1 kilo de papas hervidas con su cáscara

3 huevos duros cortados en rodajas

aceite

vinagre

sal

pimienta

1/4 de cebolla picada

1 cucharadita de mostaza

unas gotas de salsa inglesa

1 cucharada de alcaparras.

Preparación

Pelar las papas y cortar en rodajas y colocar en una ensaladera, agregar los huevos duros, la cebolla, condimentar con sal, pimienta, aceite, vinagre, mostaza y salsa inglesa, por último unir las alcaparras.

Se utiliza para untar tostadas, galletas o bien rellenar huevos duros ahuecados.

La yema sobrante se emplea para adornar.

Primera versión

Ingredientes

aceitunas negras
anchoas
alcaparras
ajo
pimienta a gusto
aceite de oliva
sal

Preparación

Hay que hacer un puré bien pisado con las aceitunas negras, anchoas, alcaparras, ajo y pimienta a gusto.

Agregar mientras se revuelve, un hilo de aceite de oliva, hasta que tenga la consistencia deseada.

Rectificar la sal.

Segunda versión

Ingredientes

200 gramos de aceitunas negras sin carozo
100 gramos de atún en lata
100 gramos de anchoas
1 cucharada de mostaza inglesa
1 cucharada de alcaparras
1 vasito de aceite de oliva
tomillo
pimienta
1 copita de coñac

Preparación

Machacar en un mortero las aceitunas con el atún, las anchoas, la mostaza inglesa y las alcaparras.

Una vez todo bien mezclado y machacado, se agrega el aceite de oliva, algo de tomillo y la copita de coñac.

2 kilos de bagre amarillo
2 tazas de leche de coco
4 cebollas grandes
3 tomates picaditos
10 ajíes picaditos
2 papeletas de pimienta
1/2 taza de jugo de limón
10 alcaparras
1/2 taza de aceite
Una pizca de onoto

Preparación

Se pica el pescado en trozos y se le echa el jugo de limón y se remueve dentro de una escudilla, se vierten los condimentos en un caldero, se le agrega la leche de coco y se sofríe durante unos minutos, luego se coloca el pescado y se deja cocinar por 30 minutos a fuego lento, hasta que los condimentos se cuecen totalmente y quede una salsa espesa.
Se sirve con plátano y arroz.

6 filetes de lenguado
100 gramos de manteca
100 gramos de alcaparras
1 tallo de apio
sal
pimienta
jugo de limón
1 puerro
1 hoja de laurel
1/2 taza de vinagre
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de pimienta negra en grano
unas ramitas de tomillo

Guarnición

Verduras al vapor  (zanahorias, papitas, repollitos de Bruselas, chauchas…)

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta, rocíelos con jugo de limón y estaciónelos 1 hora en la heladera, sin encimarlos.

Colóquelos en una asadera, agrégueles el puerro y el tallo de apio picados grueso, el laurel, la pimienta negra en grano, el tomillo y la 1/2 taza de vinagre.

Cúbralos con agua, tape con papel aluminio y cocínelos en el horno 10 minutos o hasta que se noten cocidos.

Escúrralos y dispóngalos en platos precalentados. Rocíelos con el vinagre y esplvoree con las alcaparras.

Caliente la manteca hasta que tome color avellana, cuidando que no se queme.

Viértala bien caliente sobre los filetes, decore los platos con las verduras al vapor, alternando los colores.

1/2 litro de vino blanco seco
2 tazas de agua
150 gramos de crema de leche
100 gramos de jerez
100 gramos de zanahorias
1 cebolla
70 gramos de manteca
2 yemas
1 ramito compuesto
sal
pimienta
nuez moscada
5 gramos de alcaparras
3/4 kilo de langostinos limpios
paprika

Preparación

Cocinar los langostinos dentro del vino blanco con las zanahorias, la cebolla, la pimienta y el ramito compuesto y el agua. Dejar enfriar

Saltear los langostinos en 50 gramos de manteca previametne calentada.
Añadir el jerez y las alcaparras. Condimentar con sal y dejar sobre fuego lento por 20 minutos.

Mezclar las yemas batidas con la crema de lche e ir incorporando la salsa de vino en que se cocinaron los langostinos. Condimentar con nuez moscada y paprika y agregar le resto de la manteca cortada en trozos.

Poner a calentar, teniendo cuidado de que no hierva para que no se corte. Incoporar los langostinos con su jugo, revolver y servir.

filetes de merluza
papas, cantidad necesaria
sal
pimienta
jugo de limón
1/2 taza de jerez o vino blanco
2 cucharadas de alcaparras
200cc de crema de leche
fécula de maíz, cantidad necesaria

Preparación

Acomode los filetes de merluza sin encimar en una fuente para horno, sobre una capa de rodajas finitas de papa.
Sazónelos con sal y pimienta a gusto.
Rocíelos con jugo de limón y llevelos a la heladera durante 1 hora.
Retírelos, vierta sobre los filetes de merluza el vino, las alcaparras y la crema de leche.
Tape la asadera con papel aluminio y cocine en el horno durante 15 minutos.
Destápelos, con una espátula acomódelos en otra fuente precalentada, pase la salsa, sin las papas a una cacerolita, espésela con un poco de fécula y viértala sobre el pescado.

12 panqueques finitos (ver receta)
2 tazas de pechuga de pollo hervida, sin piel y picada
200 gramos de jamón cocido cortado en juliana
1/2 taza de blanco de apio picadito
1/2 taza de morrones al natural cortados en cuadraditos
2 huevos duros tamizados
2 cucharadas de alcaparras
1 taza aproximadamente de mayonesa
1 cucharada de mostaza
12 hojas tiernas de lechuga
sal
pimienta negra recién molida

Varios

daditos de jamón cocido
12 cebollitas pickles
12 aceitunas rellenas
2 plantas de endibias

Preparación

Mezcle en un bol la pechuga de polllo, la juliana de jamón cocido, el blanco de apio, las aceitunas en tajaditas, los morrones y las alcaparras.

Ligue todo con mayonesa hasta obtener un relleno espeso pero húmedo.

Tamice los huevos duros y líguelos con un poco de mayonesa y la mostaza hasta obtener una pasta untable. Sazónela a gusto con sal y pimienta negra recién molida.

Extienda los panqueques sobre la mesa y úntelos con esta mezcla.

Tape cada panqueque con una hoja de lechuga, si es necesario quíteles las nervaduras y recórtelas a medida del panqueque.

Distribuya en el borde de cada panqueque una porción de la mayonesa de pollo.

Enróllelos y sujete el borde abierto con una brochette armada en palillos con un dadito de jamón, una cebollita pickle y una aceituna rellena o los ingredietnes que le agraden.
Distribúyalas en una fuente sobre un lecho de hojas de endibia.

Tápelos con film y nantenga en la heladera hasta el momento de servirlos.

200 gramos de queso roquefort tamizado
100 gramos de manteca blanda
sal
pimienta
1 cucharada de alcaparras o aceitunas verdes
queso fontina
nueces molidas

Preparación

Mézcle le queso roquefort tamizado con la manteca blanda, sazone con una pisca de sal y pimienta. Incorpore las alcaparras o aceitunas verdes picaditas.

Envuelva con esta pasta bolitas de queso fontina, reboce cada trufa con nueces picadas, colóquelas en pirotines y guardelas en la heladera hasta el momento de servir.

1 preparación de salsa blanca (ver receta)
1/2 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharadita de jugo de limón
3 yemas
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de crema de leche

Preparación

Mezclar en un bol la salsa blanca con las alcaparras y los demás ingredientes, verificar la sazón y utilizar.
Es ideal para acompañar carnes y pescados.

700 gramos de salmón rosado
1 cucharadita de sal
pimienta negra molida a gusto
1 huevo
1 yema
125 gramos de crema de leche
jugo de 1 limón

Varios

Para la Salsa Blanca

25 gramos de manteca
2 cucharadas al ras de harina
1 taza de leche
sal
pimienta
nuez moscada a gusto

mayonesa chantillí (ver receta)
2 cucharadas de alcaparras

Preparación

Quítele la piel al salmón y deséchela. Corte la carne en cubitos y sazónelos con sal y pimienta.

Derrita la manteca en una sartén y mézclele la harina hasta obtener una pastita.

Echele de golpe la leche y revuelva con batidor de alambre hasta dispersar los grumos. Siga revolviendo con cuchara hasta obtener una salsa blanca espesa.

Sazónela con sal, pimienta y nuez moscada. Reserve.

Procese juntos el salmón, el huevo, la yema y el jugo de limón.

Agréguele la salsa blanca y siga procesando hasta que todo se convierta en una crema. Tamice lo procesado en un bol.

Mézclele la crema de leche y rectifique el sazonamiento a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Forre un molde para budín inglés N° 4 ó 5 con papel manteca bien enmantecado.

Vierta en él la espuma de salmón, súrquela con un cuchillo para eliminar las burbujas de aire, cubra con papel enmantecado y cocínelo a bañomaría en el horno hasta que esté firme, una hora aproximadamente.

Retire, enfríe y estacione en la heladera hasta el día siguiente.

Desmolde la espuma directamente en la fuente donde piensa servirla y despéguele cuidadosamente el papel que tenga adherido.

Sirva en tajadas, salseando con la mayonesa chantilly y salpicada con una porción de espárragos.