por Ingredientes
4 berenjenas
2 cebollas medianas toscamente picadas
400 gramos de tomates en conserva
2 cucharadas soperas de piñones
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de pasas de uva
1/2 tacita de aceite de oliva
1 ramillete de perejil picado
sal
pimienta negra recién molida
Preparación
Cortar las berenjenas en rodajas no demasiado gruesas sin pelarlas, espolvorearlas generosamente de sal y dejarlas en un escurridor aproximadamente una hora.
Para el relleno freír la cebolla hasta que empiece a tomar color. Agregar el ajo y revolver. Cuando esté todo dorado, añadir los tomates con solo la mitad de su jugo y las pasas. Salpimentar y dejar cocer hasta que el líquido se haya reducido, pero la mezcla esté jugosa, unos 10 minutos añadiendo entonces el perejil.
Aclare las berenjenas y séquelas bien. Freirlas rápidamente con el aceite muy caliente (para que no absorban mucho), dándolas vuelta sólo una vez, tienen que quedar doradas. Al sacarlas, apretarlas con papel absorbente y colocarlas en una sola capa en fuente de servicio grande.
Distribuya un poco de relleno sobre cada rodaja, tueste los piñones y colóquelos sobre el relleno.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.
