1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo
sal
pimienta
250 gramos de jamón cocido en tajadas
8 ciruelas pasas tiernizadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de mostaza
200 gramos de azúcar negra
1 cucharada de manteca
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/3 de taza de jugo de limón

Preparación

Extienda el carre deshuesado sobre la mesa con la grasa hacia abajo.

Sazónelo con sal y pimienta a gusto.

Cúbralo con las tajadas de jamón cocido.

Coloque en un extremo las ciruelas en hilera y enróllelo apretado.

Átelo con vueltas de piolín, sujetándolo bien.

Colóquelo en una asadera y agregue en la misma caldo hasta cubrir la mitad de la carne.

Cocínelo en horno caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción hasta que se note bien tierno.

Clávele una brochete para cerciorarse de que esté bien cocido. Escúrralo y quitele los piolines.

Ponga el carré desatado en una fuente limpia y enmantecada.

Mezcle en un bol el azúcar negra, la mastaza la pimienta negra y la manteca blanda.

Unte con esta pasta todo el carré.

Vierta en la asadera el jugo de naranja.

Vuelva a poner el carré en el horno caliente, salseándolo con la salsa de vez en cuando hasta que esté bien glaseado y brillante.

Sírvalo cortado en rodajas, con toda la salsita.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo, deshuesado
sal
pimienta
150 gramos de panceta ahumada magra
2 hojas de laurel
1 cubito de caldo de verduras
agua, cantidad necesaria
1 taza de azúcar
2 cucharadas de mostaza
300 gramos de dulce de membrillo
1/2 taza de oporto
papas fritas o rejilla para acompañar

Preparación

Sazone el carré por dentro y por fuera con sal y pimienta.

Cúbralo con las tajadas de panceta, enróllelo y átelo como si fuera un matambre.

Colóquelo en una asadera, cúbralo hasta la mitad con agua, péguele las dos hojas de laurel, espolvoréelo con el cubito de caldo desmenuzado y cocínelo en horno moderado a caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción, hasta que el agua se consuma y la carne esté tierna.

Retire el carré de la asadera, desátelo.

Vierta el azúcar en una sartén y colóquela sobre el fuego fuerte. En cuanto comience a fundirse el azúcar revuelva continuamente con una cuchara hasta convertirlo en caramelo.

Vierta el caramelo en una asaderita donde quepa cómodamente el carré.

Apoye el carré sobre el caramelo y úntelo con la mostaza.

Aparte, aplaste el dulce de membrillo con un tenedor y mézclele el oporto. Cubra con esta crema el carré.

Vuelva a poner el carré en el horno, salseándolo con la salsita que se formará al derretirse el caramelo hasta que la carne esté bien glaseada.

Sirva en tajadas, con toda la salsa, guarneciendo la fuente con papas rejilla.

1 y 1/2 kilo de carré de cerdo deshuesado
sal
pimienta
1 taza de mermelada de naranjas (ver receta)
6 dientes de ajo aplastados
1 taza de caldo de verduras (ver receta)
1/4 de taza de vinagre
1/4 de taza de salsa ketchup (ver receta)

Preparación

Lave y seque el carré. Enrollalo y átelo. Sazonar con sal y pimienta. Colóquelo en una fuente para horno y frótelo con los ajos.

Mezcle el vinagre con la mermelada, el ketchup y el caldo.

Vierta la mezcla sobre el carré y déjalo así en la heladera hasta el día siguiente.

Al día siguiente escurra el carré y colóquelo en otra asadera enmantecada. Agregue en la misma toda la marinada cubriendo el carré.

Cocinar en horno caliente, salseando a menudo, hasta que esté cocido y brillante.

Sírvalo acompañado con ensalada Waldorf (ver receta).

1 kilo de carré de cerdo
sal
pimienta
100 g de ciruelas pasas envueltas tajadas de panceta ahumada
1 pocillo de aceite
1 cebolla chica, mechada con unos clave de olor
1 vasito de vino blanco
6 rodajas de ananá al natural
jugo de ananá
1 cucharadita de fécula de maíz

Preparación

Tomar el carré de cerdo, quitarle el exceso de grasa; salpimentar.
Colocarlo dentro de un recipiente profundo, rociar con el jugo de ananá y dejarlo macerar durante 1 hora.
Luego hacerle un corte en cruz, introducir las ciruelas envueltas con panceta, cerrar los extremos con palillos y atarlo con hilo de algodón, dándole buena forma.
Colocar el carré dentro de una cacerola y dorar bien, habiendo colocado previamente en la cacerola el pocillo de aceite; después añadir la cebolla, el vino blanco, una parte del jugo de ananá del remojo. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, hasta que el carré esté a punto.
Retirar la carne, espesar la salsa con fécula de maíz.
Servir cortado en tajadas de 1 cm de espesor, intercalando las rodajas de ananá; la salsa en salsera aparte.

PARA CONGELAR: Guardar el carré con el ananá en recipiente cerrado hermético, la salsa en recipiente aparte y congelar.

PARA DESCONGELAR: Dejar que retome temperatura ambiente, calentar a baño María. Servir como se indica en la receta. También se lo puede decorar con cerezas a maraschino.

1 kilo de carré de cerdo deshuesado
1 lata de ananá
2 cucharadas de azúcar
sal
pimienta

Preparación

Retirarle algo de grasa al carré de cerdo, condimentarlo con sal y pimienta y colocarlo en un recipiente profundo.
Rociarlo con el jugo del ananá y dejarlo macerando durante 2 horas, dandolo vuelta cada tanto.
Colocarlo en una asadera y cocinar en horno durante 30 minutos.
Espolvorearlo con el azúcar, volver a colocarlo en el horno y cocinar 20 minutos más.
Debe quedar glaseado.
Servir cortado en rodajas e intercalando rodajas de ananá fritas en aceite caliente.

Se puede guardar en el freezer durante 2 o 3 meses.

1 1/2 kilo de carré de cerdo

2 vasos de vino blanco

2 cebollas

2 zanahorias

1 tallo de apio

sal

perejil

pimienta

caldo

1 cucharadita de harina

Preparación

Colocar el carré en un recipiente, rociar con un vaso de vino y dejar así 2 horas.
Poner al fuego en una cacerola un poco de aceite y añadir las cebollas, las zanahorias, el apio y el perejil previamente picados. Salpimentar la carne y rehogar junto con las verduras a fuego lento durante la cocción agregar un poco de caldo y el vino de la maceración.
Dar vuelta la carne de vez en cuando para que se cocine uniformemente, una vez lista retirar de la cacerola, cortar en tajadas y disponer en una fuente manteniéndola al calor.
Agregar un poco más de caldo a la salsa, el vaso de vino restante y la harina previamente disuelta en un poquito de agua, revolviendo continuamente.
Cuando la salsa comience a espesarse, retirar y cubrir con ella la carne.