Esponja de Levadura

25 gramos de levadura prensada
1 cucharadita de azúcar
100 gramos de harina
100 gramos de leche tibia

Masa

3 y 1/2 tazas de harina aproximadamente
150 gramos de manteca blanda
1 cucharadita de sal
agua

Relleno

2 tazas de aros de cebolla, rehogados en manteca o aceite
1  y 1/2 tazas de salsa de tomates bien espesa y condimentada
1 dedalito de azafrán
400 gramos de pescado hervido y desmenuzado o  atún envasado
4 morrones asados, pelados y cortados en tiras anchas
3 huevos duros en rodajas
150 gramos de aceitunas verdes y negras descarzadas
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta

Preparación

Mezcle bien los ingredientes de la esponja, tápelos y espere a que fermenten.

Una la esponja de levadura con la manteca y la sal. Agréguele harina hasta unir todo en una masa. Si hiciera falta, añada el mínimo posible de agua. Tápela y déjela leudar al doble.

Caliente la salsa de tomates y agréguele el azafrán. Reserve.

Con los 2/3 de la masa leudada forre un fuente honda y rellénela son una capa de cebollas sazonadas con sal y pimienta, una capa de pescado o atún, una capa de salsa de tomates, una capa de rodajas de huevo duro y una capa de tiras de morrón igualmente sazonados.

Salpique con el perejil y las aceitunas.

Estire finito el resto de masa, tape el relleno y presione los bordes haciéndoles un repulgo.

Haga unos tajos en la superficie de la empanada y cocínela en horno caliente hasta que estpé doradita, 1/2 hora aproximadamente.

hongos secos de pino
vino blanco
cebolla
manteca
arroz (una tacita tamaño café por persona)
1 cubito de azafrán
sal
pimienta
caldo (puede usarse parte del líquido de remojo de los hongos)
champiñones y setas frescas
queso parmesano

Preparación

Remojar previamente en el vino blanco, durante una noche los hongos secos de pino

En el momento de cocinar freír la cebolla picada en manteca.

Agregar el arroz, remover y añadir el azafán, sal, pimienta y el caldo, en cantidad suficiente, de tal manera que sobrepase la sipervicie del arroz en dos dedos.

Incorporar los hongos escurridos y champiñones y setas frescos, limpios y cortados en rodajitas.

Cocinar a fuego suave.

Servir con cuna cucharadita de manteca y espolvorear con queso parmesano rallado.

Arroz tipo Carnaroli, 1 taza por persona y una para la olla
50 gramos de manteca
1 ceblla finamente picada
2 diente de ajo picado
sal
pimienta
1 cubito de azafrán
100 gramos de aceitunas verdes en salmuera
100 gramos de aceitunas negras en aceite
100 gramos de aceitunas con anchoas

Preparación

Dorar en manteca la cebolla y el ajo.

Agregar el arroz y remover.

Dejar unos minutos en el fuego y añadir agua o caldo hirviendo, sal, pimienta  el cubito de azafrán.

Dejar cocinar al dente.

Apagar el fuego.

Cortar en rueditas las aceitunas verdes y negras.

Mezclar con el risotto.

Volcar moldeado en forma de aro.

Bañar con 25 gramos de manteca derretida.

Adornar con las aceitunas con anchoas.

1/4 de kg. de garbanzos
125 gramos de arroz
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
azafrán
2 manojos de ajos tiernos

Preparación

Se ponen a hervir los garbanzos y cuando estén hirviendo 10 minutos se sofríe la cebolla, los dos tomates, los ajos tiernos y dos dientes de ajo duros.
Se le pican ajos duros y perejil, se echa a la cazuela, se le pone sal, azafrán y se le añade el arroz.

1/2 kg de costillas de cerdo
1 tomate rallado
1/2 cebolla rallada
2 alcachofas
1/2 pimiento rojo
1/2 kg de papas
ajo
perejil
comino
azafrán
fideos gruesos
aceite
sal

Preparación

Se sofríe la carne y las verduras, menos las papas.
Se pone todo en la cazuela con un poco de caldo.
Se le hace un picadillo con los cominos, el ajo, perejil, y el azafrán, se le añade a la comida y después los fideos gruesos.
Se rectifica de sal, y se aparta cuando todo está cocido y estará listo para comer.

1 conejo
100 gramos de almendras
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo mediano
1 cebolla
1 tomate
6 cucharadas de aceite
50 gramos de harina
1 copa de coñac
unas hebras de azafrán
sal
perejil
un poco de nuez moscada
1 y 1/2 litros de agua
300 gramos de tallarines

Preparación

Se sofríen las almendras con los dientes de ajo sin pelar, se reservan.
A continuación se trocea el conejo, se sazona con sal, se pasa por harina y se fríe, reservándolo también.
Se sofríe el pimiento, la cebolla y el tomate, se le agrega el conejo, los ajos, el coñac y el perejil. Se le añade el agua y se deja hervir media hora.
A continuación añadimos los tallarines y cuando estén diez minutos hirviendo se les añaden las almendras machacadas con sal, se le raya un poco de nuez moscada y se le deja hervir otros diez minutos y listo para servir.

1kg de cebollas
1 pollo grande
1kg de papa andina
2 huevos
1/2 kg de papa chuño
aceite cantidad necesaria
1 kg de arroz
sal
150 gr de maní
perejil
comino
1/2 kilo de tomates
azafrán
1/4 kilo de arvejas
ají en vaina disecado amarillo o rojo

Preparación

La noche anterior remojar el chuño.
Horas antes hervir el pollo y la papa andina por separado.
Picar la cebolla finita y el pimiento, rehogar en aceite, agregar el tomate, la arveja, el ají y el comino, dejar cocinar durante 3 minutos; agregar agua hervida, el pollo hervido y trozado. Continuar la cocción controlando que el pollo se cocine y no le falte la salsa como medio líquido.
Aparte preparar el chuño: picar 1 cebolla, rehogarla en aceite, agregar el chuño picado y hervido, dejar cocinar unos minutos, incorporar los huevos y el maní.
Cocinar el arroz tostado con azafrán.
Picar el tomate en rodajas y la cebolla en tiras finas.
Servir una ración de arroz, pollo en salsa, chuño y rociar con perejil, cebolla y tomate.

1 taza de arroz precocido
1 Litro de agua hirviendo
aceite, cantidad necesaria
2 cebollas chicas, picadas finamente
2 dientes de ajo
2 jitomates asados y picados
1 litros de caldo de pollo
2 chorizos españoles
1 pechuga de pollo en rebanadas
lata pequeña de pimientos rojos
2 hebras de azafrán
100 g de chícharos

Preparación

Remoja el arroz en el agua hirviendo 15 minutos; lava perfectamente y deja secar.
Calienta aceite en una sartén a fuego medio y agrega el arroz; deja que dore.
En otra sartén calienta dos cucharadas de aceite y fríe la cebolla con el ajo; ya que se transparenten, incorpora el jitomate. Deja que todo se fría y añade el caldo, sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando comience a hervir retira del fuego y cuela. Reserva el caldo.
4. En una cacerola coloca el arroz, los chorizos partidos, las piezas de pollo, los pimientos, el azafrán y los chícharos; baña con el caldo que reservaste y lleva todo a hervor a fuego medio. Tapa la cacerola y mete al horno a 180 °C por 1 hora o hasta que el arroz esté bien cocido.
Sirve decorando al gusto.

Preparación

Calienta en una sartén el aceite con la mantequilla, hasta que ésta se derrita. Añade el ajo y la cebolla; fríe ligeramente. Incorpora el arroz y calienta bien sin dejar que dore. Agrega un poco de agua caliente, revuelve bien.
Integra los hongos con el agua donde se remojaron.
Revuelve nuevamente y tapa, cocina a fuego bajo añadiendo agua de vez en cuando para evitar que se pegue. Espolvorea con el azafrán y revuelve nuevamente. Añade otro poco de agua y tapa.
Cocina hasta que el grano esté suelto y entero.
Sirve decorando al gusto.

1 taza de arroz
50 gramos de manteca
1 hoja de laurel
1 cubito de caldo de verduras
1 cápsula de azafrán
2 tazas de agua hirviendo

Preparación

Dore el arroz en la manteca, hasta que los granos se pongan tranlúcidos.
Agrégueles la hojar de laurel, el cubito de caldo de verduras desmenuzado, el agua hirviendo y la cápsula de azafrán.
Haga hervir hasta que los granos estén csi cocidos. Apague el fuego y agregue al arroz u copo de manteca, tape y déjelo reposar 5 minutos. Pruebe y sazone a gusto.