1 kilo de higado de ternera
1 tomate
1 bouquet garni
1 cebolla
1 cucharada de extracto de tomate
1 cucharadita de extracto de carne
1 ají
1 cucharón de caldo
perejil picado fino
100 g de manteca
2 tazas de arroz
aceite
sal
pimienta

Preparación

Cortar en fina juliana la cebolla, el ají y el tomate previamente pelado. Poner en una cacerola una cucharada de manteca y tres de aceite; cuando estén bien calientes, dorar la cebolla, agregar luego el ají, dejar cocinar por unos minutos y añadir el tomate, el extracto de carne y de tomate, el bouquet garni, sal, pimienta y el caldo; hacer hervir despacio durante media hora.

Limpiar el higado quitándole la película que lo cubre, cortar en tajadas finas, pasar por agua hirviendo escurrir de nuevo; saltear en aceite caliente, condimentar con sal y pimienta, colocar dentro de la salsa y salpicar con perejil picado.

Hervir en agua y sal arroz y, cuando esté cocido (20 minutos), colar y agregar una cucharada de manteca poner en una budinera con tubo en el medio enmantecada, y dejar 5 minutos; desmoldar en una fuente, colocar en el medio las tajadas de hígado y cubrir con la salsa.

NOTA: AL higado hay que saltearlo muy ligeramente para que no se seque ni se endurezca demasiado.

800 gr de porotos colorados secos
250 gr de carne molida fresca
1 vasito de vino tinto
2 zanahorias
2 dientes de ajo
3 huevos
sal
pimienta
nuez moscada
bouquet garni
láminas de tocino.

Preparación

Remojar los porotos una noche y cocinarlos en dos tiempos dentro de una cacerola amplia. Primero en cuarto de agua hirviendo y después en agua nueva salada, con zanahorias, ajo, aromáticos, durante una hora y cuarto.
Drenar y hacer un puré fino y seco.
Mezclar este puré con la carne de salchicha, el vino tinto y los huevos batidos.
Mezclar bien hasta que quede homogéneo. Verificar la sazón, debe ser intensa.
Enmantecar una terrina (molde recto y angosto, de laterales altos u ovales) y llenar con la mezcla. Formar una trama con láminas de tocino que cubran la superficie.
Cocinar en horno precalentado (150 a 180 grados) durante 50 ó 60 minutos o hasta que al intrducir una aguja en el centro salga seca.
Esperar hasta el día siguiente y acompañar con pan enmantecado y por ejemplo sidra.

600 g de corvina cocida
400 g de arroz
2 cebollas picadas
1 aji picado
3 tomates picado
1 cucharada de extracto de tomate
sal
pimienta
5 cucharadas de aceite
1 bouquet garni
2 huevos
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de queso rallado
1 1/2 tazas de puré de espinaca
sal
pimienta
agua en cantidad necesaria

Preparación

Lavar el arroz y cocinar en agua y sal durante 20 minutos; colar y dejar enfriar.
Desmenuzar el pescado y quitar bien las espinas; poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, el ají y los tomates.

Agregar el extracto de tomate disuelto en una taza de agua y el bouquet garni, dejar a fuego lento durante 8 minutos más, retirar del fuego, sacar el bouquet garni y unir el pescado mezclando todo muy bien. Condimentar con sal y pimienta.

Poner dentro de una fuente de horno bien enmantecada la mitad del arroz; encima de éste un poco de pescado con su salsa, tapar con el resto del arroz y cubrir con lo que queda del pescado.

Mezclar el puré de espinacas con las yemas de los 2 huevos, la crema y el queso y volcarlo encima de la preparación anterior.
Batir las claras a punto de nieve y cubrir no toda la fuente.
Cocinar en horno de temperatura regular durante 15 minutos más o menos, hasta que se dore bien la clara batida.

1 pato criado a leche

6 tajadas de jamón crudo

1 bouquet garni

1 cebolla entera

4 cucharadas seperas de manteca

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vermut

sal

pimienta

los menudos del pato bien lavados y picados

Preparación

Limpiar muy bien el pato y condimentar con abundante sal y pimienta, colocar en el fondo de una fuente de horno enmantecada que pueda ir a la mesa, las tajadas de jamón, arriba colocar el pato, la cebolla, el bouquet garni y el vino y el vermut, distribuir trozos de manteca y poner a cocinar tapado en horno mediano.

Ingredientes

1/2 taza de aceite

1 cebolla grande picada muy fina

6 tomates grandes picados

1 bouquet garni

sal

pimienta

1 cucharadita de azúcar

Preparación

Poner a calentar el aceite en una cacerola y añadir la cebolla, cocinar sin dorar y agregar los tomates, el bouquet garni, el azúcar, sal, pimienta y dejar hervir hasta que esté espesa.

Esta salsa es apropiada para acompañar pastas heridas.

1/2 kilo de atún

3 huevos

50 g de manteca

4 papas grandes hervidas

3 cucharadas de crema de leche

sal pimienta

ralladura de nuez moscada

1 bouquet garní

1/2 cebolla

1/2 ají

Salsa

50 g de manteca

25 g de harina

1/4 litro de leche

1 lata chica de conserva de tomate

sal

pimienta

1/2 kilo de langostinos

8 aceitunas verdes

8 aceitunas negras

Preparación

Limpiar muy bien el atún sacando las espinas y poner a cocinar en agua salada con la cebolla, el ají, pimienta y el bouquet garní.
Aparte formar el puré con las papas hervidas, la crema y la manteca, condimentar con sal y nuez moscada.
Retirar el atún del fuego, escurrir y pisar con tenedor, mezclar con el puré formando una pasta, agregar los huevos revolver bien.
Untar un molde alargado con manteca, verter dentro la preparación y poner en horno mediano durante 30 minutos.

Colocar dentro de una cacerola la manteca, cuando esté caliente echar la harina hasta que se forme una pasta, ir agregando la leche mezclada con la conserva de tomate, cocinar y condimentar con sal y pimienta, agregar los langostinos para que se calienten.

Retirar el molde del horno, dejarlo cinco minutos reposar y desmoldar sobre una fuente alargada.
Cubrir con la salsa y decorar con langostinos y las aceitunas.