1/4 kilo de garbanzos
agua cantidad necesaria
1 cucharada de sal gruesa
4 zanahorias, peladas y cortadas a la mitad
4 puerros limpios
2 cebollas grandes peladas y enteras
2 tallos blancos de apio
ramitas de perejil
1 kilo de huesos de caracú
2 y 1/2 kilos de carne de falda
10 papas medianas enteras y peladas
5 batatas medianas enteras y peladas
10 trozos de zapallo con cáscara cortado
3 chorizos colorados
3 chorizos blancos
1 repollo
5 choclos
1/2 kilo de panceta salada
5 morcilas
salsa criolla para acompañar (ver receta)
mayonesa para acompañar (ver receta)

Preparación

Ponga a remojar los garbanzos de un día para otro en abundante agua.
Al día siguiente escúrralos, vuélvalos a cubrir con abundante agua, agrégueles un poco de sal y hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos y reserve.
Llene una  olla grande con agua hasta la mitad. Agréguerle la sal gruesa y ponga a hervir.
Ate con un hilo las ramas de apio, las de perejil y las de albahaca así no molestana los otros ingredientes y eche el ramito en la olla junto con las cebollas, las zanahorias y los puerros.
Sale los trozos de carne y échelos en la olla junt con el caracú recién cuando el agua retome el hervor.
Deje hervir despacio durante 1/2 hora, espumando continuamente el caldo.
Agregue las papas enteras y hierva despacito hasta que les falte apenas para estar cocidas. Recién entonces incorpre las trozos de choclo, pues bastarán 5 minutos de hervor para que estén a punto de los contrario se secan.
Simultáneamente pero aparte y en olla grande también, ponga a hervir abunadante agua, sin sal, Cuando rompa el hervor agregue las batatas enteras, los chorizos enteros, el repollo cortado en cuartos y la panceta previamente lavada.
Por último en la superficie distribuya los trozos de zapallo boca a bajo.
Cuando las verduras y la panceta estén tiernas, agregue las morcillas para que se calienten, recuerde que ya están cocidas.
Para servir, dsutribuya en fuentes precalentadas los ingredientes debidamente ordenados, la carne, los chorizos cortados en trozos, la panceta cortada en tiras, las morcillas divididas por la mitad, etc.
En cuanto a los garbanzos escúrralos y ofrézcalos aparte en un bol, lo mismo que la salsa criolla y la mayonesa o salsa que crea conveniente.

1 1/2 kilos de carne flaca de vaca cortada en dados
1/2 kilo de huesos de caracú
1 1/2 kilos de chicquizuela de ternera en pedazos
1 litro de caldo de pollo (ver receta)
1/3 de taza de zanahoria en dados
1/3 de taza da nabo en dados
1/3 de taza de cebolla cortada
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta en grano
3 ramitos de tomillo
1 ramito de orégano
2 ramitos de perejil
1/2 hoja de laurel
3 litros de agua
1/2 taza de jerez

Preparación

Cortar la mitad de la carne de vaca con el caracú sacado del hueso.
Añadir el resto de la carne de vaca, la chiquizuela, el hueso y agua fría.
Dejar a un lado 1/2 hora.
Luego calentar letamente hasta el punto de ebullición y dejar cocinar despacio durante unas 3 horas.
Espumar de tanto en tanto.
Añadir el jerez, el caldo de gallina, las verduras, los condimentos, la manteca y dejar cocinar 1 1/2 horas más.
Colar y dejar enfriar, desgrasar y servir con costrones u otras guarniciones.

Masa
300 gramos de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal fina
3 huevos
2 cucharadas de agua

Relleno

2 sesos hervidos y picados
1/4 de taza de queso rallado
1/4 de nuez moscada rallada
1 kilo de huesos de caracu
sal
pimienta
4 huevos

Salsa

1 taza de aceite
1 cebolla mediana
1 aji picado
300 gramos de salchicha
1 ramito compuesto
1 copa de vino seco
20 gramos de hongos secos remojados en agua caliente durante 1/2 hora
2 tazas de caldo o agua caliente con extracto de carne
100 gramos de queso rallado
4 fetas de jamon cocido picado
1 cucharadita de maicena para espesar
sal
pimienta

Preparacion

Poner en la mesa en forma de corona la harina mezclada con el polvo de hornear y la sal, en el medio colocar los huevos y el agua. Amasar todo formando una masa que no sea ni dura ni blanda, dejar descansar durante media hora.
Extraer a los huesos el caracu y derretirlo en una sarten, cuando este caliente, saltear dentro los sesos, unir el queso, la nuez moscada y las yemas, mezclar todo bien y sazonar con sal y pimienta.
Estirar la masa bien fina, cortar redondeles chiquitos y poner en el medio una cucharadita de relleno, doblar el redondel, pegar bien los bordes y darles forma de capelletti.
Una vez todos los capelletti listos, hacer hervir en agua caliente salada hasta que tomen su punto.
Poner en una cacerla el aceite a calentar y dorar la salchicha cortada en trozos, una vez dorada añadir la cebolla, el aji, los hongos con el agua, el jamon cocido, el ramito compuesto, dejar rehogar un rato y agregar el vino, sazonar con sal y pimienta, añadir el caldo o el agua, la conserva y dejar cocinar hasta que se reduzca un poco. Espesar con la maicena antes de servir.
Colocar en una fuente 2 cucharadas de salsa y una de queso rallado, volcar encima los capelletti, cubrir con el resto de la salsa y espolvorear con queso rallado.

Los capelletti se pueden rellenar de distintas maneras, con pate de foie, jamon del diablo, carne picada, salchichas desmenuzadas, ricotta, etc.