5 morrones rojos pequeños
250 g de chaucha
250 g de tomate
250 g de carne (puede ser palomita)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 papa mediana
1 cda. de azúcar
ají molido
laurel
tomillo
caldo de pollo
harina
2 huevos
sal

Preparación

Lavar los morrones y abrirlos haciendo un corte longitudinal. Retirar las semillas y las venas. Asarlos sobre una plancha o sartén. Pelarlos y reservar.

Cocer la carne hasta que esté tierna, picarla bien fino y reservar.

Picar finamente las zanahorias, las chauchas verdes y las papas y cocinar al vapor todo por separado (sin sal) hasta que estén al dente.

Hervir los tomates con un morrón rojo. Retirar y licuar. Freír los ajos y la cebolla picados en una cacerola y agregar la salsa.

Freír las verduras picadas (y cocidas) y la carne. Sazonar con sal a gusto, laurel, tomillo, pimiento y un cubito de consomé de gallina.

Batir las claras a nieve y luego agregar las yemas. Condimentar con un poco de sal.

Rellenar los morrones con la mezcla de verduras y la carne, dando forma de óvalo.

Pasar los morrones rellenos por el huevo batido y freírlos en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, escurrir sobre papel de cocina.

Para Servir

Servir los morrones rellenos guatemaltecos bien calientes, con un poquito de la salsa de tomate.

Decorar con aros de cebolla, ensalada, un poco de perejil, y acompañar con arroz blanco.

450 g de langostinos crudos y pelados
5 g de jengibre rallado
30 ml de vino de arroz
fécula de maíz, mandioca o batata
sal
pimienta blanca

Para la Salsa

30 ml de aceite de girasol
2 dientes de ajo picado
3 láminas de jengibre
30 g de cebolla de verdeo
5-10 vainas de ají seco
30 ml de salsa de soja
5 ml de vinagre chino
10 g de azúcar
30 ml de caldo de pollo
fécula de maíz
pimienta fragante de Sichuan molida
maní pelado tostado o frito
sal
pimienta blanca

Preparación

Marinar los langostinos en vino de arroz, jengibre rallado, sal y pimienta durante 5 minutos. Pasar por fécula de maíz o mandioca y sellar en wok o sartén con aceite caliente hasta que estén 60 por ciento cocidos, con costra crocante. Reservar sobre un colador.

Al wok caliente, agregar las láminas de jengibre y los ajíes secos. Una vez perfumados y cuidando que no se quemen, agregar la cebolla de verdeo; y 15 segundos después agregar el ajo picado. Cuando se empiece a dorar el ajo (apenas unos segundos si el aceite está caliente) agregar la salsa de soja, el vino de arroz, el vinagre y el caldo.

Agregar el azúcar, condimentar con sal y espesar con maicena. Introducir los langostinos reservados y mezclar hasta que todos estén cubiertos con la salsa.

Espolvorear con pimienta blanca y con pimienta fragante de Sichuan. Servir con cebolla de verdeo y maní tostado entero.

1 litro de caldo de pollo o de carne
8 dientes de ajo
2 papas pequeñas
2 cdas. de manteca
1/2 cdita. de mejorana
1/2 cdita. de alcaravea molida o comino
1/2 cdita. de pimienta negra molida
1/2 cdita. de perejil fresco
2 rebanadas de pan
queso rallado
sal

Preparación

Machacar en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Poner el caldo y el ajo en una olla, reservando una cucharadita. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pelar las papas y cortar en cuadraditos pequeños. Añadir a la olla una cucharada de manteca, las papas, la mejorana, la alcaravea, la pimienta negra y el perejil picado. Dejar que siga cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos.

Derretir la otra cucharada de manteca y unirla al ajo machacado que reservamos. Untar con ello las dos rebanadas de pan y trocearlas en cuadraditos muy pequeños.

Dorarlos en una sartén antiadherente.

Finalmente, espolvorear el pan con queso rallado y dejar que se funda. Al servir, agregar en la sopa.

1 kg. de carne de ternera o cerdo
1 cebolla
3 tomates
2 membrillos
caldo de pollo
clavo
canela molida
sal
harina
coñac si es ternera
vino blanco si es cerdo

Preparación

Pasamos los trozos de carne por harina, se sofríen y se apartan.
Se hace el sofrito de la cebolla y el tomate.
Se le añade la carne apartada y se le pone el caldo de pollo.
A continuación añadiremos el vino o el coñac según la carne que se haya utilizado.
Cuando esté a media cocción, se le añaden los membrillos en gajos y se deja hacer hasta
quedar tiernos.

Para la salsa

1/2 kg de jitomates
2 dientes de ajo
2 tazas de caldo de pollo
1/2 cebolla picada finamente

Preparación

Remoja el arroz en agua caliente durante 10 minutos y escurre.

Mezcla las carnes con el arroz, la cebolla, el ajo, las calabazas, la hierbabuena, el orégano, el huevo, sal y pimienta. Forma las albóndigas, sella en una sartén con poco aceite y deja que tomen color. Reserva.

Para la salsa, licua los jitomates con el ajo y un poco de caldo. Acitrona la cebolla en una sartén y cuando esté transparente, vierte el caldillo de jitomate; deja que hierva, salpimienta y vierte el resto del caldo de pollo.
Espera que suelte el hervor e incorpora las albóndigas, tapa, baja la flama y cuece aproximadamente 50 minutos.

Sirve las albóndigas en platos hondos bañadas con el caldillo y acompaña con tortillas.

2 kg de filete de res
sal y pimienta al gusto
aceite, cantidad necesaria
1/2 cebolla

Para las Enchiladas Verdes

400 g de tomates verdes asados
1/2 cebolla asada
2 chiles serrano asados
2 dientes de ajo asados
caldo de pollo, cantidad necesaria
12 tortillas de maíz
6 chiles poblano, asados, pelados y desvenados en juliana
1 cebolla fileteada
1/2 taza de crema
guacamole al gusto
1 taza de arroz de grano largo en jitomate caliente (rojo)

Preparación

Corta el filete en tiras de 5 o 6 cm de ancho y abre cuidadosamente con un cuchillo afilado sin dejar que se abra por completo. Salpimientar y reservar.
Baña con aceite la cebolla y pásala por toda la parrilla para darle sabor a la carne. Asa la carne hasta que tenga el término que desees y reserva caliente.
Prepara las enchiladas licuando los primeros cinco ingredientes. Vierte a una sartén con aceite y sofríe unos minutos. Pasa las tortillas por esta salsa y dóblalas en un plato grande, baña con la salsa restante.
Para las rajas calienta aceite en una sartén y fríe con la cebolla; salpimienta y vierte la crema.
Revuelve bien hasta que la crema se derrita. Sirve en el plato junto a las enchiladas.
Acomoda también el arroz y el guacamole, agrega la carne y sirve decorando al gusto.

Preparación

Cuece las langostas en agua salada con las hierbas de olor. Retira, quita la cabeza y desvena. Reserva.
Prepara una salsa mezclando la cebolla picada, los jitomates y el chile. Baña con el jugo de limón y salpimienta. Reserva. Derrite un poco de manteca en una sartén y sofríe la cebolla con el ajo. Agrega los frijoles y machaca. Salpimienta y deja que se refrían; reserva.
Dora en un poco de manteca el arroz en una cacerola, mueve constantemente para que no se queme. Muele el caldo de pollo con la cebolla y los dientes de ajo. Vierte a la cacerola y salpimienta un poco el arroz.
Cocina hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya evaporado. Distribuye en cada plato una porción de frijoles refritos, un poco de arroz, una langosta y acompaña con la salsa. Puedes servir con tortillas calientes y decora al gusto.

1 brick de Tofu fresco
4 setas shitakes
bambú (cantidad equivalente a la seta shitake)
zanahoria (decorativo)
6 láminas de  jengibre
6 tallos de cebolleta
aceite
aceite de sésamo
1 cucharada sopera de salsa de ostras
sal
azúcar
ajinomoto
licor amarillo
caldo de pollo

Preparación

Cortamos el tofu en forma triangular o cuadrado de grosor de al menos un dedo.
Cortamos las setas shitakes, el bambú y la zanahoria en láminas.
Freímos el tofú en aceite abundante. Lo retiramos y reservamos.
Escaldamos o freímos también el shitake y bambú. Lo retiramos y reservamos.
Preparamos el wok calentándolo y bañándole el aceite.
Sofreímos el jengibre y la cebolleta.
Incorporamos el bambú y shitake y rociamos el licor amarillo y lo salteamos enérgicamente. (podemos poner aquí también el tofu pero con el peligro de que se pueda romper)
Añadimos una taza de caldo de pollo y la salsa de ostras
Añadimos la sal, azúcar, glutamato, pimienta blanca al gusto.
Rociamos un poco de aceite de sésamo
Ligamos con fécula de patata y emplatamos.

1 kg. de cordero troceado
1 cebolla grande picada gruesa
2 pimientos verdes pequeños cortados en aros
2 dientes de ajo machacados
3 zanahorias medianas partidas en rodajas
8 papas pequeñas enteras
1 papa grande picada
1/2 cucharada de orégano
1/2 litro de caldo de pollo
1/2 litro de vino blanco seco
aceite
sal
pimienta

Preparación

Poner una cacerola al fuego con el aceite.
Cuando esté en su punto, rehogar la cebolla, el pimiento y la carne, removiendo hasta que tomen color. Salpimentar y agregarles el orégano, el caldo y el vino.
Dejarlo cocer tapado a fuego moderado unos 30 minutos.
Pasado este tiempo, echarle las papas enteras, las zanahorias, la papa picada y el ajo.
Continuar la cocción hasta que esté en su punto.
Servir en fuente ovalada muy caliente, con un ramillete de perejil en un extremo.

1 taza de arroz precocido
1 Litro de agua hirviendo
aceite, cantidad necesaria
2 cebollas chicas, picadas finamente
2 dientes de ajo
2 jitomates asados y picados
1 litros de caldo de pollo
2 chorizos españoles
1 pechuga de pollo en rebanadas
lata pequeña de pimientos rojos
2 hebras de azafrán
100 g de chícharos

Preparación

Remoja el arroz en el agua hirviendo 15 minutos; lava perfectamente y deja secar.
Calienta aceite en una sartén a fuego medio y agrega el arroz; deja que dore.
En otra sartén calienta dos cucharadas de aceite y fríe la cebolla con el ajo; ya que se transparenten, incorpora el jitomate. Deja que todo se fría y añade el caldo, sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando comience a hervir retira del fuego y cuela. Reserva el caldo.
4. En una cacerola coloca el arroz, los chorizos partidos, las piezas de pollo, los pimientos, el azafrán y los chícharos; baña con el caldo que reservaste y lleva todo a hervor a fuego medio. Tapa la cacerola y mete al horno a 180 °C por 1 hora o hasta que el arroz esté bien cocido.
Sirve decorando al gusto.