Aceitunas verdes
Agua
Soda cristal
Cal apagada
Sal
Ácido acético

Preparación

Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
Se sumergen las aceitunas.
A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda.
Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%.
Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.

Zapallo de pulpa firme, amarilla o anaranjado claro.

Almíbar inicial

500 g de azúcar por litro de agua

Nota:
Se necesita 1 litro de almíbar por kg de cubos
Jugo de limón, medio limón por kg de cubos
Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla
Agua de cal: 200 g de cal apagada en 10 litros de agua.

Preparación

Preparar la Solución de Cal

La cal se utiliza con el fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza para sandía, zapallo, batatas.

Método:

Se prepara una solución saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, se deja decantar aprox. 2 horas.
Luego se observará que el exceso de cal precipitó y la solución se ha vuelto transparente.
Se trasvasa la solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo.
En ese líquido transparente se colocará la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa de esa fruta.
Ej. : zapallo y batata, 30 – 40 minutos.

Tener en cuenta:


Utilizar cal apagada (de construcción) o cal viva previamente apagada. Usar guantes, aunque no causa mayores daños el contacto con la piel. Lavar con abundante agua limpia para eliminar los restos de cal.

Cortar los zapallos, pelar, eliminar semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa.

Trozar en pequeños cubos lo más uniforme posible. Pesar los cubos.

Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30-40 minutos.

Al frotar los cubos unos con otros parecen de madera.

Lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal. Escurrir.

Primera etapa


Preparar almíbar, 1 litro de agua por 500 g de azúcar. Por cada kg de trozos de zapallo.

Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón.

Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “chupen los cubos”. En caso de observar
este defecto, apagar el fuego.

Dejar reposar los cubos con el almíbar durante 24 horas.

Segunda etapa


Sacar los cubos del almíbar.

Llevar a fuego el almíbar, cuando suelte el hervor, incorporar el resto del azúcar, es decir la misma cantidad que en la primera etapa.

Dejar hervir aprox. 15 minutos.
Dejar reposar los cubos con el almíbar durante 24 horas.

Tercera etapa


Colocar al fuego la paila completa, esta vez sin sacar los cubos.

Agregar el jugo de limón.

Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.

Envasar en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.

Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.

Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir que suelta el hervor.

Nunca se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del bañomaría; se sacan los frascos o se saca el agua.

-Se prepara una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada

-Se sumergen las aceitunas

-A las cuatro horas se comienza controlar. Se realiza un corte longitudinal, al ras del carozo y se deja unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, observando un alo muy oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, se retiran los frutos de la soda

 -Se lavan con abundante agua limpia, se cambia el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro

-Sumergir en una salmuera al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal)

-A los 3 meses se envasan en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura esa misma salmuera en caso de que se encuentre límpida y tenga buen aroma, de lo contrario prepara otra salmuera al 6%. Adicionar ácido acético: 3 centímetros cúbicos en 10 litros de salmuera.