por Ingredientes
1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica
Preparación
Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.
En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.
Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.
Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.
Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.
Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.
Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.
Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.
