320 gramos de arroz Carnaroli
600 gramos de calabaza
1 cebolla
1,5 litros de caldo vegetal
80 gramos de queso parmesano
1/2 vaso de vino blanco
50 g de manteca
pimienta negra
sal
aceite de oliva extra virgen

Preparación

Se limpia la calabaza y se corta en dados pequeños. Se pica la cebolla y se pone en una olla con aceite caliente. Se deja sofreír a fuego lento durante unos diez minutos. A continuación se añade la calabaza, se deja dorar unos minutos sin parar de remover y luego se deja otros diez minutos a fuego lento para que se haga.
Se añade el arroz y se deja tostar unos minutos, se vierte el vino balnco y una vez evaporado, se va añadiendo el caldo en pequeñas cantidades hasta alcanzar el punto de cocción.
El risotto tiene que quedar cremoso y no secarse.
Se quita del fuego y se añade manteca y parmesano. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

320 g de arroz Carnaroli
sal
pimienta
1 litro de caldo vegetal (o de carne)
1 cebolla pequeña
35/40 g de boletus secos
50 g de manteca
50 g de parmesano rallado
1 vaso de vino blanco
perejil fresco

Preparación

Poner a remojo en agua fría los boletus secos durante media hora.
Mientras tanto picar la cebolla muy fina.
En una cacerola poner un hilo de aceite y una cucharada de mantequilla, cuando estén calientes, añadir la cebolla y dejarla pochar a fuego lento. Lavar los boletus (filtrar y guardar el agua en la que han estado a remojo) para eliminar posibles restos de tierra, estrujarlos y añadirlos a la cebolla. Una vez que los ingredientes hayan tomado sabor, añadir el arroz y dejar que se tueste un par de minutos mezclando con una cuchara de madera.
Esfumar con el vino blanco y una vez que se haya evaporado empezar a añadir poco a poco el caldo y el agua en la que se han tenido a remojo los boletus, ambos tienes que estar calientes. Antes de añadir el caldo esperar que se haya absorbido el anterior.
Cuando el arroz esté en su punto, quitar del fuego y añadir la mantequilla y el queso. Dejar descansar unos minutos, espolvorear con perejil y servir.

100 g de manteca
50 cc de aceite de oliva
½ cebolla
400 g de arroz carnaroli
2 lt de caldo de verduras
albahaca fresca
tomillo fresco
sal
pimienta
ralladura de 1 limón

Preparación

Cocinar la cebolla previamente picada con la manteca y el aceite en una olla por unos 5 minutos o hasta que se tiernice. Subir el fuego y agregar el arroz.
Luego, agregar el caldo de a poco hasta que se vaya absorbiendo, sin dejar de revolver.
Después de 15 minutos de cocción, agregar el tomillo y la albahaca bien picadas junto con la ralladura de limón. Llevar la cocción del risotto a punto (cuando esté bien cremoso).
Luego mezclar el arroz enérgicamente con el queso rallado e incorporarle 2 cucharadas de manteca.

Risotto de mar: con langostinos y eneldo.
Risotto de hongos: con hongos de pino, portobellos y champignones con unas hojitas de tomillo fresco.
Risotto de remolachas: con cubos de remolacha previamente hervida y salsa de hongos (ver recetas).
Risotto de calabaza: con cubos de calabaza asada y almendras tostadas.
Risotto mediterráneo: con tomates secos hidratados, aceitunas negras picadas y hojas de rúcula.
Risotto de vegetales: con cubitos de cebolla morada, zucchini, berenjena y tomate con albahaca fresca.

costillitas de cerdo

pan rallado o panko (pan rallado japonés)

4 huevos

3 ramitas de romero

sal

pimienta

Para El Risotto

4 pocillos de arroz carnaroli

aceite de oliva

2 cebollas

1 diente de ajo

1/2 pocillo de vino blanco

caldo de vegetales

1 limón exprimido

50 grs. de manteca

gajos de limón

menta fresca

sal

pimienta

Preparación

Poner a marinar las costillitas el día anterior con un poco de aciete de oliva, romero picado y dientes de ajo machacados. Dejarlas en la heladera para que absorban todo el sabor.

Pasar las costillitas por juevo batido con un poco de sal, pimienta y romero picado, luego por panko o pan rallado. Reservarlas en el frío y al momento de servirlas las vamos a freír en abundante aceite neutro, bien caliente.

Tener todos los ingredientes listos. Picar la cebolla y el ajo, poner el caldo a calentar, los cubos de manteca en la heladera la menta deshojada y los gajos de limón sin cáscara y piel, a vivo.

Colocar en una sartén caliente un chorrito de aceite, agregar el ajo picado y a los segundos la cebolla, rehogar hasta dorar apenas. Agregar el arroz directamente, revolviendo para sellarlo. Incorporar el vino blanco y el cucharón de caldo caliente. Comenzar a mezclar lentamente para que el almidón sea expulsado de los granos a medida que necesitas mas líquido vas agregando caldo.  Condimentar son sal y pimienta. El arroz estara cocido en unos 20 minutos y comienza a estar cremoso. Agregar el jugo de limón, gajos de limón a vivo, montarlo con los cubos de manteca y finalmenta las hojas de menta, dejarlo reposar unos minutos.
Cuando esté listo freír las costillas y servir.

4 osobucos cortados de 3 cm.

1 cebolla

2 echalottes

1 diente de ajo

1 tallo de apio

1 zanahoria

1 litro de vino blanco

50 gramos de tomates secos

50 gramos de aceitunas verdes

1 litro de caldo de verduras

perejil picado

aceite de oliva

Para El Risotto

250 gramos de arroz Arborio o Carnaroli

1 litro de caldo de verduras

1 taza de queso parmesano

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

3 ramas de apio picado

1 planta grande de coliflor

3 cucharadas de manteca

1 copa de vino blanco

Preparación

Dorar los osobucos en aceite, retirarlos y descartar el aceite quemado. Ahí mismo agregar un poco de aceite y dorar los vegetales cortados chiquitos, cebolla, echalottes, ajo, apio y zanahoria.

Colocar el osobuco con los vegetales, condimentarlos con sal y pimienta y agregar el vino de golpe. Dejar que se evapore el alcohol, agregar el caldo y los tomates secos picados. Cocinarlo por 1 hora mas o menos. Antes de apagarlo agregar las aceitunas picadas.

Para preparar el risotto, cortar el coliflor separando las flores de los tallos. A los tallos picados bien chiquitos, también picar la cebolla, el ajo y el apio. Dorar todo junto en una olla. En otra olla colocar a calentar el caldo así ya lo tenemos. Agregar el arroz en la cacerola de los vegetales y rehogar. Volcar el vino y esperar un minuto para que se evapore. Aprovechar el caldo caliente y blanquear las flores de los coliflores. De a poco ir volcando el caldo al arroz, mientras se va revolviendo. Cuando estén blanqueados los coliflores agregarlos al risotto. Pisarlo un poco como para que se mezcle bien el arroz.

Terminar de agregar todo el caldo que sea necesario y cuando el arroz este a punto, colocar la manteca y el queso rallado. Servir el risotto, espolvorearlo con perejil picado y colocar un chorrito de aceite de oliva. Por encima colocar el osobuco con mucha salsa y bien jugoso.