por Las Aceitunas
Químicamente la pulpa de las aceitunas contiene:
Aceite:1,5 al 2,5 % dependiendo de la variedad
Sólidos solubles: 6 al 10 %
Ácidos: 0,5 % en ácido cítrico ( ácidos complejos)
Glucósido “Oleuropeina”, responsable del sabor amargo. Por hidrólisis alcalina produce ácido cafeico y un complejo sin sabor amargo. El amargor se destruye con el álcali diluido a temperatura ambiente y la neutralización del exceso de álcali no causa retorno del amargor después que ha sido destruido por el álcalis.
El paso principal en la preparación consiste en la destrucción del principio amargo ”Oleuropeina”
con hidrato de sodio.
Otros: agua, fibra, hidrato de carbono, proteínas, grasas y tanino.
Durante el proceso de preparación, muchos de los compuestos solubles son eliminados por lixiviación.
El aceite de oliva, queda dentro del producto preparado, como uno de los principales constituyentes de la pulpa junto con la fibra.
Variedadaes mas Utilizadas
En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano y Gordal. También se encuentra algo de Manzanilla y el resto es aceitera.
De las variedades de aceitunas de mesa también se obtiene aceite, pero en menor proporción que las aceiteras.
Recomendaciones a Tener en Cuenta para una buena Elaboración
La cosecha se realiza a partir del mes de abril y hasta las primeras heladas para la obtención de aceitunas verdes, luego comienzan a oscurecerse y a fin de julio se cosechan las aceitunas para elaboraciones de negras.
Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Las aceitunas deben clasificarse por tamaño y color antes de ser procesadas, ya que de estas
características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
El producto final depende de la calidad de materia prima
Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensilios no deben ser de hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de cemento o recubiertos en epoxi.
El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad
El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación
La temperatura más aconsejada es de 18 a 25ºC.
Por debajo la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos y por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas
La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y la concentración; aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%, por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.
Una vez colocadas en las soluciones de curado no deben quedar expuestas las aceitunas al aire, esto provocará manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es conveniente mantener inmersas en la solución ayudándose con una madera con peso para que éstas no floten.
Si se utilizan envases mayores de 50 l., es conveniente a los 15 y a los 45 días hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 ó 5 l. de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.
Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético.
Conservación
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente), se pueden envasar en frascos con una nueva salmuera al 6% con adición de ácido acético (vinagre). Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
Proceso de Elaboración
Antes de indicar estos procesos resulta oportuno señalar que en caso de preparar grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes se podrá mantener las aceitunas en una solución de salmuera al 6 – 8% durante unas seis semanas. Esta además favorece la penetración de la solución y endurece el tejido.
