6 supremas de pollo sin piel
6 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
1/4 litro de champagne
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, la parte verde
1 cucharada de fécula de maíz
1 hoja de laurel
sal
pimienta
harina, cantidad necesaria
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de perejil picado

Varios

1/4 kilo de chauchas cortadas en juliana
1/4 kilo de zanahorias cortadas en juliana
1 morrón rojo blanqueado cortado en cuadraditos
1 taza de papa duquesa (ver receta)
manteca
sal
pimienta

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto y rebócelas por harina ligeramente.

Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados. Escúrralas.

En otra sartén limpia, derrita la manteca y saltee la cebollita unos segundos. Incorpore al laurel.

Agregue las supremas y ahóguelas con el champagne. Mueva la cacerola de tanto en tanto.

Cuando la salsa se haya reducido 1/3 agregue la crema de leche. Deje hervir la salsa a fuego suave, moviendo de vez en cuando la sartén mientras prepara la guarnición. Cuando las supremas estén cocidas escúrralas.

Guarcición

Hierva al vapor, por separado, las distintas verduras o hiervalas con el mínimo de agua con sal. Escúrralas, condiméntelas por separado con manteca natural, sal y pimienta a gusto y manténgalas al calor del baño María.

Ponga las papas duquesa en una manga con boquilla de picos y sobre placas enmantecadas y enharinadas, trace aros de unos 4 cm. de diámetro, superponiendo dos vueltas, así no quedan tan chatos. Cocínelos en hrno caliente haste que estén doraditos y sequitos.

Presentación

Caliente las supremas en la salsa, pruébela por si hay que rectificar el sazonamiento, espésela con la fécula de maíz diluida en apenas de agua fría.

Sirva salseando generosamete cada suprema y colocando en el borde del plato 4 ó 5 aritos de papa duquesa rellenos con las verduras sazonadas a la manteca y alternando los colores. Termine con perejil picado sobre cada suprema.

6 tajadas de 200 gramos cada una aprox. de salmón rosado
caldo de pescado
200 gramos de cebolla y puerros cortados en trocitos
1 tallo de apio en trozos
perejil, unas ramitas
1 hoja de laurel
4 gramos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco seco
agua, cantidad necesaria
sal

Varios

50 gramos de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de champagne
caldo de pescado, cantidad necesaria
crema de leche, a gusto
sal
pimienta

Budincitos de Puerro

1 taza de puerros
1/2 taza de salsa blanca
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras batidas a nieve
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola las cebollas, el puerro, el apio, el perejil, el laurel, la pimienta en grano, el vino blanco seco, la sal a gusto y el  agua necesaria como para cubrir los trozos de salmón. Haga hervir  1 minuto.

Eche en la cacerola los trozos de salmón, cuidadosamente. Baje el fuego y deje hervir despacito hasta que estén cocido, 10 minutos aproximadamente. Escúrralos cuidadosamente, sin encimarlos.
Manténgalos al calor. Cuele el caldo y resérvelo.

Derrita la manteca y únale la fécula. Mezcle hasta obtener una pasta.

Echele de golpe el champagne y revuelva con batidor de alambre para dispersar la fécula y que no se agrume. Revuelva con cuchara de madera hasta formar una salsita espesa.

Vaya agregándole caldo de pescado hasta formar una salsa mediana, de aspecto aterciopelado. Termínela con un chorro de crema de leche a gusto. Pruebe y rectifique el sazonamiento si hiciera falta.

Sirva los trozos de salmón en platos precalentados, sobre un espejo de salsa y como guarnición un pequeño budincito de puerros.

Budincitos de Puerro

Mezcle los puerros hervidos, bien escurridos y picaditos con la salsa blanca bien espesa, tipo pegote, el queso rallado, las yemas y las claras batidas a nieve. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene hasta la mitad moldecitos individiales enmantecados y enharinados y cocínelos a baño María hasta que estén firmes.

Desmóldelos.

champagne muy frío
3 gotas de Angostura
1 golpe de Brandy
1 terrón de azúcar

Preparación

Colocar el terrón en una copa flauta, se humedece con angostura.
Agregar suavemente el champagne helado y el brandy.
Adornar con la rodaja de naranja y cereza al marrasquino.

1 ananá

jugo de 1 limón

2 cucharaditas de coñac

1 botella de champagne seco

bastante hielo picado

rodajas de ananá cortadas en cuartos

1 cucharadita de granadina

Preparación

Pelar el ananá, cortarlo en trozos y pisarlos o licuarlos para extraerles du jugo. Poner en una coctelera, agregar el jugo de limón, la granadina, el coñac, el hielo picado y por último, la botella de chanpagne. Agitar bien y servir en copas altas, con un cuarto de rodaja de ananá.

1 botella de champaña brut

2 vasos de coñac

1/4 litro de kirsch

1/2 kilo de azúcar

10 rodajas de ananá

jugo de 2 naranjas

Preparación

En un recipiente de vidrio refractario colocar el azúcar, el kirsch y el coñac, prender fuego y dejar hasta que el azúcar se queme. Agregar los ingredientes restantes.
Poner al fuego y retirar apenas rompa a hervir.
Servir enseguida.