12 lomos de bacalao de 70 g cada uno
2,5 kg de tomates maduros
4 cebollas medianas
6 pimientos secos
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
aceite de oliva
harina
sal

Preparación

Para desalar los lomos de bacalao, colocarlos en abundante agua fría durante 24 horas, cambiando el agua al menos 4 veces.

Cocer durante 5 minutos los pimientos en una olla con agua, sal y aceite. Escurrir y reservar.

En una cazuela con 1/4 litro de aceite, poner las cebollas picadas, los tomates pelados y troceados,
una hoja de laurel y sal y dejar cocer todo a fuego suave durante dos horas. Luego, pisar esa mezcla.

En una sartén con aceite, echar la cabeza de ajos y la otra hoja de laurel. Una vez que se hayan
dorado los ajos, retirar y pasar el aceite por un colador.

Ya desalados y bien secos, pasar los lomos de bacalao por harina y freír en el aceite aromatizado.
Una vez fritos, colocar en una cazuela y cubrir con los pimientos secos escaldados y con la salsa de
tomate. Hervir durante 15 minutos a fuego lento antes de servir.

500 g de bacalao
6 papas medianas
3-4 dientes de ajo
perejil fresco picado
150 ml de aceite de oliva
jugo de limón
laurel (opcional)
1 zanahoria (opcional)
apio (opcional)
pimienta negra
sal marina

Preparación

Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.

Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.

Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.

Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.

Preparación

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor.

Lo primero que debemos hacer es cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante.

Podemos utilizar lomos de bacalao congelados y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.

Cuando el aceite tome temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla, cuidar que los ajos no se pongan muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar.

En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa freír el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave.

Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.

Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Cuando empiezan a abrir los lomos, es que están en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.

En unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

bacalao desalado 2 trozos por persona
2 ó 3 papas
1 cebolla
2 ó 3 tomates
4 pimientos morrones
aceite
pimentón dulce y / o picante, al gusto
2 hojas de laurel
sal

Preparación

Las papas, peladas y cortadas en rodajas como de 1 cm., la cebolla en juliana muy fina, el tomate pelado y en rodajas, los pimientos en tiritas.
En una cacerola amplia cubrir el fondo con las papas, encima la cebolla, ahora el tomate, el pimiento morrón y el bacalao.
Ir salando un poco cada capa, la del bacalao no es necesario decir que no la necesita.
Por encima pongo pimentón dulce, aunque se puede añadir un poco de picante. El laurel y un buen chorro de aceite de oliva. Lo tapo y al fuego.

Dejo se cocine muy lento hasta que las papas estén tiernas, y esto es todo.

A la hora de servirlo freir unas rodajitas de pan y añadir por encima un chorrito de aceite de perejil.  Este es un aporte “moderno”.

1/4 kilo de bacalao previamente remojado, hervido y sin espinas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta
1/4 kilo de papas hervidas con cáscara peladas y hechas puré
1 huevo
3 cucharadas de crema de leche
manteca
pimentón dulce
pan rallado

Preparación

Saltear sin que lleguen a dorarse los tres dientes de ajo picados en dos cucharadas de aceite de oliva.

Incorporar ajos y aceite al bacalao procesado o bien picado.

Sazonar con sal y pimienta y añadir el puré, el huevo batido y la crema. Unir todo y colocar en fuente de horno. Alisar la superficie, espolvorear con pan rallado y pimentón.

Derretir  2 cucharadas de manteca y verter sobre la brandada.

Gratinar a horno fuerte.

1 bacalao
aceite de oliva
6 dientes de ajo
morrones rojos y verdes asados y pelados

Preparación

Corte le balalao en cuadrados, calculando que cada uno de ellos será una porción.

Póngalos a remojar en abundante agua hasta el día siguiente.

Remueva el agua y hierva hasta que espume y rompa el hervor.

Escúrralos, reserve el agua de coccción y póngalos con la piel hacia arriba sobre repasadores secos.

Aparte, vierta en una cazuela aceite de oliva cubriendo el fondo. Fría en él los dientes de ajo, resérvelos, ponga en la cazuela los trozos de bacalao.

Mueva la cazuela sobre el fuego, durante 5 minutos.

Cubra el bacalao con los dientes de ajo rubios y montones de tiras anchas de morones rojos y verdes, asados y pelados, mientras sigue moviendo la cazuela y salpicándola con agua del remojo, hasta que se forme la salsa.

1 kilo de bacalao, remojado en abundante agua desde el día anterior
1 taza de aceite
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla
4 papas
2 pimientos morrones gordos, asados y pelados

Salsa de Tomates

2 latas de tomates al natural
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo triturados
1 cubito de caldo de verduras
1 cebolla muy picadita
2 cucharadas de aceite
sal
pimienta

Preparación

Salsa de Tomates

Rehogue la cebolla en el aceite, junto con las dos hojas de laurel.

Agrégue el ajo y saltee unos segundos.

Incorpore los tamates picaditos y con todo su líquido junto con el cubito de verdura desmenuzado.

Deje hervir despacio con la cacerola destapada, hasta obtener un salsa espesita.
Pruébela y sazone a gusto con sal, pimienta y pimentón. Retire y reserve. Desheche el laurel.

Preparación del Bacalao

Quítele al bacalao la piel y las espinas. Corte la carne en trocitos.

Coloque los trozos de balcalao en una cazuela preferentemene de barro, donde habrá calentado 1/4 de taza del aceite indicado.

Agréguele 3 ajos cortados en tiritas y cocine a fuego lento.

Mientras el bacalao se cocina despacito, en una sartén vierta otro 1/4 de taza de aceite y rehogue en ella la cebolla picada y los 3 ajos restantes bien machacados.

Cuando la cebolla esté translúcida, agregue las papas peladas y cortadas en rodajas finitas, como para tortilla. Tape la sartén, baje el fuego y deje que las papas se cocinen despacito hasta que estén bien tiernas.

Agregue los pimientos cortados en cuadraditos. Y si  tuviera mucho aceite, incline la sartén en un bol y desheche el exceso.

Agregue en la sartén la salsa de tomates reservada, mezcle y vuelque en la cazuela donde están los trozos de bacalao.

Caliente bien, pruebe, espolvoree con el perejil picado y lleve a la mesa.

Masa

1/2 kilo de harina
1 cucharada de polvo de hornear
sal
pimienta
3 cucharadas de aceite
agua tibia, cantidad necesaria

Relleno

1 kilo de bacalao
1 taza (tamaño té) de aceite
1 lata de tomates al natural
6 morrones carnosos, preferentemente Calahorra, asados y pelados
1 cucharada de pimentón
sal
pimienta

Preparación

Tamice la harina junto con le polvo de hornear y la cucharadita de sal. Colóquela en un bol.

Hágale un hueco en el centro y coloque allí la pimienta a gusto y el aceite.

Revuelva con un tenedor mientras le incorpora el agua tibia hasta formar un bollo tiernito de textura como un engrudo que se desprenda de las paredes del bol. Esta masa debe trabajarse rápidamente sin intentar borrar los grumos.

Vuelque sobre la mesa bien enharinada y únalo rápidamente mientras le agrega un poco más de harina como para darle la consistencia necesaria para estirarlo con el palote.

Ponga la masa en un bol, tápela y déjela descansar sobre la mesa 15 minutos.

Corte el bacalao en trozos, colóquelo en una cacerola grande, cúbralo con abundante agua y déjelo así en remojo, hasta el día siguiente.

Al día siguiente tire el agua del remojo, remuévala y haga hervir el bacalao hasta que esté tierno. Se cocina muy rápido.

Escurra el bacalao, quítele la piel gruesa y las espinas y divida la carne en trocitos respetables.

Caliente el aceite en una cacerola grande y agréguele los tomates picados con todo su líquido. Haga hervir.

Cuando la salsa espese, agréguele los morrones pelados, sin semillas y cortados en tiras anchas.

Incorpore los trozos de bacalao  y el pimentón diluido en un poco de agua fría.

Haga hervir y pruebe. Si le hiciera falta sazone con sal y pimienta.

Deje hervir despacito, agregando un poco más de aceite si notara que el relleno se seca un poco.

Unte con abundante aceite una fuente bien profunda para horno.

Estire las 3/4 partes de la masa, enharinando la mesa y el palote, dejándola de 1 cm. de espesor.

Forre con ella la fuente de modo que la masa caiga desde los bordes 4 cm. hacia abajo.

Doble la masa colgante sobre el relleno.

Estire finita la 1/4 parte de masa restante. Recórtela de la forma y tamaño necesaria como para cubrir el relleno.

Cubre le relleno con dicha tapa de masa puesta así nomas suelta, luego se desecha esta tapa provisoria, se coloca para que el relleno no se seque.

Cocine la torta en horno caliente, hasta que la masa se note cocida y suavemente dorada.

Quítele la tapa y lleve enseguida a la mesa.

800 gramos de bacalao
800 gramos de mejillones
1/2 cebolla
1 vaso de leche
1/2 vaso de vino blanco
unas ramitas de perejil
harina
un poco de aceite de oliva
pimienta

Preparación

Partir el bacalao en trozos y dejarlo en agua para desalarlo.
Frotar y lavar cuidadosamente los mejillones bajo el grifo del agua.
Escurrir el bacalao, ponerle un poquito de pimienta y pasarlo primero por la leche y a continuación
por la harina.
Calentar el aceite en una sartén y dorar los trozos de bacalao por ambos lados.
Una vez dorado ponerlo sobre papel absorbente para que escurran. Colocarlos en la fuente de servir y reservarlos al calor.
Poner los mejillones en una cacerola con la cebolla y el perejil finamente picados. Agregar el vino y dejarlos cocer a fuego fuerte hasta que se abran.
Retirar la cacerola del fuego, sacar los mejillones de su concha y ponerlos sobre el bacalao. Reducir un poco el líquido de cocción de los mejillones. Colarlo y rociarlo sobre el pescado, servirlo inmediatamente adornado con unas ramitas de perejil.

500 g de bacalao salado de buena calidad
4 naranjas pequeñas o 2 grandes
1/2 cebolla
100 g de aceitunas negras
4 huevos duros
75 dl de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida

Preparación

Se desala el bacalao poniéndolo en agua por la noche. Se mete en el refrigerador para que se desale a baja temperatura hasta el día siguiente.
Se escurre y se asa con un chorrito de aceite a unos 180 ºC, sin que se arrebate, unos 15 minutos
aproximadamente. Se deja enfriar, se desmiga y se reserva.
Se cuecen los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. se Se enfrían, se pelan y se reservan.
Se pelan las naranjas y se intenta quitar lo más que se pueda del albedo (lo blanco). Se cortan en rodajas o tacos y se reservan.
Se corta en daditos el gajo de cebolla.
Se deshuesan las aceitunas.
Para montar la ensalada se colocan los ingredientes en este orden: naranja, cebolla, bacalao, aceitunas y huevos.
Por último se rocia la ensalada de aceite de oliva virgen extra.