por La región de la Puna, Argentina, fue siempre una zona dedicada a la crianza de ganado bovino y caprino.
De ahí es esta receta que se emplea para hacer charqui o chalona.
De carne de vaca se dice charqui y de carne de cordero o cabrito se llama chalona
El animal en cuestión debe estar más o menos flaco y se prefiere la parte del costillar, del lomo o en último caso de las piernas o espalda.
Corte la carne en bandas o tiras anchas y déle unos cortes a lo largo en la porción central para que le penetre bien la sal.
Ponemos en una batea y le echamos tanta sal como sea necesaria para que se impregne bien de ella y frotamos hasta que la parte exterior de la carne se vea casi totalmente cubierta de sal. Tiéndalo al sol hasta que esté bien seca, cuidando de recogerla si llueve y por la tarde, cuando cae el sol, para que no se humedezca; vuélvala a sacar el dia siguiente y así sucesivamente.
Otra manera de hacer charqui, una vez hechas las lonjas o tiras anchas es depositar sobre cueros cubriéndolas con una leve capa de sal.
Y si lo queremos picantito haremos una salmuera leve con agua caliente tipo sopa con ají y untamos en el charqui. Se repite esta operación, colocando los cueros en forma de estiba. Después de varias horas, y habiendo perdido las lonjas el líquido característico, se cuelga al sol. Para cocinar lo haremos de dos maneras. Una, se debe echar en agua para hidratar y desalarla; y dos, hornear y asar.
Pero siempre se debe poner en remojo.
