6 medallones de cerdo deshuesado
3 cucharadas de perejil picado
100 gramos de manteca
ralladura de 2 limones
sal
pimienta
harina, cantidad necesaria
jugo de naranja
manteca
1 cubito de caldo de verduras
1 cucharada de mostaza
1 manzana rallada
arroz blanco

Preparación

Corte 6 medallones de carré de cerdo deshuesado y aplástelos hasta dejarlos bien finitos.
Sazónelos con sal y pimienta.

Mezcle el perejil con los 100 gramos de manteca, la ralladura de limón, sal y pimienta.

Distribuya la pasta, en forma de cordón en el extremo de cada bife, enrrole y sujete con piolín. Rebócelos por harina.

Dore los rollitos en suficiente manteca.

Cúbralos con el jugo de naranja, agrégueles el cubito de caldo de verduras desmenuzado y la cucharada de mostaza y déjelos hervir hasta que estén tiernos, agregue de vez en cuando chorritos de jugo. Desátelos.

Una vez a punto, espese la salsa con la manzana y sírvalos con arroz blanco.

1/2 kilo de nalga de ternera
1/2 kilo de carne de cerdo
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
1 latita de paté de foie
6 aceitunas picadas
3 cucharadas de mayonesa (ver receta)
1 pan remojado en leche
sal
pimienta
2 tazas de ensalada rusa (ver receta)

Preparación

Pasar las carnes por la máquina de picar una o dos veces junto con el pan remojado y exprimido.
Poner en un bol y condimentar con sal y pimienta, agregar los huevos, las aceitunas, el aceite y la manteca, dejándo un copito para untar un papel.
Mezclar todo muy bien y colocar en una fuente de horno, dándole la forma de un peceto.
Cubrir con un papel previamente enmantecado y cocinar en horno mediano, durante 3/4 de hora.
Luego retirar y dejar enfriar.
Aparte, mezclar la mayonesa con el paté de foie.
Sobre una fuente hacer un zócalo de ensalada rusa, dsiponer la carne y cubrir cn la salsa de mayonesa y paté.

1 kilo de carne de cerdo ahumado
150 gramos de cerezas
100 gramos de azúcar negra
mostaza, cantidad necesaria

Salsa de cerezas

100 gramos de cerezas
1 vaso de oporto o garnacha
1/2 cucharadita de canela
3 clavos de olor
cáscara de naranja rallada
jugo de 1 limón
1 cucharadita colmada de fécula de maíz disuelta en 1/2 pocillo de leche fría

Preparación

Quitarle el hueso al carré de cerdo, hacerle un hueco en el centro y rellenarlo con las cerezas.
Untar todo el carré con mostaza, salpicar con azúcar negra.
Envolver en papael aluminio, bien prensado, de modo que quede un paquete de forma cilíndrica.
Cocinarlo en horno moderado durante 45 minutos.
Reitrar, dejar enfriar, quitarle el papel de aluminio.
LLevar a la heladera durante 2 horas para poder cortarlo en rodajas,  disponerlo en una fuente.
Cubrir con la salsa de ceresa  o salsa Chutney.

Para preparar la salsa de cerezas, hacer hervir todos los ingredientes dentro de una cacerola, agregar las cerezas cortadas por la mitad, espesar con la fécula de maíz disuelta y servir sobre la carne y en salsera aparte.

Para congelar: Guardar el carré envuelto en papel de aluminio y la salsa en recipiente hermético.

Para descongelar: Dejar retomar temperatura ambiente, acomodar en la fuente, cubrir con la salsa y servir.

5 kg de carne magra de cerdo picada
2,5 kg de panceta o papada picada
100 g de pimentón dulce o picante
50 g de piñones
50 g de orégano
250 ml de vino blanco
250 ml de aceite de oliva
ajo (al gusto)
sSal (al gusto)

Para embutir el picadillo:
2 mazos de tripa
cuerda de chorizo

Preparación

La receta de Chorizos consta de dos partes: la primera es la preparación de la carne de picadillo de chorizo, y la segunda consiste en embutir el picadillo y encordar los chorizos.
Si la tripa es seca, dejamos en remojo los dos mazos de tripa 24 horas en agua de limón.
Mezclamos y machacamos juntos los ajos con los piñones.
Luego en un balde o una artesa de madera, los mezclamos con el resto de ingredientes para elaborar picadillo, y lo amasamos todo bien con las manos. Esta mezcla se dejará en adobo 24 horas.
Ya con la carne adobada, tenemos preparado el picadillo. Este picadillo será el que distribuiremos por la tripa y encordaremos para elaborar los chorizos. Colocamos un embudo para embuchar carne en la tripa y vamos echando en el embudo la carne, ayudados para empujarla, por ejemplo, con el palo de un mortero y con los dedos. La carne que ya está dentro de la tripa, la vamos dirigiendo a lo largo de ésta.
Una vez rellenas las tripas con la carne, le vamos poniendo cuerda cada 10 centímetros, para ir haciendo los chorizos.
Colgamos los chorizos y los dejamos secar. Si se van a comer crudos, se dejan un par de meses. Si se quieren guardar en aceite hay que dejarlos secar previamente veinte días y luego se sofríen en aceite y se colocan en emvases, cubriéndolos totalmente de aceite.

800 gr de arroz
1/4 kg de pollo
1/4 kg de magro de cerdo
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
1 ajo
2 zanahorias
1 puñado de judías verdes
1 puñado de judiones
1 ramita de perejil
200 gr de gambas
16 langostinos
200 gr de mejillones
200 gr de calamares
vino blanco
coñac
sal
colorante

Preparación

Cocemos las cabezas y las pieles de las gambas en poca agua. Trituramos todo para obtener un fumé.
Freímos el pollo y el magro, junto a los calamares, en una sartén. Reservamos.
En el mismo aceite, pochamos las verduras. Añadimos sal, pimienta negra, un vasito de vino blanco, y un chorro de coñac.
Cuando se halla evaporado el alcohol, añadimos la carne junto con el fumé y el resto del marisco, a excepción de los langostinos.
En la paellera, echamos aceite y el arroz, y removemos un par de minutos.
Agregamos todo el preparado realizado anteriormente. Unos instantes antes estar listo el arroz, adornamos nuestra paella con los langostinos, y una tiras de pimiento morrón.

Preparación

Poner a cocer la pasta en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
Mientras se cuece la pasta, preparamos el sofrito
En una cazuela baja con un poco de aceite de oliva vamos a refreír la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria, todo ello cortado finamente.
Cuando la cebolla esté bien pochada y presente un aspecto translúcido, incorpora el tomate cortado en daditos. Una vez el tomate esté bien cocinado, agrega la carne picada y rehoga el conjunto durante un par de minutos. Ahora agrega la canela en polvo y la salsa de tomate. Cocina a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que el sofrito se nos adhiera al fondo de la cazuela.
Cuando la pasta esté “al dente” la escurrimos y añadimos al sofrito elaborado. Incorpora al conjunto las 3 yemas batidas y remueve bien durante unos instantes.
Emplata la pasta y coloca sobre ella unas lascas de parmesano.

Preparación

Para hacer el arroz frito trocear el cerdo y el pollo. Eche el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente, saltear el tocino, el ajo, el jengibre y la guindilla durante dos minutos.
Agregar los trozos de cerdo y pollo y saltear durante 3 minutos hasta que cambien de
color.
Deshaga el arroz, añádalos a la sartén y mézclelo todo junto, cuando esté bien caliente mezcle las salsas de pescado y montaña dorada junto con la albahaca, la cebolleta y casi todo el cilantro picado.
Aderezar el arroz frito con el resto del cilantro molido y servir.

6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
2 cdta. de comino en polvo
2 tazas de frijoles colorados
1 trozo de cebolla
sal a gusto
2 cebollas medianas, finamente picadas
7 dientes de ajo
1/4 cdta. de orégano seco
1/2 kg de carne de cerdo, en cuadraditos
5 cda, de aceite

Preparación

Una vez enjuagados y remojar los frijoles desde la vispera, ponerlos a cocer en la olla de presión, con 6 tazas de agua fría, un trozo de cebolla, 1 cda. de aceite y un diente de ajo entero.

Cuando estén blandos, preparar el sofrito: calentar las 4 cdas, de aceite restantes en una sartén y saltear la cebolla unos minutos. Agregar los dientes de ajo restantes junto con los granos de pimienta (triturados), el laurel, el orégano, el comino y la sal.

Agregar cuadraditos de cerdo y dejarlos dorar un poco. Verter este sofrito a los frejoles y dejar bien sazonados aproximadamente una hora.

3 tazas de frijoles blancos
12 tazas de agua
400 gramos de pierna de cerdo picada
2 cdas. de panela raspada
1 cda. de orégano molido
2 cebolla de huevo ralladas
1 taza de pasta de tomate
sal y pimienta a gusto

Preparación

Se ponen todos los ingredientes a cocinar a fuego medio por dos horas, aproximadamente tapando la olla y revolviendo un poco un par de veces, se asegura que los frijoles estén blandos y se sirven acompañados con arroz.

Ingredientes

1 1/2 kilos de paleta
1/4 kilo de cerdo salado en tajadas
sal
pimienta
2 tazas de vinagre suave o vino blanco
2 tazas de agua
1/2 cebolla cortada en rodajas
2 hojas de laurel
1/4 de taza de azúcar
1 cucharadita de pimienta en grano
harina
1 taza de crema agria

Preparación

Frotar la carne con sal, pimienta y cubrir con tajadas de cerdo salado.
Colocar todo en un bol.
Calentar pero sin dejar que hiervan los demás ingredientes y echar sobre la carne mientras están calientes.
El líquido debe llegar a más arriba de la mitad de la carne.
Tapar el bol y colocar en la heladera.
Dar vuelta la carne una vez por día durante 2 días.
Escurrir, conservando el líquido y cocinar como estofado.
Emplear ese líquido en lugar de caldo.
Cuando esté tierna la carne, retirar y espesar la salsa con harina añadiendo la crema agria antes de servir.