PICADILLO DE CARNE DEL MONTE

¾ de kilo de carne del monte,sin huesos
6 ají dulce grandes
8 cebollitas regionales
Un atado de chiclayo verdura
2 dientes de ajos
Un rollito de culantro
Pimienta
comino
Sal
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar hasta
que esté suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshilachán-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura.

Cocinar en agua hirviendo, cuando estén suaves cortarlas
sesgadamente en trozos de dos centímetros. Reservar.
En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con
los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las cebollitas regionales.

Añadir el chiclayo verdura picado, la carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro lavado y finamente picado.

2 kilos de yuca fresca

PARA EL RELLENO:
150 gramos de chancho o pollo asado a la olla
2 huevos duros
100 gramos de chiclayo
8 cebollitas regionales
8 ají dulces medianos
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las cáscaras. Cortar en pedazos adecuados y sancocharlos en abundante agua hasta que estén cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinarlas.

Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. En un recipiente grande machacar o aplastar la yuca hasta obtener una masa homogénea.

Amasar suavemente hasta que pueda estirarse con
un rodillo.

Con un corta pasta o al cálculo formar pequeñas bolas de la masa que se estirará cuidadosamente hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro.

Colocar en el centro del círculo una cucharada colmada del relleno. Distribuir sobre el relleno una aceituna, una tajada de huevo y con mucho cuidado cerrar la masa uniendo los bordes a la misma altura y sellarlos presionando con los dedos cuidadosamente.

Freír en abundante aceite caliente hasta que estén perfectamente doradas y crocantes.

EL RELLENO

Picar muy menudo el chancho o pollo asado. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo verdura hasta que esté tierno. Picar finamente las cebollitas y el ají dulce.

En una sartén con algo de aceite preparar un aderezo con la
cebolla, el ají dulce, el chiclayo verdura sancochado bien picado.

Terminar rectificando la sal y pimienta al gusto.

4 tucunarés medianos frescos
4 tomates medianos
un rollito de culantro

PARA EL ADEREZO

4 aji dulces
8 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
Pimienta y comino
Sal y aceite para freír.

PREPARACION

Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Quitar las vísceras sin romper la bolsita que contiene la hiel. Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado.

Salar con medida.

En la olla con tapa donde se preparará el plato se ponen tres cucharadas de aceite para freír el aderezo. Cuando esté caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebollitas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino.

Freír un poco y añadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo se colocarán los cuatro pescados y los tomates cortados en cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados en cuatro.

Tapar herméticamente la olla y dejar cocinar por 10 minutos.

Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego agregar el culantro picado.

¾ de kilo de cecina con huesos
½ kilo de yuca fresca
un rollito de culantro
4 ají dulce
4 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido o triturado
2 dientes de ajo
4 tomates regionales
pimienta y cominos
100 gramos de arroz
Un rollito de sacha culantro
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar la cecina pasándola por agua hirviendo.

Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla al fuego 2 litros de agua.

Añadir la cecina en trozos y el arroz bien lavado. Hervir.

Cuando la carne esté suave añadir la yuca en trozos.

En sartén aparte freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebollitas, luego añadir el ají dulce, tomates, pimienta y cominos.

Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la sal y todo estará bien cuando los granos de arroz se hayan abierto completamente y la yuca esté suave.

En el momento de bajar la olla del fuego agregar el culantro y sacha culantro picados muy fino.

Servir al momento.

AJI DULCE RELLENO CON CECINA

16 ají dulces medianos
Hojas de lechuga
Cuatro tomates medianos

PARA EL RELLENO
¼ de kilo de cecina
Ocho cebollitas regionales
Unas ramas de culantro
Sal y pimienta
Aceite
Cuatro dientes de ajos

PREPARACIÓN

Lavar el ají dulce, con sumo cuidado abrir una tapita en la parte superior del vegetal y retirar las semillas de interior, reservar.

Al pedazo de cecina pasarlo por agua hirviendo por medio minuto. Secarlo y picarlo finamente. Picar las cebollitas.

Mezclar. Llevar al fuego con un par de cucharadas de aceite. Sofreír las cebollas picadas, los ajos y tomates, agregar la cecina cortada y el culantro. Rellenar con cuidado los ají dulces limpios de semillas.

Llevar a una olla grande donde se cocinarán a baño Maria hasta que el ají dulce esté suave (unos cinco minutos).

Servir cuatro por persona en una cama de lechuga y láminas de tomate

IMPORTANTE: Cocinar a baño María no es más que cocinar al vapor algunos alimentos.

En una olla grande se pone agua en el fondo, y en un recipiente más pequeño se acomodan los alimentos que se quiere cocinar por este método.

Obviamente es un cocimiento muy lento, ya que utiliza el vapor del agua para lograr su cometido.

Para lograr compactar el relleno se agrega pan remojado en caldo o leche si es que se desea.

Se recomienda que la cocción de los aji dulce pueden ser hervidos con un pequeño aderezo de ajos, cebollas y tomates y muy poca agua y finalmente servir acompañando de arroz blanco.

½ kilo de carne de motelo o cupiso
Cáscaras de tansharina secas
2 cucharadas de salsa de soya
3 dientes de ajos
Una papa mediana de jengibre
Ocho cebollitas regionales con sus hojas
Pimienta y cominos
Aceite para freír y sal

PREPARACIÓN

Cortar la carne en pequeñas piezas. En una olla poner tres litros de agua y cuando hierva agregar la carne. Hervir por una hora aproximadamente.

Si falta agua agregar agua hirviendo, nunca agua fría. En otra olla preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, dorar los ajos chancados, el jengibre pelado y cortado en láminas muy finas.

Agregar la pimienta y el comino y reservar.

Cuando la carne esté suave reducir el líquido en que se cocinaron hasta tener una taza y media. Agregar el aderezo y la carne a esta preparación y la cáscara de tansharina que se remojó previamente y se cortó en tiras muy delgadas obteniendo aproximadamente dos cucharadas rasas.

Cocinar todo por quince minutos aproximadamente mientras la cáscara de tansharina suelte su sabor y aroma y se combinen los sabores de todos los ingredientes.

Probar el nivel de sal, agregar la salsa de soya y dejar reposar cinco minutos. Se sirve caliente y se acompaña con arroz blanco recién hervido.

ENSALADA DE PEPINO

4 pepinos pequeños muy verdes
1 atado de hojas de lechuga
4 tomates
16 cebollitas regionales
Vinagre de plátano o jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Lavar bien los pepinos. Si prefiere quitarle la piel, hágalo, aunque con toda la piel también es muy bueno.

Cortar en láminas muy delgadas. Si el pepino es muy verde sus semillas son muy pequeñas y no necesita sacarse.

En caso contrario corte el pepino a lo largo y con paciencia quite la parte suave del centro que contiene las semillas y proceda a cortar en láminas delgadas.

Corte el tomate en láminas delgadas y lave las lechugas con mucho cuidado. Para servir coloque las hojas de lechugas en el fondo del plato, distribuya las láminas de tomate y coloque el pepino laminado, terminando con la cebollita
regional cortada a la juliana.

Añada sal y pimienta al gusto y termine el plato agregando el aderezo de vinagre o el jugo del limón.

MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO

Suficiente cantidad de cabezas de pescado y huesos del mismo ahumados
2 plátanos verdes grandes y gordos
4 tomates regionales
4 ají dulces medianos
Un rollito de culantro o sacha culantro
Una cucharada de guisador bien machacado o triturado
6 cebollitas regionales
2 dientes de ajos
Sal y pimienta

PREPARACION

Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla grande
poner dos litros de agua, hervir las cabezas y huesos de
pescado ahumado.

Pelar los plátanos y rasparlos cuidadosamente con una
cuchara hasta obtener una masa parecida al puré en su
consistencia.

Agregar el plátano raspado a la olla hirviendo, removiendo constantemente para diluir toda la masa.

Continuar cocinando En una sartén preparar el aderezo con el guisador, los ajos machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional picada muy fina y la pimienta. Freír con dos cucharadas de aceite y agregar a la sopa cuando esté terminado todo.

Se sabe que la sopa está cocida cuando la consistencia del líquido es densa, como una mazamorra un tanto transparente.

Rectificar la sal. Se sirve caliente.

ENSALADA DE CAIHUAS

4 caihuas grandes
4 hojas de lechuga
4 tomates medianos maduros
Vinagre de plátano o jugo de limón
Sal y pimienta
4 cebollitas regionales

PREPARACION

Lavar cuidadosamente las caihuas.

Partirlas en dos y quitar las semillas y esa especie
de telilla blanca.

Secarlas bien y picarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente, reservar.

Limpiar las hojas de lechuga, los tomates cortarlos en láminas.

En el plato de servir individualizado o en una fuente para el grupo colocar, una cama con las hojas de lechuga.

En el centro distribuir las láminas de tomate y coronar con la caihua picada y la cebollita regional.

Un instante antes de servir aderezar con el vinagre o limón, la sal y la pimienta.