Aceitunas verdes
Agua
Soda cristal
Cal apagada
Sal
Ácido acético

Preparación

Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
Se sumergen las aceitunas.
A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda.
Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%.
Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.

4 claras
azúcar impalpable en la cantidad que absorben las claras
1 cucharadita de ácido acético
2 cucharadas de jugo de limón

Preparación

Poner en un tazón las claras y agregar el azúcar, hasta formar una preparación espesa, que se pasará por cedazo.

Batir con cuchara de madera durante 5 minutos; agregar el ácido acético y el jugo de limón y batir por un momento más.

Para saber cuando está a punto se coloca un poco en una manga con boquilla calada y se hacen algunos dibujos sobre la mesa.

Si el dibujo no se deshace está a punto; si se borra le faltan azúcar y batido.

Para darle color, usar colorante vegetal en pasta o líquido.

-Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada

-Se sumergen las aceitunas

-A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda

 -Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro

-Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal)

-A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%. Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.

4 claras

azúcar impalpable, cantidad necesaria

1 cucharadita ácido acético

2 cucharadas de jugo de limón

Preparación

Mezclar en un recipiente las claras con el azúcar impalpable hasta formar una preparación espesa, agregar el ácido acético y el jugo de limón, batir y seguir incorporando azúcar hasta que se pueda dibujar con ella.

Para darle color utilizar colorante vegetal.