1 kilo de carne de cordero
sal
agua hirviendo
2 cebolllas
1 zanahoria
1 blanco de apio
4 dientes de ajo
1 ramito de hierbas aromáticas
1 cuchardita de pimienta negra en grano
2 papas grandes
3 cubitos de caldo de verdura
sal
pimienta
mostaza
salsa inglesa

Varios

cebollitas hervida
dados de panceta frita
perejil picado

Preparación

Corte en dados la carne de cordero, libre de grasa.

Echelos en agua hirviendo con sal y cocine durante 10 minutos. Escúrralos.

Póngalos en una cacerola con las cebollas enteras, la zanahoria, el blanco de apio, los ajos y el ramito de hierbas aromáticas.

Agregue los cubitos de caldo de verdura desmenuzados, la hojas de laurel y la cucharadita de pimienta negra en granos.

Cubra todo con agua caliente y hierva despacio 1/2 hora más.

Escurra las verduras cocidas y tamícelas o procéselas. Retire el ramito compuesto.

Agregue lo procesado a la cacerola y sazone a gusto con sal, pimienta, mostaza y salsa inglesa.

Sirva guarneciendo con cebollitas hervidas y dados de panceta fritos y escurridos. Espolvoree con perejil picado.

Salsa de sal y la pimienta

1 cucharas tamaño de café de polvo de 5 especias
5 cuchara tamaño de café de sal fina
1 cucharas tamaño de café de pimienta negra
1/4 cuchara de café de glutamato.
2 cuchara tamaño de café de azúcar

Prepraación

Precalentar a fuego lento la sartén o wok, sin aceite, al alcanzar los 80 º aproximadamente verter los ingredientes para hacer la sal y pimienta (polvo de 5 especias, sal fina y pimienta negra). Cuando se desprenda aroma se retirará en una bandeja.
Se añadirá una cuchara de café de glutamato y 3 cucharas de azúcar cuando los ingredientes primeros se hayan enfriado. Se mezcla bien.
Limpiar y cortar las sepias, se secan para eliminar el exceso de agua. Se añade la fécula de papa, se mezcla bien.
Precalentar el wok o sartén con 1/2 litro de aceite cuando alcanza los 80 º se añadirán las sepias trozadas, se retiraran cuando estén doradas.
Precalentamos la sartén o wok, con una pizca de aceite. Añadiremos el pimiento (rojo y verde) y los manojos de cebollita. Iremos moviendo hasta que se desprenda el aroma. Seguidamente añadiremos las sepias y un par de cucharas de la preparación de sal y pimienta que tiraremos lentamente repartiendo bien.
Se retira y se pone en una fuente y ya está listo para servir.

12 blinis (ver receta)
200 g de crema de leche
1 cucharadita de jugo de limón
12 láminas de salmón rosado ahumado
alcaparras
cebollitas en vinagre
aceitunas rellenas
1 lata de atún en aceite
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada finamente
caviar negro

Preparación

Bata la crema de leche hasta que espese, sin llegar a punto chantilly.
Agregar el jugo de limón, tape y deje a temperatura ambiente 1 hora. Se obtendrá una crema ácida.
Acomode en cada plato dos blinis.
Cubra uno con una tajada de salmón ahumado, sobre éste un porción de crema ácida, caviar negro y un par de cebollitas en vinagre. Salpique con alcaparras.
En el otro blinis coloque una porción de crema ácida, cúbrala con atún, adorne con rodajitas de aceitunas rellenas y espolvoree con alcaparras.

1 pierna de cordero deshuesada
50 g de jamón crudo
50 g de panceta ahumada
sal
pimienta
1 diente de ajo
tomillo
laurel
1 botella de vino borgoña
1/2 kilo de tocino cortado en tajadas
4 zanahoria las cortadas en rodajas
1/2 kilo de cebollitas enteras
cola y 2 orejas de cerdo cortadas en pequeños trozos

Preparación

Mechar la pierna de cordero con las tajadas de jamón y de panceta ahumada, sazonar con sal y pimienta, atar bien para que tome forma, colocar en un recioiente hondo y cubrir con el tomillo, el laurel. el ajo y el vino; dejar dentro del adobo 24 horas.

Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las tajadas de tocino. Poner encima la pierna de cordero y rodear con las rodajas de zanahorias, las cebollitas, los pedazos de cola y de orejas de cerdo. Verter el adobo sobre la pierna de cordero, cubrir la cazuela con una tapa lo más hermética posible y colocar dentro del horno a temperatura mediana durante 4 horas más o menos.

Una vez bien cocida la carne, acomodar en una fuente previamente calentada. La salsa se cuela y se sirve en salsera aparte.

NOTA: Este plato se acompaña con verduras hervidas y salteadas en manteca.

Preparación

Pelar las cebollitas y lavarlas bien.
Pasarlas por agua hirviendo, a la que se puede agregar una cucharadita de bisulfito de soda para blanquear las cebollas.
Colocarlas inmediatamente en agua fría.
Colar las cebollas y colocarlas en un frasco de vidrio.
Agregar vinagre aromatizado o vinagre común blanco bien caliente.
Sellar inmediatamente el frasco.

Verduras 3 kg:
Pepinos chicos
Apio
Coliflor
Zanahorias
Cebollitas
Chauchas verdes
Sandía sin cáscara y sólo la parte verde
Hinojos
Berenjenas
Sal gruesa 300 g
Vinagre blanco 3 litros
Pimienta en grano 2 cucharaditas
Sal para agregar al agua en que deben hervir las verduras

Preparación

Lavar las verduras.
Cortarlas en trocitos de distintas formas y dibujos.
Hervir aproximadamente 5 litros de agua con sal y pimienta.
Agregar las verduras y dejarlas hervir 10 minutos (no deben ablandarse.)
Colocarlas en abundante agua fría inmediatamente.
Escurrir las verduras.
Hervir un litro de agua con 300 g de sal, dejar enfriar y agregar a los 3 litros de vinagre.
Poner las verduras en los frascos.
Pueden agregarse ajíes y trozos de pimientos.
Agregar el vinagre bien caliente. El frasco debe rebosar.
Tapar.
A los 20 días ya se pueden consumir.

7 kilo de pecho de cordero
1 cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de manteca
2 hojas de apio
3 hojas de laurel
tomillo
1/2 kilo de cebollitas
1/2 kilo de papas chicas
3 tomates frescos, bien maduros o 1/2 lata de tomates al natural
1 copa de vino blanco
1 litro de caldo
sal
pimienta
2 zanahorias
2 cucharadas de harina

Preparación

Poner la manteca en una cacerola, calentar y dorar dentro la carne; cuando esté bien dorada por todos lados agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en rodajas, el apio, el tomillo y el laurel, tapar y dejar cocinar 10 minutos.
A esta altura escurrir la grasa e incorporar la harina revolviendo bien; agregar los tomates pisados como puré, el caldo de a poco, el vino. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar hasta que el cordero esté bien cocido.

Hervir las papas junto con las cebollas, durante 15 minutos, en agua con sal.

Poner el cordero con toda su salsa en una fuente térmica o de barro, volcar dentro las papas y las cebollitas, espolvorear con el perejil picado y cocidonar 10 minutos más en horno mediano.

Servir en la misma fuente.

1 1/2 kilos de brótola
sal
pimienta
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cebolla picada
1 cucharada de vinagre
1 cucharón de agua caliente
1 cucharada de harina de arroz
1/2 kilo de cebollitas hervidas en agua salada
30 gramos de hongos remojados y picados
tomillo
orégano
varias papas cocidas

Preparación

Limpiar y cortar en trozos la brótola.
Introducir en una cacerola junto con el agua, el vinagre, la cebolla y el laurel.
Condimentar con sal y pimienta, llevar al fuego y dejar hervir durante 15 minutos con la cacerola tapada.
Una vez cumplido este término, retirar del fuego y poner la brótola en un recipiente manteniéndola cerca del calor hasta el momento de servir.
Colar el agua en que se cocinó la brótola y formar una salsa agregando la harina. Revolver bien.
Añadir las cebollitas, los hongos, el perejil, tomillo y orégano.
Dejar hervir suavemente durante 10 minutos.
Disponer en una fuente que pueda ir a la mesa, los pedazos de pescado, alternándolos con las papas. Volcar por encima la salsa bien caliente.

1 colita de cuadril

1 lata de pate truffe

300 gramos de crema de leche

1/4 kilo de cebollitas redondas hervidas en agua y sal

1/2 cucharadita de extracto de carne

50 gramos de manteca

sal

pimienta

Preparacion

Condimentar con sal y pimienta la carne y untarla, cubriendola completamente con el pate truffe. Poner en una cacerola la manteca, derretir y colocar dentro la carne, dejar cocinar, tapada a fuego fuerte durante 1/2 hora. A esta altura agregar poco a poco las cebollas y el agua en que han sido hervidas, el extracto de carne y la crema. Dejar cocinar durante 1/2 hora mas. Servir con toda su salsa y bien caliente.

Si se quiere se puede acompañar con arroz blanco o pure de papas.

1 pollo

4 cucharadas de manteca

6 cebollitas

3 lonjitas de tocino magro

1 diente de ajo

1 ramillete compuesto (perejil,tomilo,laurel)

10 gramos de hongos

1 copita de coñac

1/4 litro de vino blanco

1 cucharada de maicena

sal

pimienta

Preparación

Cortar el pollo en seis trozos.

Poner la manteca en una cacerola y dorar las cebollitas, el tocino cortado en trocitos y los ajos picados.

Añadir los trozos de ave, el ramillete y los hongos previamente remojados y picados. Mantener tapado sobre el fuego vivo hasta que dore el pollo.

Destapar, rociar con el coñac y hacer arder 10 segundos, tapar y apagar.

Agregar el vino y cocer.

Retirar las presas de pollo y el ramillete, trabajar la maicena con un poco de manteca, agregar a la salsa, dejar espesar y echar sobre el pollo.