1 cebolla blanca
7 dientes de ajo
2 tomates
150 g de manteca de cerdo
1/2 plátano de cocer en rodajas de 1/2 cm
50 g de semillas de sésamo
50 g de almendras
50 g de cacahuetes
50 g de uvas pasas
50 g de ciruelas pasas sin hueso
1/4 cucharadita de semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de anis
1/2 rama de canela
1/4 de croissant de dia anterior
1/2 tortilla
375 ml de caldo de gallina caliente
sal

Para la mezcla del chile

7 chiles mulatos
4 chiles anchos
1 1/2 chiles pasilla
1/4 de chile chipotle
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
sal
60 g de chocolate
35 g de azúcar
600 ml de caldo de gallina

Preparación

Partir por la mitad la cebolla. Freír en una sartén una de las mitades y cortarla en trozos grandes, cortar en rodajas la otra mitad. Freír los dientes de ajo y pelarlos.
Blanquear los tomates, pelarlos, dividirlos en cuartos y freirlos.
Lavar y ablandar las diferentes clases de chiles para hacer luego la mezcla.
Entretanto, freir por grupos todos los ingredientes de la mezcla de especias en una sartén con un poco de manteca de cerdo; primero los dientes de ajo, después la cebolla picada con los trozos de tomate y finalmente las rodajas de plátano con las semillas, los frutos secos y las especias; reservar todo.
Picar finamente el croissant y la tortilla de maiz y reducir todo a puré en la batidora eléctrica junto con todos los ingredientes fritos reservados y el caldo.
Dorar en la manteca restante la cebolla cortada en rodajas, agregar el puré, echar sal y dejar hacerse a fuego lento durante 1 hora revolviendo de cuando en cuando.

Para la mezcla de chiles, dejar escurrir los chiles, reservando el agua para utilizarla otras veces, corcarlos longitudinalmente y retirar las semillas.
Reducir a pure con la batidora eléctrica su pulpa con la cebolla, los dientes de ajo y un poco del agua utilizada para ablandar, pasar por un colador y salar.
Verter la mezcla poco a poco (en intervalos de 10 minutos) sobre la mezcla de las especias hirviendo.
Al final fundir en todo ello el chocolate y el azúcar. Cuando la mezcla vuelva a hervir verter el caldo. Tapar la cacerola y deja hervir suavemente el mole 2 o 3 horas.

1 K de melón
200 g de jamón ibérico cortado muy fino
200 g de brotes tiernos de lechugas verdes, rojas, hoja de roble y rúcula
125 g de tomates cherry
1 dl de vinagre
150 c.c. de aceite de oliva
25 g de cada uno cacahuetes, nueces peladas, avellanas y pasas de corinto
Hierbas frescas y arándanos secos
2 cdas. de vinagre
sal
pimienta

Preparación

Dividimos la raja de melón en unas finas láminas. Colocamos encima de cada una de ellas una loncha de jamón ibérico y enrollamos cada lámina en espiral.
Lavamos y escurrimos las lechugas. Lavamos los tomates cherry y los cortamos en cuartos.

Ponemos en una ollita al fuego el vinagre y dejamos que reduzca hasta obtener una textura de jarabe.
Reservamos.
Tostamos los frutos secos. Cada tipo de fruto seco debe tostarse por separado dado que su concentración de aceite y peso son distintos y al tostarlos juntos se pueden quemar unos y quedar crudos otros. Empezamos por las nueces y acabamos con las avellanas. Los ponemos en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que estén dorados, teniendo cuidado con los tiempos ya que cuando los saquéis del fuego seguirán tomando color. No tostamos las pasas pues estas serán de adorno.
Para la vinagreta de frutos secos necesitamos pasar la mitad de los frutos secos por una trituradora, todos juntos. Y cuando estén finamente triturados, separamos una pizca para el montaje final, estos últimos los reservamos con la mitad de los frutos secos sin triturar. El resto lo añadimos a un vaso para mezclarlos con el aceite y el vinagre, sal y pimienta negra recien molida al gusto, emulsionamos hasta que nos quede una vinagreta bien ligada y reservamos para el montaje final.
Colocamos en el centro de un plato con la ayuda de un aro de 12 cm. un fondo de lechugas varias
con los tomatitos. Repartimos encima los rollitos de melón y jamón y aliñamos suavemente con la
vinagreta. Espolvoreamos con algún fruto seco reservado y acabamos con un cordón de vinagre reducido.
Decoramos con varias hierbas frescas a nuestra elección y un puñado de arándanos secos.