Grasa Colorada

300 gramos de grasa de pella derretida
1 kilo de cebollas
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají picante
1 cucharada de agua
sal a gusto

Relleno

1 kilo de carnaza, sin grasa y sin nervios
sal
comino
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de ají picante molido

Masa

1kilo de harina
300 gramos de grasa de pella
1 cucharada tamaño postre de sal
agua tibia, cantidad necesaria

Varios

2 huevos duros picados
50 gramos de pasas de uva sin semillas
aceitunas descarozadas

Preparación

Derrita la grasa y rehogue en ella la cebolla picada, con el recipiente tapado, para que quede blanca.

Agréguele el pimentón remojado en el agua fría y el ají molido. Sal a gusto.
Mezcle rápidamente, retire y deje enfriar hasta que solidifique.

Corte la carne en bifes y luego en pequeños dados o tiritas,

Eche la carne en una olla con agua hirviendo, cuente hasta 5 y cuele enseguida.

Extienda la carne sobre una fuente, para que se enfríe. Recién entonces condiméntela con el comino, el vinagre, sal a gusto y el ají molido.

Ponga la harina sobre la mesa en forma de corona, agregue en el centro la grasa blanda o derretida y la sal.

Agréguele de a poco agua tibia, mientras une todo sin trabajar demasiado hasta obtener una masa firme.

Castigue bien la masa sobre la mesa hasta volverla elástica, divida en pedacitos, déles forma a cada uno de bollitos, húndalos en el cetro y guardelos sin encimar en una bolsa de polietileno. Cuando la parte hundida no se note más estarán listos para armar las empanadas.

Estire cada bollito en forma circular. Coloque en el centro un porción de la carne condimentada y sobre ésta una cucharada de la grasa colorada que había preparado anteriormente, un poco de huevo duro, pasa de uva y aceitunas.

Cierre las empanadas y repúlgue.
Acomódelas sobre placas aceitadas o enmantecadas y enharinadas y cocínelas en horno muy caliente hasta que estén doraditas.

1 preparación de masa para empanadas fritas (ver receta)

Relleno

200 gramos de grasa de vaca o manteca
400 gramos de cebolla
500 gramos de carnaza picada
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de ají molido
100 gramos de pasas de uva sin semilla
aceitunas verdes sin carozo cantidad a gusto
1 cucharada de azúcar
sal
pimienta
grasa o aceite para freír

Preparación

Poner en una sartén la grasa, la cebolla picada y la carnaza picada, saltear un momento.
Agregar el pimentón disuelto, retirar del fuego, condimentar con el ají molido y sal a gusto.
Incorporar las pasas de uva y las aceitunas cortadas en cuartos, llevar a la heladera durante 3 horas por lo menos.
Aparte estirar la masa con palote, cortar medallones de 10 a 12 centímetros de diámetro, poner sobre cada uno una cucharada de relleno frío, humedecer los bordes y formar la empanada con un repulgo.
Freír en grasa o aceite abundante bien caliente, escurrir en papel absorvente y servir.

1/2 kilo de carnaza
50 g de manteca
2 cucharadas de harina
1/2 vaso de vino blanco y 1/2 de agua
1 cucharada de mostaza
sal
pimienta
1/2 taza de leche

Preparación

Cortar la carnaza en es escalopes de buena forma. Derretir en una sartén la manteca; cuando esté caliente freir ligeramente los escalopes de cada lado y retirar, poniéndolos en un plato.

Agregar al jugo que quedó en la sartén, el vino, el agua, sal, pimienta, la mostaza y por último la harina disuelta en la leche. Colocar de nuevo escalopes en esa salsa y dejar cocer, despacio y tapados, media hora más.

NOTA: Este plato queda muy sabroso acompañado de nidos de puré rellenos de arvejas.

1/4 de kilo de carnaza
2 chorizos
100 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
1 pan chico remojado en leche
3 huevos duros cortados an rodajas
3 huevos crudos
1 cebolla finamente picada y frita en acelte
1 lata de jamón del diablo
sal
pimienta
nuez moscada
perejil
10 aceitunas descarozadas
2 tazas de mayonesa (ver receta)
4 tomates cortados en rodajas y aderezados
pan rallado.

Preparación

Picar en la máquina la carne, el jamón y los chorizos; una vez todo picado agregar el pan remojado, la cebolla, el jamón del diablo, el queso, el perejil y por último los tres huevos crudos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclando todo muy bien.
Preparar una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado, poner dentro una camada de la primera preparación, otra de rodajas de huevo y aceitunas, y así hasta llenar el molde; cocer 1 hora al bañomaría; cumplido este plazo retirar, dejar enfriar y servir cubierto con mayonesa y decorado con las rodajas de tomates aderezadas.

Relleno

1 kilo de carnaza
1/4 de kilo de grasa de pella
1 1/2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1/2 taza de pasas de uva sin semillas
3 papas cocidas y picadas
3 huevos duros picados
sal
pimienta
4 cebollas de verdeo picadas no muy finamente
1/2 taza de agua caliente
20 aceitunas verdes cortadas en pedazos
1 pizca de orégano
2 yemas batidas
2 hojas de laurell

Masa

(Ver receta)

Preparación

Picar muy bien la carne (no molerla). Derretir la grasa en una sartén y, cuando hierva, dorar ligeramente las cebollas, agregar el pimentón, el ají disuelto con 2 cucharadas de agua, el orégano y el laurel, y dejar cocinar durante un rato.

Poner la carne en un bol y agregar el agua removiendo bien, condimentar con sal y pimienta y añadir la grasa preparada. Cortar las papas en daditos y agregarlas junto con los huevos picados. las pasas y las aceitunas. Mezclar todo bien y colocar dentro de la heladera para que la grasa se coagule antes de usarla.

Tomar los discos de masa, poner sobre cada uno una cucharada de relleno y formar las empanadas. Colocar sobre placas limpias y cocinar de 12 a 15 minutos en horno de temperatura muy fuerte para que no pierdan su jugo y se sequen.

Relleno

1/2 kilo de carnaza picada
2 cebollas
1 ají
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de ají picante molido
100 g de aceitunas
100 g de pasas de uva
3 huevos duros
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de comino
sal

Masa

(Ver receta)

Preparación

Picar las cebollas, el ají y los huevos duros. Poner al fuego en una cacerola un poco de aceite y, cuando esté caliente, freír las cebollas; agregar la carne, el ají, y dejar cocer lentamente de modo que quede jugosa. Añadir el pimentón, el ají molido, sal, el azúcar, las aceitunas, las pasas de uva, el comino, y dejar unos minutos más al fuego.

Retirar y dejar enfriar; agregar los huevos duros y revolver. Poner sobre cada disco de masa una porción de relleno, formar la empanada, hacer un repulgue y, si se desea, pincelar cada empanada con huevo batido. Introducir en horno caliente sobre placas, alrededor de 15 minutos.

NOTA: Si se desea hacer estas empanadas fritas agregar al relleno 200 g de grasa de pella y utilizar la masa básica para empanadas fritas.

3/4 de kilo de carnaza cortada en dados
1 1/2 cebollas cortada en rodajas
3 papas grandes
3 batatas
1/2 kilo de zapallo sin cáscara cortado en dados
1 hoja de laurel
orégano
4 choclos cortados en trozos
3 tomates
1/2 cucharadita de azúcar
sal
pimienta
1/2 taza de aceite
6 duraznos frescos y pelados
1 cucharada de conserva de tomate
2 1/2 cucharones de caldo.

Preparación

Poner a dorar la cebolla en aceite caliente. Agregar la carne y una vez salteada, incorporar los tomates picados, la conserva, el azúcar, el laurel y el orégano.

Mezclar bien y agregar el caldo. Cocinar tapado a fuego lento durante 20 minutos.

Agregar los choclos las batatas, el zapallo, las papas y los duraznos. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir lentamente hasta que esté todo bien cocido, pero sin romperse.
Servir bien caliente.

2 cucharadas de grasa
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 tomate grande
1 aji
1 1/2 kilos de carnaza cortada en trozos
2 tazas de agua
4 papas medianas cortadas en dados
4 choclos cortados en rodajas gruesas
100 g de orejones de durazno
100 g de ciruelas secas previamente remojadas
1 zapallo chico
5 cucharadas de arroz
sal
pimienta
azúcar

Preparación

Sacar al zapallo una tapa y quitar las semillas. Espolvorear con un poco de azúcar, tapar y poner en horno de temperatura mediana para que se cocine lentamente.
Calentar la grasa y el aceite y dorar la cebolla, el ají, el tomate y la carne. Cuando estén a medio hornear, agregar el agua, las papas, los choclos, los orejones y las ciruelas. Condimentar con sal y pimienta y agregar el arroz. Dejar cocinar 10 minutos.

Retirar el zapallo, destapar y rellenar con la carbonada. Tapar nueva mente e introducir en el horno hasta que el arroz esté a punto. Llevar a la mesa el zapallo puesto sobre una fuente y atado con una servilleta.

1/2  kilo de carnaza

200 g de cebolla

100 g de grasa de vaca

20 g de paprika

2 ajies verdes

2 tomates

1 vaso de crema de leche

40 g de harina

sal

 pimienta

Preparación

Cortar en trozos la carne y dorar dentro de una cazuela en la grasa caliente junto con la cebolla picada fina. Cuando esté dorada agregar la paprika, los ajies y los tomates cortados en cuatro o seis pedazos, condimentar con sal y pimienta y dejar cocer bien tapado, por espacio de cuncuenta minutos. En el momento de servir incorporar la crema a la que se habrá mezclado previamente la harina, espolvorear con perejil picado y dejar cocinar por dos minutos,ás. Servir acompañado de arroz blanco.