1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

4 zanahorias
1 manojo de cebollas de verdeo
500 gr. de arvejas congeladas
1 taza de agua
200 gr. de champiñones
perejil
orégano
sal
pimienta
queso
parmesano rallado
1 cucharada de manteca

Preparación

Trocear las zanahorias y las cebollas de verdeo y poner todo en una caerola junto con las arvejas sin descongelar, y, además, una taza de agua templada.
Dar un hervor rápido, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego suave durante 15 minutos
aproximadamente, sacudiendo la olla de vez en cuando.
Una vez pasado este tiempo, añadir los champiñones cortados en láminas, algo de perejil y orégano picados, sal y pimienta.
Dejar cocinar cinco minutos más.
Antes de servir, espolvorear con queso rallado y dejar que, con el calor, se derrita y la mantequilla por encima.

Masa

1 taza de harina
1 taza de maicena
1 cucharadita de sal fina
1 huevo
100 gramos de manteca
1/2 taza de leche
2 cucharaditas polvo de hornear

Relleno

4 taza de aceite
100 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 cebollas grandes
2 cebollas de verdeo
1 ají
1 cucharadita pimentón colorado dulce
3/4 kilo carne picada
1/2 taza de pasas de uva
12 aceitunas verdes
2 huevos duros
sal
pimienta

Preparación

Cernir los ingredientes secos sobre la tabla de amasar, hacer un hueco en el centro y poner el huevo, manteca y leche; amasarla hasta dejarla suave.
Dejarla descansar 10 minutos.

Dorar los ajos picados en el aceite y manteca; agregar las cebollas picadas y dejarlas cocinar; ponerle el pimentón y el ají picado, dejar hervir 12 minuto.
Ponerle la carne picada, saltarla, condimentar con sal y pimienta a gusto.
Agregar las pasas de uva, aceitunas, mezclar y retirar del fuego.
Forrar un molde chato de pastel con la mitad de la masa estirada fina, rellenar con el picadillo, poner encima los huevos duros cortados en rodajas y tapar con el pedazo restante de masa, también estirada. Unir los bordes con un repulgo y pintar con huevo batido.
Cocinar en horno moderado de 30 a 35 minutos.

1 kg de mollejas
2 cdas. de aceite de oliva
4 cebollas de verdeo
1/2 diente de ajo
1 puerro
125 cc de vino blanco
50 g de manteca
200 cc de crema de leche
sal
pimienta

Preparación

Cocinar las mollejas en agua hirviendo durante 10 minutos.
Retirarlas, pasarlas por agua fría y limpiarlas bien.
Cortar en fetas de 2 cm de ancho, salpimentar y sellar en el aceite de oliva caliente de ambos lados. Añadir las cebollas de verdeo, el ajo y el puerro, todo picado, y cocinar durante 1 minuto.
Desglasar con el vino blanco, cocinar durante 1 minuto más, añadir la manteca y la crema.
Una vez que se funda, servir.

500 g de puré de papa
½ pote queso untable sabor cheddar
1 yema
200 g de harina aprox.
sal
pimienta

Para la salsa

200 g de manteca clarificada (ver receta)
4 cebollas de verdeo
sal
pimienta
150 g de panceta ahumada

Preparación

Para preparar los ñoquis mezclar el puré de papa frío con el queso cheddar.
Añadir el resto de los ingredientes, condimentar y trabajar sin amasar, hasta formar una masa que no se pegue a las manos si fuese necesario, incorporar más harina.
Separar la masa en porciones; estirar formando cilindros sobre una mesada enharinada y cortar los ñoquis de 1 cm de ancho. Darles forma con un tenedor o pasarlos por un pasador de ñoquis y cocinar en abundante agua hirviendo con sal y aceite hasta que suban a la superficie.
Escurrir y servir.

Para la salsa

Clarificar la manteca (ver receta).
Colocarla en una sartén, agregar la cebolla de verdeo, cocinar unos minutos, salpimentar y añadir a los ñoquis.
Cortar la panceta en cubitos pequeños y cocinar en un horno precalentado a temperatura media (180°C) hasta que estén dorados y crocantes.
Esparcir sobre la pasta y, si se desea, espolvorear con queso rallado.

Para la salsa se puede reemplazar la manteca por crema.

Relleno

1 kilo de carnaza
1/4 de kilo de grasa de pella
1 1/2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1/2 taza de pasas de uva sin semillas
3 papas cocidas y picadas
3 huevos duros picados
sal
pimienta
4 cebollas de verdeo picadas no muy finamente
1/2 taza de agua caliente
20 aceitunas verdes cortadas en pedazos
1 pizca de orégano
2 yemas batidas
2 hojas de laurell

Masa

(Ver receta)

Preparación

Picar muy bien la carne (no molerla). Derretir la grasa en una sartén y, cuando hierva, dorar ligeramente las cebollas, agregar el pimentón, el ají disuelto con 2 cucharadas de agua, el orégano y el laurel, y dejar cocinar durante un rato.

Poner la carne en un bol y agregar el agua removiendo bien, condimentar con sal y pimienta y añadir la grasa preparada. Cortar las papas en daditos y agregarlas junto con los huevos picados. las pasas y las aceitunas. Mezclar todo bien y colocar dentro de la heladera para que la grasa se coagule antes de usarla.

Tomar los discos de masa, poner sobre cada uno una cucharada de relleno y formar las empanadas. Colocar sobre placas limpias y cocinar de 12 a 15 minutos en horno de temperatura muy fuerte para que no pierdan su jugo y se sequen.

1 pollo hervido
2 tomates
2 cucharadas de perejil
1 1/2 vasos de vino rosado
orégano
laurel
1/2 taza del caldo del pollo
2 cebollas de verdeo
1/2 vaso de vino dulce blanco
50 gramos de hongos secos y remojados
1 cucharadita de maicena
sal
pimienta

Preparación

Cortar el pollo en trozos y hacer lo mismo con los tomates.
Agregar el caldo y poner a hervir junto con el perejil, orégano, laurel, las cebollas y el vino rosado. Tapar y dejar sobre fuego muy lento durante 15 minutos.
Sacar el pollo del caldo, añadir el vino blanco y los hongos secos con su líquido, condimentar con sal y pimienta y espesar con la maicena disuelta en un poquito de agua.
Incorporar nuevamente los trozos de pollo y cocinar durante 15 minutos mas sobre fuego lento.

8 costillitas de cerdo sin hueso

6 cebollas de verdeo

¾ de taza de caldo de verduras

3 cucharadas soperas de queso crema

Sal

Pimienta

Aceite

Preparacion

Condimentar el cerdo con sal y pimienta.

En una sarten ligeramente untada con aceite dorar las costillitas de cerdo de ambos lados.

Picar la cebolla de verdeo y agregar a la sarten con el cerdo.

Mezclar y agregar el caldo de verdura.

Terminar la cocción.

Incorporar el queso crema, mezclar.

Sazonar a gusto con sal y pimienta si hiciera falta.

• 250 g de calabaza chica verde (5 redondeles)
• 2 puerros
• 200 g de acelga cocida
• Perejil (cantidad necesaria)
• 3 cebollas de verdeo
• 150 g espinaca cocida
• 3 huevos
• 2 tapas de masa de tarta
• 40 g de queso rallado
• Sal y pimienta (cantidad necesaria)
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

Cortar la calabaza en redondeles y cocinar al vapor.

El puerro, acelga, perejil, cebolla y espinaca, picarlos y rociarlos con agua hirviendo. Luego colar.

Todas estas verduras se mezclan con los huevos batidos, apartando una yema para decorar la tarta.

En una pizzera, previamente aceitada, colocar una tapa de masa de tarta, luego los redondeles de calabaza y todas las demás verduras arriba.

Condimentar con sal, pimienta y queso rallado y 2 cucharadas de maicena para unir.

Tapar con la otra masa, hacer el repulgue y pintar con la yema que reservamos, agregándole una cucharada de azúcar.

Poner en horno caliente hasta que se dore.

• 1 ½ kg de papas
• 1 kg de batatas
• 4 choclos
• ½ kg zanahorias
• 4 cebollas grandes
• 1 ½ kg zapallo
• 7 l de agua
• 8 rodajas de osobuco
• 1 morcilla
• 4 chorizos
• 2 chorizos colorados
• 8 mitades de patitas de cerdo
• 1 repollo grande
• 1 coliflor
• 1 puerro
• 1 apio
• 2 dientes de ajo
• Perejil (cantidad necesaria)
• 3 hojas de acelga
• 2 cebollas de verdeo
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 puñado de sal gruesa
• Pimienta y orégano (a gusto)

Preparación

Poner el agua y la sal gruesa en una olla a calentar.

Pelar las verduras.

Cortar en cuartos las papas, cebollas y el repollo.

Cortar en trozos grandes las batatas, las zanahorias y los choclos.

Picar la cebolla de verdeo, el puerro, el perejil, el ajo y el apio.

Aparte, hervir el coliflor en agua con vinagre hasta que este tierno.

Incorporar al agua la zanahoria, el choclo, el osobuco y las patitas de cerdo.

Dejar hervir 5 minutos, aproximadamente, y luego agregar las verduras picadas, el zapallo, la batata, el orégano y la pimienta.

Dejar que hierva nuevamente durante 1 hora.

Luego, agregar la morcilla, los chorizos, los chorizos colorados y hervir durante 10 minutos más.

Por último incorporar las papas y el repollo hasta su cocción.

Durante la cocción espumar continuamente para retirar las impurezas.

También es importante ir controlando la cocción de las verduras y, en caso de que estén tiernas, ir retirándolas de la olla para que no se pasen.

Las verduras se condimentan en el plato con aceite.