1 liebre
sal
pimienta
8 lonjas de panceta ahumada
1 litro de vinagre de vino
1 litro de agua
1 atadito de puerros
perejil
orégano
tomillo
1 cebolla
pimienta en grano
2 claras de huevo
1 limón cortado en rodajas
alguanas alcaparras

Preparación

Aderezar la liebre con sal y pimineta y mechar con las lonjas de panceta.
Poner a hervir en una cacerola la liebre con el vinagre, el agua, los puerros, el perejil, el orégano, el tomillo, la cebolla y la pimienta en grano hasta que se ponga bien tierna.
A esta altura sacar la liebre y dejar cocinar el caldo hasta que espese.
Retirar y dejar dentro de una vasija de barro hasta el día siguiente.

Al día siguiente calentar el caldo, clarificarlo con las claras batidas a nieve y dejar hervir un rato, colar luego a través de un linezo dos o tres veces hasta que quede bien transparente.

Tomar la liebre y separar la carne de los huesos, cortar en rabanadas y acomodar en una fuente honda, volcar encima el caldo bien colado y poner a enfriar en la heladera hasta que coagule.
Luego decorar con las radajas de limón y las alcaparras.