Elaboración de Conservas sus Defectos y Alteraciones

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de elaboración.

-Color oscuro: Pardeamiento ó amarronado; demasiada exposición de la fruta al aire, exceso de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad.

-Sabor a caramelo: Caramelización del azúcar.

-Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.

-Cristalización: Falta de acidez propia de la fruta.

-Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.

-Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta.

-Subido de la fruta: es característico de proceso en frío. Se puede controlar precalentando la fruta, antes de envasar, es lo que comúnmente se llama escaldado. Éste es uno de los defectos más comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de constitución del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar el agua o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que comienza a salir un color más rojizo.

-Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminación previa al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización; pérdida de hermeticidad; falta de higiene

– Sustancias extrañas: presencia de restos de pedúnculo, cáscara, carozo, etc.

Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de esterilización, mal tapado, no se ha corregido la acidez. Se manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre.

-Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco esta quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. Se produce por pérdida de la hermeticidad, contaminación microbiana interna por falta de tiempo de esterilización.

-Sabores extraños: al destapar se sienten olores y/o sabores extraños, generalmente avinagrados lo que también se observa en la consistencia demasiado floja.

-Botulismo: debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, ésta enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.