Ingredientes

3 betarragas cocidas, picadas
2 papas cocidas, picadas
aceite
1 cebolla
ajo
1- 2 tallos de apio picados
1 tomate, en cubitos
sal
pimienta
comino
albahaca
cilantro picado

Preparación

En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla con el ajo.

Cuando esté transparente, agregar el apio y el tomate y continuar cocinando. Sazonar con un poco de sal, pimienta, comino y albahaca.

Retirar del fuego cuando el apio esté blando.

En la procesadora hacer un puré con las betarragas, las papas y el sofrito anterior. Rectificar la sazón y verter en una olla para calentar. Si está muy seco, agregar un chorrito de leche e incorporar bien sobre el fuego.

Servir caliente con cilantro picado.

1 lomo de cerdo
1 litro de vino blanco
1/2 litro de agua
el jugo de 1 limón
1 trocito de apio
sal
pimienta
1/2 cebolla
1 cucharada de mostaza
50 gramos de manteca
1/2 cucharada de maicena
1/2 cucharada de azúcar
6 manzanas cortadas en rodajas
1 poco de ketchup
nuez moscada

Preparación

Sacar el hueso al lomo de cerdo y darle buena forma atándolo con un piolín.

Cocer en una cacerola grande con el vino, el agua, el jugo de limón, el apio, sal y pimienta.

Dejar hasta que esté tierno.

Poner en una sartén la manteca y saltear la cebolla bien picada.

En cuanto tome un color amarillento, agregar la mostaza, revolver y poner un cucharón del caldo en que se cocinó el cerdo, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y el azúcar.

Antes de retirar del fuego, espesar con la maicana disuelta en otro poco de caldo.

Una vez frío el cerdo cortar en tajadas, acomodar en el centro de una fuente y bañar con la segunda preparación.

Alrededor acomodar las manzanas, en el centro de cada rodaja de manzana echar un chorrito de ketchup.

Ingredientes

1 kilo de roast beef
2 hojas de laurel
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca
2 cebollas picadas
3 zanahorias ralladas
perejil
apio picado
orégano
30 gramos de hongos secos remojados en agua
1 copa de vino tino
2 cucharadas de conserva de tomate
sal
pimienta

Preparación

Poner el aceite y la manteca en una cacerola y cuando estén bien calientes dorar por ambos lados la carne, previamente sazonada con sal  pimienta.

Agregar las hojas de laure.

Una vez bien dorada, sacar la carne y poner en un plato.

En el mismo aceite y manteca agregar las cebollas, las zanahorias, el apio, perejil, orégano y los hongos bien picados.

Poner la carne en esta salsa y agregar la conserva de tomate, el agua de los hongos y el vino.

Dejar cocinar por espacio de 1 y 1/2 horas.

4 tajaditas de jamón cocido de 1/2 cm. de espesor
1/2 taza de pulpa de tomate
1 cucharada de apio picado
1/2 cucharadita de mostaza
1 cucharada de vinagre
1/4 de taza de agua
sal
pimienta

Preparación

Disponer sobre una asadera las tajadas de jamón.

Aparte en una sartén calentar el tomate, el apio, la mostaza, el vinagre y el agua.

Cuando empiece a hervir la salsa condimentar con sal y pimienta, volcar sobre el jamón y cocinar a horno moderado durante 1/2 hora.

1 planta de apio chica y tierna

8 aceitunas verdes

3 cucharadas de mayonesa bien condimentada (ver receta)

Preparación

Limpiar el apio sacandole todas las hojas verdes y cortar los tallos blancos en tiras bien finas.

Poner dentro de una ensaladera, agregar la mayonesa, revolver muy bien y decorar con las aceitunas.

4 manzanas ácidas

150 g de nueces

1/2 apio chico

sal

aceite

el jugo de 1 limón

2 cucharadas de crema de leche

Preparación

Cortar en cuadraditos chicos las manzanas, picar en trozos medianos las nueces y el apio, mezclar todo y aderezar con aceite, jugo de limón, sal y la crema de leche ligeramente batida.

Esa ensalada es muy rica para acompañar aves y jamón.

Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

500 g de bacalao
6 papas medianas
3-4 dientes de ajo
perejil fresco picado
150 ml de aceite de oliva
jugo de limón
laurel (opcional)
1 zanahoria (opcional)
apio (opcional)
pimienta negra
sal marina

Preparación

Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.

Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.

Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.

Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.

Ingredientes

4 papas
4 batatas chicas
1 calabaza
2 zanahoria
2 dientes de aj
2 puerros
1 kilo de osobuco o caracú
1 trozo de zapallo
2 cebollas
4 choclos
4 litros de agua
sal gruesa c/n
perejil c/n
apio c/n

Preparación

Poner a hervir 2 litros de agua en una olla, agregarle sal gruesa.

Una vez que rompe hervor, se echa el caracú o la carne que se prefiera, incluso puede ser pollo, o seitán si se quiere hacer un puchero vegetariano.

Seguidamente se agregan los puerros, zanahorias, cebollas, ajo, apio y perejil.

En otra olla o cacerola, hervir dos litros de agua y agregar el resto de las verduras (papas, batatas, calabaza, zapallo, choclo) , cortadas en trozos grandes o enteras. Agregar sal a gusto. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

Servir las verduras y la carne en una bandeja.

Se puede acompañar con salsa criolla, mayonesa, o el aderezo que se prefiera.

De manera opcional, se pueden agregar chorizos, porotos, panceta, incluso otras verduras como repollo picado finamente para darle más textura y sabor a la sopa de verduras que se forma al hervirlas.

2 zanahorias

1 puerro

1 nabo

1 tronquito de apio

1 cebolla chica

1 taza de arvejas

1 taza de porotos de manteca frescos

1 planta de lechuga

2 litros de caldo o agua

1 cucharada de maicena

4 cucharadas de aceite

sal

pimienta

Preparación

Cortar las verduras bien finas.

Poner a hervir en el caldo muy lentamente con los porotos y las arvejas hasta que esté todo cocido. Se condimenta con sal y pimienta.

5 minutos antes de servir se agrega la maicena disuelta en un poqito de agua fría y el aceite.

Se puede preparar con mitad leche y mitad agua.