza en el momento en que el producto ingresa a la fábrica.
La leche se separa en estos dos componentes mayoritarios que luego se juntan en la proporción necesaria para elaborar leche entera, leche descremada y cremas con distintos porcentajes de materia grasa.
Así, se pueden encontrar cremas de 12, 18, 25, 28, 30 y 35% de grasa. La posibilidad de superar este rango es difícil, debido a que el contenido de sólidos no grasos que permiten darle una estabilidad natural si supera el 35% no puede actuar por sí mismo, entonces se hace necesario incorporar estabilizantes y emulgentes.
La parte más delicada de las cremas es su contenido microbiológico. Una vez que se estandariza su contenido de grasa se procede a un proceso de homogeneización para dejar el tamaño de los glóbulos grasos más o menos uniforme y evitar así la separación espontánea de la materia grasa.
Posteriormente, se realiza un proceso de pasteurización para eliminar todos los microorganismos patógenos que pueda tener este producto. La crema pasteurizada, entonces, tiene un recuento microbiológico bajo y debería estar exenta de microorganismos patógenos.
Sin embargo, el problema está en la manipulación de las cremas a nivel de usuario. Existen ciertas precauciones generales en su manipulación, como por ejemplo, manejar el equipamiento limpio y mantener la crema o los productos que se han hecho con crema, a una temperatura de refrigeración que evite los riesgos de contaminación y de desarrollo microbiano.
La crema se trabaja a temperaturas entre 2 y 4 grados, debido a que en estas condiciones su materia grasa tiene la máxima estabilidad y puede formar una emulsión sin ninguna dificultad.
En estricto rigor, las cremas vegetales no son cremas, sino sucedáneos o sustitutos de la crema de leche. En el mercado existen cremas artificiales o sustitutas que tiene materia grasa de origen vegetal, e incluso animal y vegetal mezcladas.
En muchos casos la crema vegetal es parcialmente hidrogenada para darle unas características físicas equivalentes a la materia grasa de origen lácteo y la mayoría de ellas contiene leche, o sea, contienen sólidos no grasos lácteos, y para poder estabilizar la emulsión se incorporan además estabilizantes y emulgentes.
Al tener una composición en materia grasa de origen vegetal, su contenido de colesterol es prácticamente despreciable, pero las precauciones que hay que tener desde el punto de vista microbiológico son exactamente las mismas que para la crema de leche.
Diferentes tipos de crema de leche (ver)
