por Ingredientes
2 anchoas maduradas
5 g brotes zanahorias
10 g de levadura seca
10 g puré de tomates
10 g ricota salata
35 g aceite oliva extra virgen
150 g de pure de papa
350 g de harina 0000
150 ml de aceite de oliva
250 ml de agua
1½ cdita. de sal
Pan de papas salen 25 porciones de 20 g
Echalottes c/n
Ají
Preparación
Procedimiento para puré tomates
Cortar los echalottes en juliana y saltearlos en aceite de oliva, agregar el ají picado incorporar los tomates perita pelados y cortados en cubo.
Cocinar hasta lograr buena evaporación del agua y textura consistente.
Incorporar agua en forma lluvia. Rectificar sal y pimienta. Retirar del fuego.
Procesar con mixer. Reservar en frío.
Procedimiento para el pan de papas
En un bowl mezclar harina, sal, puré de papas (previamente hervidas con cascara hasta que el centro esté blando), levadura y agua, amasar hasta llegar a textura homogénea y dejar levar hasta
doblar volumen.
Armar formas para pan de molde, aceitado con oliva extra virgen.
Dejar levar nuevamente y cocinar en horno moderado. Dejar enfriar y cortar en rodajas (20 g).
Ricota Salata
Rectificar textura, batir y colocar en manga.
Presentación
Con manga de ricota poner punto en el centro plato y fijar el pan de papas.
Poner sobre el pan un cordón de puré de tomates y un cordón de ricota salata.
Presentar con brotes de zanahorias y agregar 2u. de “anchoas”.
Salsear en aceite de oliva extra virgen.
