6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

8 vieiras
100 gr. de champiñones
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa

1 cucharada de echalotes picados finos
1 y 1/2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco seco
1 y 1/2 vaso de caldo de pescado
1 /2 vaso de crema de leche
sal
pimienta de Cayena

Preparación

Limpiar las vieiras y dejarlas escurrir.
Limpiar los champiñones, cortarlos a láminas y rehogarlos en manteca. En una cacerolita saltear los echalotes en manteca. Una vez salteadas, añadir el vino y el caldo, y dejar reducir a la mitad. Incorporar las vieiras.
Cocerlas a fuego lento de 4 ó 5 minutos.
Sacarlas de la cacerola y mantenerlas en calor.
Echar en la cazuela la crema de leche, dejar hervir la salsa durante unos minutos hasta que esté
bien espesa.
Separar el coral de las partes blancas de las vieiras y cortarlas en lonchitas.
Distribuir las vieiras y los champiñones en las conchas previamente calentadas.
Verter la salsa muy caliente por encima. Poner un poquito de perejil picado y servir inmediatamente.

8 filetes de lenguado
3 limones
1 lata de atún
1/2 pote de pasta de anchoas
algunas alcaparras
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 ají
unas hojitas de apio
3 cucharadas de mayonesa espesa
1/2 taza de vinagre
1 ó 2 tazas de caldo de pescado (ve receta)
pimienta
sal

Preparación

Limpiar bien los filetes de pescado, teninedo cuidado de no romperlos, lavar y colocar durane 1/2 hora en un recipiente con el jugo de 2 limones para que se endurezca la carne. Cumplido este término colocar los filetes dentro de una asadera, agregar agua hasta taparlos, el vinagre, la cebolla, el ají, el apio y la zanahoria, teniendo cuidade que los filetes no se rompan. Sazonar con sal y pimienta. Poner la asadera en el horno fuerte durante 20 minutos.

Pisar el atún junto cn la pasta de anchoas y agregar el jugo del limón restante y la mayonesa bien sazonada.
Cuando se retire el pescado del horno se le agrega a esta pasta una o dos tazas de caldo para que quede una salsa más bien cremosa.

Una vez frío y escurrido el pescado, poner en una fuente un poco da salsa y acomodar encima los filetes, cubrir con el resto de la salsa y salpicar con las alcaparras.

1 berenjena grande
2 puerros tiernos y gorditos
250 gramos de champiñones frescos
1/2 kilo de camarones o langostinos pelados cortados en trozos.
rabas hervida
harina cantidad necesaria

Pasta para freír

1 yema
1/2 litro de agua fría
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
250 gramos de harina

Salsa tempura

1 taza de clado de pescado
1/3 de taza de Jerez
1/3 de taza de salsa de soja
1/3 de taza de cebolla rallada cruda
sal
pimienta

Varios

aceite para freír
pancitos pequeños o cubos de pan tostado
verduras crudas cortadas para la ensalada
sal
aceite
pimienta
salsa de soja

Preparación

Pele las berenjenas y córtelas en cubitos.
Pele los puerros dejándoles sólo la parte tierna. Córtelos en sentido oblicuo, dividiendolos en porciones como para un bocado.
Lave muy bien los champiñones y si fueran muy grandes córtelos.
Reboce cada ingrediente en harina, por separado, póngalos en un colador y sacuda el exceso de harina.
Para la pasta, licue tdos los ingredientes, sazone a gusto con sal .
Para la salsa, mezcle en una cacerola todos los ingredientes, menos la cebolla.
Hága hervir y recién entonces agréguele la cebolla y espere a que se ponga transparente. Retire.
Sazone la salsa a gusto.
Calentar el aceite, pinchar uno de los ingredientes enharinados, hundir en el bol que contiene la pasta y poner a freir, hasta que esté dorado y crujiente. Repetir el proceso con los demás ingredientes.
Servir la salsa aparte para que cada comensal pueda sumergirlos.
Acompañar con la ensalada.

1 merluza
1 pescadilla
1 anchoa
1 corvina
3 calamares
1 lata de mejillones
1/2 kilo de langostinos
sal
pimienta
laurel
zumo de limón
1 cebolla
2 puerros
3 tomates
2 dientes de ajo
caldo de  pescado en cantidad necesaria (ver receta)

Preparación

Limpiar los pescados y cortar en trozos; salpimentar y freír en aceite agregando un poco de zumo de limón.
Picar la cebolla; pelar los tomates y cortar en trozos; cortar de la misma forma los puerros.
En una cacerola grande con aceite poner al fuego la cebolla y los puerros; rehogar ligeramente y agregar los tomates; cocinar unos minutos e incorporar los trozos de pescado, los ajos, el ramito compuesto, el laurel, el agua de los mejillones y el azafrán previamente disuelto en un poquito de caldo. Salpimentar, cubrir con caldo, añadir los langostinos pelados, los calamares, los mejillones y dejar hervir unos 15 minutos.
Finalizada la cocción, ligar la preparación con miga de pan finamente picada.
Frotar con ajo las rodajas de pan de molde, rociar con aceite y tostar al horno.
Disponer el pescado en una fuente, espolvoreando con perejil picado; colocar las rodajas de pan en una sopera y cubrir con la salsa. Servir enseguida.

Preparación

Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio.
Calentar el aceite de oliva. Agregar los vegetales y las hierbas aromáticas.
Dorar. Esfumar con el vino. Agregar los tomates sin piel o el tomate en lata picado, tapar y cocinar a fuego suave 15 minutos. Luego agregar caldo de pescado caliente y el pescado sin espinas cortado en trozos. Cocinar 10 minutos.
Apagar fuego y procesar con licuadora.
Pasar por un colador chino. Cocinar hasta obtener una textura parecida a una sopa crema.

Presentación:
Servir con cubitos o fetas crocantes de pan tostado y espolvorear con perejil fresco picado.

Preparación

En una cacerola colocar la espinaca fresca con dos cucharadas de agua.

Dejar un par de minutos a fuego bajo, escurrir bien el agua de las espinacas y reservar.

Cortar la cebolla en pequeña brunoise.

Picar las espinacas.

En un sartén colocar la manteca junto con la cebolla hasta traslucir, agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Agregar harina, cocinar durante 1 minuto.

Agregar el caldo y la crema de leche.

Incorporar la espinaca y la carne de centolla, hasta llegar a la temperatura de servicio.

1 kilo de filetes de merluza bien lavados
100 g de langostinos sin cáscara
100 g de mejillones sin cáscara
100 g de arvejas desgranadas
100 g de puntas de espárragos

Para la salsa

1 cebolla mediana y picada
1 cucharada de harina
1 ramito compuesto
2 cucharadas de perejil
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco seco
1/2 litro de caldo de pescado (ver receta)
1 taza de aceite
sal
pimienta.

Preparación

Poner sobre el fuego una cacerola, calentar la mitad del aceite y dorar la cebolla a fuego moderado; cuando está bien dorada agregar el vino dejándalo evaporar un poco y unir el ramito compuesto, perejil, laurel, la harina y el caldo caliente; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 10 minutos revolviendo siempre.

Untar con el aceite restante una cazuela de barro y disponer uno al lado del otro los filetes de merluza, poner encima las arvejas, los espárragos, los langostinos y los mejillones y, sobre todo ello.

Verter la salsa caliente. Colocar la fuente en horno caliente y cocinar durante 20 minutos.

Servir bien caliente.

8 filetes de pejerrey
1/2 copa de vino blanco
1/2 kilo de camarones
100 gramos de manteca
50 gramos de harina
2 yemas
sal
pimienta
jugo de limón
caldo de pescado (ver receta)
nuez moscada

Relleno

1/2 taza de leche
2 filetes de merluza chicos
2 cucharadas de crema de leche
2 yemas
la miga de un pancito francés
200 gramos de camarones
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta

Preparación

Colocar en la licuadora la leche, los filetes cortados en trozos. Agregar la crema de leche, el perejil y las yemas y licuar.
Retirar  agregar la miga de pan remojada en leche y exprimida. Revolver, sazonar con sal y pimienta y agregar los camarones limpios.
Aplastar los filetes y sazonar con sal, jugo de limón y pimienta.
Colocar en el centro el relleno, alargándolo un poco.
Doblar cuidando que no se salga el relleno por los costados.
Acomodar en una asadera enmantecada, rociar con vino blanco y cubrir con papel enmantecado.
Cocinar en horno regular durante 20 minutos.
Cumplido este término, retirar del horno.
Calentar 75 gramos de manteca a fuego lento. Agregar la harina, revolviendo bién, añadir el vino que quedó en la asadera donde se cocinaron los filetes y el caldo de pescado, hasta obtener una salsa cremosa.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Servir en un fuente con los filetes en el medio y alrededor los camarones previamente salteados en 25 gramos de manteca derretida.
Cubrir con la salsa cremosa.

6 filetes de pescado
1 cebolla picada
20 gramos de manteca
1 cucharada de harina
1 1/2 cucharadita de curry
1 vaso de leche
1 vaso de caldo de pescado (ver receta)
1/2 limón exprimido
sal
pimienta
6 tomates de tamaño parejo

Preparación

Cortar los filetes de pescado en 3 trozos.
En una sartén hacer dorar la cebolla en la manteca caliente, dejándola tomar apenas un color amarillento añadir la harina y una cucharadita de curry.
Verter la leche y el caldo revolviendo continuamente y dejar harvir 10 minutos, condimentar con sal y pimienta.
Colar la salsa, agregarle el pescado y el jugo de limón y colocar sobre fuego lento para que se cocine el pescado, cuidando de que no se rompan los trozos.
Cortar a los tomates una tapita, vaciarlos, ponerlos boca abajo para que se escurran y rellenar con los trozos de pescado, y con algo de salsa, espolvorear por encima con el resto del curry.