1 kg de espárragos frescos
agua
sal
1/2 cebolleta
1 ajo
un poco de perejil fresco
1 cucharada de harina
1 loncha de jamón
1 docena de huevos de codorniz (o 1 huevo gallina por persona)
aceite de oliva

Preparación

Para cocinar el espárrago,antes se debe pelar desde la punta hasta la base mejor con un pelador de verduras, se suele quebrar la parte final que es mas leñosa y lavarlos.

Poner una olla con agua con sal a la que se puede añadir una cucharada de harina, también un poco de azúcar y opcionalmente unas gotas de limón o una hoja de laurel para araomatizar.

Como los tallos son mas duros son los que añadiremos primero y cuando ya estan casi cocidos se ponen las yemas para que se hagan sin estropearse.

El tiempo variará segun la calidad del esparrago por lo que es mejor ir comprobandolo pero puede estar entre 10 y 15 minutos.

Una vez cocidos se dejan enfriar en el mismo caldo.

Hacer un sofrito de cebolleta fresca y añadir el ajo picado y perejil no mucha cantidad.

Rehogar una cucharada de harina y unir con los esparragos y parte del caldo de cocción, la que admita para que queden en una salsa melosa.

Añadir con cuidado un poco de jamón serrano frito y escurrido en papel absorvente, con cuidado por controlar el punto de sal y un poco antes de servir añadir unos huevos de codorniz o normales para que se escalfen en la salsa.

Hay que servirlo cuando todavía estan blandos por dentro para que al comer se abra la yema y este líquida.

El resto del caldo de la cocción se puede usar para enriquecer un arroz de verduras, una crema… pudiendose congelar.

1 brick de Tofu fresco
4 setas shitakes
bambú (cantidad equivalente a la seta shitake)
zanahoria (decorativo)
6 láminas de  jengibre
6 tallos de cebolleta
aceite
aceite de sésamo
1 cucharada sopera de salsa de ostras
sal
azúcar
ajinomoto
licor amarillo
caldo de pollo

Preparación

Cortamos el tofu en forma triangular o cuadrado de grosor de al menos un dedo.
Cortamos las setas shitakes, el bambú y la zanahoria en láminas.
Freímos el tofú en aceite abundante. Lo retiramos y reservamos.
Escaldamos o freímos también el shitake y bambú. Lo retiramos y reservamos.
Preparamos el wok calentándolo y bañándole el aceite.
Sofreímos el jengibre y la cebolleta.
Incorporamos el bambú y shitake y rociamos el licor amarillo y lo salteamos enérgicamente. (podemos poner aquí también el tofu pero con el peligro de que se pueda romper)
Añadimos una taza de caldo de pollo y la salsa de ostras
Añadimos la sal, azúcar, glutamato, pimienta blanca al gusto.
Rociamos un poco de aceite de sésamo
Ligamos con fécula de patata y emplatamos.

1 pierna de cordero deshuesada
1 cucharada de manteca
2 vasitos de caldo

Para el relleno:

100 gr. de jamón serrano en una loncha
150 kg. de champiñones
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de cebolleta picada
pimienta
sal

Para el adobo:

1 vaso de vino tinto
1 cucharada de grosellas
1 cucharada de especias
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel
1 cucharadita de mostaza

Preparación

Limpiar los champiñones, retirando la parte terrosa, secarlos y picarlos. Calentar la manteca y saltear en ella los champiñones hasta que se reduzca el agua y añadir el jamón picado y la cebolleta, pimienta y sal. Rehogar y dejar enfriar totalmente. Rellenar la pierna deshuesada con esta preparación totalmente fría. Coser la pierna para que no se salga.
Mezclar el vino con las grosellas picadas, las especias, el aceite, el vinagre, el laurel y la mostaza, mezclar bien y poner la pierna rellena en este adobo.
Dejar 12 horas a temperatura ambiente.
Derretir la manteca en una fuente de horno, incorporar la pierna y dorarla por todos lados. Añadir el adobo, llevarla a ebullición y meterla al horno precalentado a unos 180 grados durante 1 y 1/2 horas aproximadamente. Durante la cocción regarla con su jugo.
Sacar la pierna, retirar toda la grasa del caldo de coción, dejar hervir la salsa de nuevo, rectificar de sal y pimienta. Servir el cordero con la salsa aparte y unas papas al vapor y luego doradas en manteca.

400 g. bacalao en salazón
2 pimientos del piquillo
80 g. pimiento verde
40 g. cebolleta tierna
100 tomate
100 g. de aceitunas
30 g. piñones
20 g. anacardos fritos
20 g. kikos picantes
300 g cerezas
200 g fresas
50 g granada
20 g mermelada de arándanos
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jerez
sal
pimienta negra molida
lechugas (30 g de cada tipo: escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula)

Preparación

Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h.
Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
Romper con las manos el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas a elección(romero, tomillo, ajo, etc.).
En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.

Poner los piñones en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado que no se pasen de cocción.

Los anacardos  se hacen del mismo modo que los piñones. No tostar juntos pues se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.

Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.

Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y reservar.

En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.

Lavar las las lechugas y escurrir.

Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, rociar con la vinagreta.
Espolvorear el polvo de kikos, aliñar con la vinagreta  y agregar las aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.

1 cebolleta (cebolla de verdeo) fresca tierna, cortada en tiras muy finas
100 dl de aceite de oliva virgen extra
6 lonchas finas de bacalao desalado
4 naranjas, peladas, sin la piel blanca, cortada a gajos finos
sal (al gusto)

Preparación

Ponemos en un colador la cebolleta y el apio. Los pasamos por agua fría, para evitar que la cebolla quede muy fuerte.
Disponemos las naranjas en el plato formando una flor, alternándolas con rodajitas de cebolla. En el centro de la flor ponemos el bacalao y el apio.
Decoramos con la piel de una naranja y unas hojas de albahaca.
Aliñamos con el aceite de oliva virgen y la sal.