1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

1 kilo de carnaza de nalga sin grasa
harina, cantidad necesaria
60 gramos de manteca
sal
pimienta negra recién molida
3 cebollas grandes cortadas en aros
1 cucharada de azúcar negra
1/2 litro de cerveza negra
1 tajada de pan
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharada de mostaza

Varios

zanahorias y papas noisete hervidas, pasadas por manteca y espolvoreadas con perejil, para acompañar

Preparación

Corte la carne en cubos, sazónela con sal y pimienta y rebócela por harina.

Caliente la manteca en una cacerola y dore en ella los cubos de carne. Escúrralos.

En la misma fritura saltee las cebollas cortadas en aros.

Agregue la cerveza y raspe el fondo de la cacerola con una cuchara.

Incorpore el azúcar, el ramito compuesto y la tajada de pan remojada en el vinagre y bien deshecha y la mostaza.

Cuando la salsa rompa el hervor agregue los cubos de carne, tape y deje cocinar sobre fuego muy suave, revolviendolo de vez en cuando hasta que la carne esté tierna y la salsa espesita. Pruebe y rectifique o no el sazonamiento con sal y pimienta.

Sirva con la guarnición de papas y zanahorias noisette.

NOTA: Si fuera necesario agregue durante la cocción chorritos de cerveza para mantener el volúmen respetable de salsa.