Brotes y Germinados en la Alimentación

¿Cómo hacerlos en casa?

Las Semillas

Las semillas están formadas básicamente por:
– una capa exterior, llamada cubierta seminal.
– el embrión, que es el primordio, en estado latente, de la futura nueva planta.
– las sustancias de reserva (el almidón, las proteínas, las grasas), que servirán como “alimento” del embrión durante la germinación.

La Germinación

Cuando se dan en conjunto ciertas condiciones ambientales favorables (temperatura, humedad y oxígeno adecuados), empiezan a producirse en el interior de la semilla una serie de sucesos que desencadenan su GERMINACION.
Durante la misma, el embrión deja de estar en estado latente y se “activa”, poniéndose en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una nueva plántula y gracias a las cuales se producen grandes cambios en los componentes de la semilla.

Aspectos Nutricionales

Desde el punto de vista de nutricional, durante la germinación se producen cambios importantes en la semilla que la transforman en un alimento muy valioso:

Transformación de las sustancias de reserva (PREDIGESTIÓN)

Almidón                                                                       Azúcares simples
Proteínas                     Enzimas                              Péptidos y AA libres
Lípidos                                                                         Ácidos grasos

Reducción y/o eliminación de los factores antinutritivos:

En algunas semillas pueden encontrarse en forma natural, ciertos factores conocidos como antinutritivos o antinutricionales. Estas sustancias son indeseables, ya que pueden perjudicar el correcto funcionamiento digestivo y metabólico de nuestro cuerpo. Por lo tanto, para consumir las semillas, se hace necesaria la cocción de las mismas, a fin de eliminar estos factores y hacerlas aptas para su consumo.Sin embargo, para consumir la mayoría de los germinados, no es necesaria la cocción, ya que dichas sustancias antinutricionales se eliminan o reducen significativamente durante el proceso de germinación.

Síntesis de nuevas sustancias:

Al germinar, las semillas aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes
respecto a las semillas de las que se originan, como vitaminas y minerales asimilables. También
se observa un incremento considerable en los niveles enzimas y, si los brotes o germinados se
exponen a la luz indirecta, se forma la clorofila, que es un buen agente activador del metabolismo celular.

 Relación nutrientes/calorías:

Algunos germinados contienen muchos nutrientes y proporcionalmente pocas calorías, por lo
que se suelen recomendar en personas que necesiten dietas reducidas en calorías (los brotes de
poroto mungo y alfalfa, por ejemplo, sólo tienen aproximadamente 30 calorías por cada 100 grs).

Además de poseer notables propiedades nutritivas, los germinados son muy importantes ya que
contienen muchos otros efectos favorables en el organismo, principalmente por tratarse de  LIMENTOS VIVOS, con una elevada carga de enzimas y otros fitoquímicos que favorecen el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, por lo que son considerados alimentos «NUTRACEUTICOS»:

• Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
• Fortalecen el sistema inmunológico y revitalizan los mecanismos metabólicos internos.
• Poseen efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la uricemia.
• Facilitan la digestión, mejoran el funcionamiento intestinal.
• Estimulan las secreciones del páncreas.
• Ayudan a prevenir la anemia.
• Son alimentos que presentan funciones “antioxidantes” en el organismo (retrasan el  envejecimiento, frenando el daño celular).

Materiales Necesarios

Hacer germinados es muy fácil. Solo vamos a necesitar:

Frascos de vidrio (preferentemente con capacidad de 1 litro o más)
Semillas (preferentemente orgánicas de procedencia conocida)
Agua oxigenada de 10 volúmenes
Gasa
Termómetro de cocina (con capacidad de medir 100 º C o más)
Banditas elásticas
Agua segura
Recipiente para recolectar el excedente de agua
… y paciencia

Cuidados y Precauciones

En algunos casos de almacenamiento, elaboración y/o manipulación no higiénica de las semillas y/o los germinados, se han registrado casos de contaminación de éstos alimentos con bacterias (Salmonella y Escherichia colli) las que provocan enfermedades graves en los seres humanos, cuyos primeros síntomas son, entre otros, fiebre, dolor abdominal y diarrea; siendo las personas más susceptibles a estas enfermedades los ancianos, niños menores de 5 años y aquellas con el
sistema inmunológico debilitado.
Para minimizar riesgos, se recomienda realizar germinados seguros, teniendo en cuenta los siguientes pasos:

1. Seleccionar semillas de buena calidad: Las semillas apropiadas para realizar germinados, son
aquellas que han sido producidas, cosechadas y almacenadas en condiciones higiénicas (preferentemente de producción orgánica y con no más de un año de antigüedad); que no han sido tratadas con agroquímicos (curasemillas), atacadas por hongos o insectos o dañadas (daños mecánicos, por frío, calor, etc.).

2. Lavar las semillas enérgicamente con agua segura. Se debe utilizar agua de red. Si usamos agua
de pozo deberemos hervirla y luego dejar enfriar, o bien, se deberán agregar dos gotas de lavandina por litro.

3. Realizar desinfección superficial de semillas: Se colocan las semillas en una gasa o colador de
malla pequeña y se sumergen durante cinco (5) minutos en agua oxigenada de 10 volúmenes calentada previamente a 60ªC, removiendo ocasionalmente. Usar un termómetro de cocina para asegurar que se mantenga la temperatura durante todo el tiempo. Enjuagar las semillas abundantemente con agua fría y desechar la solución desinfectante.

4. Esterilizar los frascos donde se realizarán los germinados. Se utilizan frascos de vidrio de
boca ancha (preferentemente con capacidad de 1 a 3 litros). La opción más segura es sumergir los frascos en agua hirviendo durante diez minutos.

5. Poner a remojar 3 o 4 cucharadas soperas de semillas en el frasco. El tiempo de remojo varía
por lo general de 4 a 12 horas según la especie.

6. Escurrir y enjuagar : Transcurrido el período de remojo, colocamos una gasa o un trozo de mosquitero plástico (limpios), de manera que tape la boca del frasco, sujetado por una goma o banda elástica. Volteamos el frasco para quitar el agua de remojo y volvemos a enjuagar las semillas con agua segura.

7. Colocar el frasco boca abajo e inclinado a 45º para facilitar la salida del exceso de agua, en un
lugar templado (cercano a 20ºC) y oscuro (también podemos cubrir el frasco con un trapo o repasador), tratando de que las semillas queden repartidas en el recipiente, no demasiado amontonadas cerca de la boca del frasco.

8. Enjuagar 3 a 4 veces al día: será necesario enjuagar las semillas, volviéndolas a escurrir posteriormente y colocando el frasco de nuevo boca abajo e inclinado. Esto deberá hacerse, por lo general, entre 2 y 7 días, dependiendo del tipo de semilla.

9. Una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado, estarán listos para su consumo.
El tamaño de los brotes al momento de “cosecha” también depende del tipo de semilla, y oscila entre los 1,5 y 5 cm. en promedio. Pueden conservarse en heladera hasta 5 días.

Cuidados Generales

Mantener siempre la higiene personal, de los utensilios y del entorno, durante la preparación y manipulación de los germinados.
Se deben desechar las semillas que floten durante el remojado previo y/o que no germinen luego del procedimiento.
En caso de detectar enmohecimiento de las semillas o mal olor durante el proceso de germinación, desechar todo, desinfectar el frasco y volver a empezar.
Para mayor seguridad, antes de consumir los germinados se pueden lavar bien con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35% durante 5 minutos agitando en forma periódica, o bien, sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos.

                                                   Tiempo de remojo (hs)       Días a “cosecha”      Tamaño del brote (cm.)

Poroto Mungo                                          12                                               3 / 5                                       3 / 4
Alfalfa                                                       4 / 6                                              5 / 7                                       3 / 4
Rabanito, brócoli, coliflor              0 / 4                                              3 / 5                                       4 / 5
Sésamo                                                 4 / 6                                            1 / 3                               menor a 1
Trigo, avena, cebada, arroz      10 / 12                                         1 / 3                                     0 / 2
Lenteja                                               10 a/12                                        3 / 5                                     2 / 3
Arveja, Garbanzo                                12                                             2 / 4                                     1 / 2
Poroto Aduki                                        12                                              3 / 5                                     2 / 3
Girasol (sin cáscara)                       4 / 6                                             1 / 2                               menor a 1