Ingredientes

6 alcauciles
2 zanahorias
1 hoja de laurel
10 aceitunas
1 pizca de orégano
2 tazas de agua caliente
sal
pimienta
unas gotas de salsa inglesa
1 taza de aceite
1 taza de vinagre

Preparación

Limpiar los alcauciles, dejándoloes parte del tronquito, raspar bien y sacar  las hojas duras.

Cortar las puntas de las hojas.

Partir por la mitad y poner en una cacerola, preferntemente de barro, junto con las zanahorias y la cebolla cortada en fina juliana, el laurel, el orégano, las aceitunas, el aceite, el vinagre, el agua, sal, pimienta y salsa inglesa.

Mezclar todo y hervir despacio hasta consumir el agua.

Dejar enfriar.

250 g de pencas de acelga
200 g de habas pequeñas
12 alcauciles pequeños
200 g de porotos verdes
200 g de guisantes
250 g de cardo
caldo de gallina
1 cebolla mediana
100 g de jamón serrano
6 espárragos
harina
huevos
aceite
sal

Preparación

Cocer las verduras por separado, al vapor o hervidas. Cortar el cardo, las acelgas y los espárragos en trozos de unos 4 cm; y los alcauciles a la mitad. Reservar.

Saltear la cebolla y añadir el jamón cortado en pequeños dados. Luego, agregar los guisantes, los porotos verdes y las habas. Rehogar y retirar del fuego.

El resto de las verduras se pasan por harina y huevo y se deben freír en aceite. Una vez rebozadas, incorporar a la cazuela y agregar el caldo.

Cocer todo durante unos 5 minutos a fuego muy suave antes de servir.

Masa de Queso Crema

125 gramos de margarina bien fríaa
200 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
125 gramos de queso crema

Relleno

1 y 1/2 kilos de alcauciles
1 taza de queso rallado
1/2 taza de cebolla picada y rehogada
4 huevos
sal
pimienta
nuez moscada
200 gramos de jamón cocido en tajadas
200 gramos de queso crema

Preparación

Estire la masa y forre con ella un molde para budín ingles N° 5 enmantecado y enharinado. Recorte los bordes en forma prolija y reserve los recortes para hacer la tapa.

Limpie los alcauciles y hiérvalos hasta que estén tiernos. Raspe la pulpa comestible de las hojas y quíteles el corazón. Deseche el centro peludo de los corazones.
Píquelos gruesos y colóquelos en un bol junto con la pulpa extraída a ñas hojas.

Agrégueles 1/2 taza de queso rallado, la cebolla rehogada y 2 huevos. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Vierta el relleno en el molde forrado con masa. Alíselo bien.

Tape el relleno con las tajasdas de jamón.

Aparte, bata el queso crema con los huevos restantes y mézclele la 1/2 taza de queso rallado reservado.
Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Extienda esta pasta de queso sobre el jamón.

Estire la masa sobrante y cubra con ella el relleno.
Una los bordes en forma prolija con un repulgue. Haga unos cortes en la superficie del paté para que por allí se elimine el vapor. Rocíelo apenas con aceite y cocínelo en horno caliente hasta que la masa esté bien doradita y crijiente.
Desmóldelo tibio.

Preparación

Masa de Queso Crema

Ponga en un bol la mrgarina, la harina, la sal y el pvlod e hornear.

Corte la margarina con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.

Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo presionando con espátula o uniendo rápidamente con la punta de los dedos, para uqe el calor de lamano no derrita la margarina.

Envuelva la masa y déjela descansar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

4 tomates
4 pepinos
4 alcauciles
algunas hojas de lechuga
200 gramos de carne de cerdo
200 gramos de pechuga de pollo
2 huevos duros
salsa golf (ver receta)

Preparación

Cortar en rodajas 3 tomates, los huevos y los pepinos, previamente pelados, haciéndoles un tajo en un lado, el pollo y la carne de cerdo en trozos, y separar los alcauciles en hojas para utilizar las más grandes.

Tomar una fuente redonda y formar un corona en el borde con la lechuga y formar otra corona un poco más chica con las carnes, alternándolas con las rodajas de pepinos, huevos y tomates.
Cortar el tomate restante en forma de flor, ponerlo en el medio de la fuente y rellenar con trocitos de pepino, espolvorear todo con sal y servir acompañado de salsa golf.

250 gramos de arroz de grano largo
200 gramos de champiñones
2 alcauciles grandes
1 cebolla mediana picada
60 gramos de manteca
1/2 vaso de vino blanco
1/2 litro de caldo de carne
1 cucharada de queso parmesano
un manojito de perejil picado
sal
pimienta

Preparación

Limpiar y cortar las alcauciles en forma de gajos. Lavar, limpiar y cortar los champiñones
en rebanadas.
En una cazuela de barro, poner 2 cucharadas de manteca y sofreir la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir los trozos de alcaucil y saltearlos dejándolos cocer unos minutos, añadir el arroz, rehogarlo unos minutos, y añadir el vino dejándolo cocer hasta que se evapore. Verter poco a poco el caldo hirviendo, removiendo de vez en cuando.
Dejar cocer durante 15 a 18 minutos más.
Mientras se va haciendo el arroz, poner una sartén pequeña al fuego con 2 cucharadas de manteca, echar los champiñones y cocerlos durante 2 ó 3 minutos. Aderezar con sal y pimienta.
Luego añadir los champiñones al arroz unos minutos antes de que termine la cocción. Retirar la cazuela del fuego, añadir la manteca restante, el perejil y el parmesano.
Remover bien y servir bien caliente.

6 alcauciles medianos
jugo de 1 limón
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de queso rallado parmesano
sal
pimienta
aceite
100 gramos de pan rallado
4 cucharadas de aceite
1/2 pocillo de agua

Preparación

Limpiar los alcauciles, quitar las hojas exteriores, que son las más duras, cortar las puntas y golpearlos un poco, para abrirlos, colocarlos en un recipiente con agua y jugo de limón.

Aparte picar finamente la cebolla, el ajo y mezclarlo con el queso rallado, el pan rallado, el perejil, el aceite y el agua, escurrir los alcauciles, rellenarlos, colocarlos en una asadera con 1/2 taza de agua y un poco de aceite, cocinarlos en horno moderado hasta que los alcaudiles estén tiernos.

12 alcauciles
2 cebollas cortadas en juliana
4 cucharadas de manteca, margarina o aceite
2 cucharadas de harina
jugo de 3 limones
agua, cantidad necesaria
1 kilo de arvejas frescas hervidas

Preparación

Pelar los alcauciles, quitándoles las hojas duras hasta llegar a las tiernas.
Quitar si lo huviera el centro duro, cortarles los tronquitos para poder pararlos y los tronquitos que se sacan cortarlos en rodajitas sin los hilos.
Preparar con anticipación un recipiente con abundante agua y jugo de limón, a medida que se van limpiando los alcauciles frotarlos con 1/2 limón y sal fina.
En una cacerola a fuego lento dorar la cebolla en aceite y manteca sin que tome color, ala harina evitando que se formen grumos, revolver rápidamente con cuchara de madera y volcar en la olla de coción de las cebollas un poco de agua de remojo de los alcauciles, condimentar con sal a gusto, mezclar bien, colocar los alcauciles y los tronquitos, continuar la cocción hasta que se noten tiernos.
Si se sirven como plato caliente en este momento se le agregan las arvejas frescas previamente hervidas.
Ccorregir el sazonamiento y servirlos fríos con su salsa y las cebollas.
No deben quedar muy jugosos.

3/4 kilos de carne picada
1/4 kilo de carne de cerdo picada
2 zanahorias ralladas
2 pancitos descortezados y remojados en vino o agua
3 huevos
sal
pimienta
8 fondos de alcauciles hervidos
1 taza de salsa blanca espesa (ver receta)
25 gramos de manteca
pan rallado cantidad necesaria

Preparación

Condimentar las carnes picadas con sal y pimienta, agregar la zanahoria, el pan exprimido y picado y los huevos, mezclar bien. Enmantecar y espolvorear con pan rallado un molde de budín inglés, tapizar ocn la preparación anterior las paredes del molde, dejando un hueco en el medio, rellenar con los alcauciles picados mezclados con la salsa blanca.
Cocinar a baño María en horno moderado dirante 45 a 50 minutos, retirar del horno.
Enfriar, desmoldar y servir.

Para la masa

300 g de harina
1 cucharadita de sal
1 huevo
3 cucharadas de aceite

Para el relleno

3 kilos de alcauciles
2 limones
1 taza de queso rallado
1 cebolla grande
1 ajo picado,
1/2 taza de aceite
1 cucharada de perejil
10 huevos
1 pan chico remojado en leche
sal
pimienta
nuez moscada
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de ají molido

Preparación

Limpiar bien los alca ciles, recortar las puntas de las hojas y sacar todas las duras; pasar uno por uno por jugo de limón para que se blanqueen y luego hervir con bastante agua, sal y un chorro grande de limón.
Aparte, dorar en el aceite la cebolla y el ají y, cuando estén dorados apagar el fuego hasta el momento de usarlos.
Poner la harina de prereferencia sobre un mármol (sino, sobre una mesa); colocar en el medio de la harina, sal, el huevo y el aceite.
Amasar bien hasta que quede una masa lisa pero blanda; dejar descansar 20 minutos, tapada con una ser villeta

Colar y exprimir blen los alcauciles una vez hervidos, pasarlos por la máquina de picar carne junto con el pan remojado en leche y exprimido. A esta pre paración agregar el queso, la cebolla y el ají rehogado, el perejil picado, el orégano, el ají molido y cuatro huevos, revolver muy bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar la masa en 8 bollitos y estirar de a uno con el palote, hasta que queden muy finos: y luego se estira con la yema de los dedos (teniendo cuidado con las uñas) hasta que quede casi transparente.
Untar un molde de torta pascualina con aceite y colocar la primera capa de masa sobre el molde, dándole bien su forma y tratando de que quede bien pegada al fondo y los costados; volver a untar toda la masa con aceite, que se aplica con un pincelito, y colocar otra capa de masa procediendo en la misma forma que en la anterior.
De esta manera colocar tres capas, encima de la tercera capa poner todo el relleno y ahuecarlo cada tanto; volcar dentro de cada hueco un huevo crudo, tapar con cuidado con el relleno que se retiró del hueco, colocar encima de todo esto la primera capa de masa procediendo en la misma forma que para abajo pero, en vez de colocar tres capas, poner cinco, mojando siempre con aceite entre capa y capa.
Cortar los bordes dejando lo suficiente para hacer un pequeño repulgue y con algunos recortes de masa en forma de cuadrados o triángulos, decorar la torta por encima, pintar bien con aceite y colocar en horno no muy fuerte hasta que se dore en forma completamente pareja.
En este punto, retirar y dejar enfriar antes de llevarla a la mesa.

12 alcauciles
1/2 taza de queso rallado
1 seso limpio y hervido
5 huevos
sal
pimienta
nuez moscada
1 ramito compuesto

Preparación

Limpiar el seso quitando la telita que lo cubre, lavar muy bien con agua fría y poner a hervir con sal y el ramito compuesto para darle sabor.

Hervir los alcauciles en agua y sal; cuando estén a punto, escurrir y pasar por la máquina de picar carne junto con el seso previamente colado; agregar el queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y los huevos, revolver bien y colocar en un molde Savarin en horno de temperatura regular, durante 40 minutos.
Retirar, dejar en friar durante 5 minutos, desmoldar y servir con salsa de tomate o bechamel, o del todo frío, con salsa golf (ver receta).