por Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• Plasticidad y facilidad de manipulación.
• Facilidad de integración a la masa.
• Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas.
• Que no presenten olor, sabor o colores extraños.
• Adecuadas condiciones microbiológicas.
• Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo.
• Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto.
• Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará el consumidor.
Rancidez
Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
