Preparacion

En una olla grande, caliente el aceite de oliva sobre un fuego medio.
Agregue la cebolla y saltée hasta que esté suave y translúcida, por alrededor de 4 minutos.
Agregue el ajo y la quinoa y caliente por alrededor de un minuto. No deje que el ajo se dore.
Agregue el caldo y lleve todo a hervir.
Reduzca el calor para cocer a fuego lento, hasta que la quinoa este casi tierna al probarla, pero con el centro más duro, lo que serán alrededor de 12 minutos.
En este punto la mezcla estará espesa. Incorpore la rúcula, la zanahoria y los champiñones y deje reposar hasta que la quinoa esté transparente, alrededor de dos minutos más.
Una el queso a la mezcla, con una pizca de sal y pimienta. Sirva de inmediato.