por Ingredientes
2 cucharadas de jugo de limón
1/4 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de cilantro picado fino
1/2 cucharilla de sal
1 taza de choclo congelado cocido
1/2 taza del líquido de cocción
1/4 taza de quinoa, bien lavada en agua fría
1/4 cucharilla de comino
1/2 taza de porotos granados congelados cocidos
1 tomate mediano, pelado, sin semillas y en cubos pequeños
2 cucharadas de cebolla morada picada fina
8 hojas de espinaca para servir
Preparación
En un bol mezclar el jugo de limón, el aceite, el cilantro y la sal; reservar el aliño.
En una olla pequeña colocar el líquido de la cocción de los choclos y llevar a ebullición; agregar la quinoa y el comino.
Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la quinoa absorba el líquido y este blanda, aproximadamente 10 minutos; verter en un bol y entibiar.
Agregar el choclo, los porotos, el tomate, la cebolla y el aliño reservado; mezclar bien y refrigerar hasta servir.
Distribuir las hojas de espinaca sobre platos individuales y encima colocar la ensalada de porotos. Servir de inmediato.
