-Se prepara una salmuera al 8% (800 grs. de sal por cada 10 litros de agua) y se rellenan los frascos

 -Se tapan 

-Sin esterilizar se dejan 12 meses, al cabo de ese tiempo se encontraran listar para consumir

Se continúa el mismo procesos que para la receta anterior. (ver receta)

-Es aconsejable prepararlas a penas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.

-Las aceitunas deben clasificarse por tamaño y color antes de ser procesadas, ya que de estas características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.

-El producto final depende de la calidad de materia prima

-Ni las aceitunas ni la soda deben tener contacto con hierro. Los frutos deben mantenerse en envases de madera, plástico o teflón. Los utensilios no deben ser de hierro. El contacto con metales ennegrece los frutos

Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de cemento o recubiertos en epoxi

-El agua a utilizar debe ser potable, limpia y de buena calidad

-El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación

-La temperatura más aconsejada es de 18 a 25ºC.

Por debajo la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos y por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas

La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y la concentración; aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. A esta temperatura y con soda a concentraciones de 1,5%, por lo general tarda unas 6 horas en penetrar hasta el punto deseado.

-Una vez colocadas en las soluciones de curado no deben quedar expuestas las aceitunas al aire, esto provocará manchas oscuras que deterioran la calidad final. Es conveniente mantener inmersas en la solución ayudándose con una madera con peso para que éstas no floten.

CONSERVACIÓN

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente), se pueden envasar en frascos con una nueva salmuera al 6% con adición de ácido acético (vinagre). Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.

-Si se utilizan envases mayores de 50 lts. Es conveniente a los 15 y a los 45 días hacer un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 ó 5 lts. de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.

-Se debe mantener un pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético

PROCESOS DE ELABORACIÓN

Antes de indicar estos procesos resulta oportuno señalar que en caso de preparar grandes cantidades y no disponer de las comodidades suficientes se podrá mantener las aceitunas en una solución de salmuera al 6 – 8% durante unas seis semanas. Esta además favorece la penetración de la solución y endurece el tejido.

-1 kg. de zanahorias 

-Agua, cantidad suficiente

-100 cc. de vinagre

Prepaación

-Se pelan y rayan las zanahorias

-Se lleva al fuego las zanahorias, vinagre y agua, hasta que las zanahorias se encuentren tiernas

-Se retiran y escurren

-Se envasan en frasco de vidrio limpio y seco y se tapa

-Se pasa por baño maría durante 30minutos para frascos de 500 gramos.

Nota: es muy recomendado para acompañar carnes blancas sobre tostaditas de pan; para rellenar tarteletas con quesos cremas saborizados, entre otros usos

-Cerezas

Preparación 

-Lavar y descarozar las cerezas

-Envasar en frascos de vidrio limpio y seco

-Tapar

-Esterizar una hora y media para frascos de 3 kg.

-Dejar enfriar, rotura y guardar

Nota: de igual manera se procede para durazno, damasco, peras, ciruelas, manzanas, naranjas, limones, frutillas, membrillo

Ver proceso para elaboración de pastas de frutas.

 Ingredientes

-2 kilos de repollo, en buen estado sanitario

-2 Manzanas ácidas

-5 cucharadas de sal gruesa

-especias a gusto

Preparación

-Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor.

-En un frasco de vidrio de boca ancha, se colocan unos 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un poco de manzana rayada.

-Se espolvorea una fina capa de sal gruesa.

-Así sucesivamente se llena el frasco hasta arriba. Se debe cuidar de no colocar sal gruesa en exceso.

-Se puede intercalar con alguna especia a gusto.

-Se compacta la preparación, dando golpes con un mortero de madera o algún otro elemento de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio líquido.

-Se coloca una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la preparación. Puede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se acomoda de tal modo que no haya intercambio de aire.

-Se deja una semana en reposo.

-Se retiran el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el líquido del a preparación.

-Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos.

-Se deja unas semanas más antes de ser consumido.