1 pollo
1 frasco de champiñones al natural
sal
pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca
3 cucharadas de cebolla de verdeo
1/2 cubito de caldo de verduras
1 hoja de laurel
1/3 de taza de agua
1/3 de taza de vino blanco
100 gramos de crema de leche
fécula de maíz
perejil picado

Preparación

Corte el pollo en presas y quíteles la piel.

Sazónelas con sal y pimienta a gusto y dórelas en la manteca y aceite.

Escurra las presas y saltee en la fritura las cebollitas de verdeo.

Agréguele el cubito de caldo de verduras desmenuzado, la hoja de laurel, el agua y el vino blanco seco.

Cuando rompa el hervor agregue las presas de pollo y el líquido de un frasco de champiñones al natural.

Haga hervir despacito hasta que las presas estén tiernas.

Incorpore entonces los champiñones y la crema de leche.

Espese la salsa con un poquito de fécula de maíz y un sirva espolvoreando con perejil muy picadito.

1 pollo grande, de 2 kilos aprox., cortado en presas
sal
pimienta
50 gramos de manteca
200 gramos de panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tiritas gruesas
12 cebollitas chiquitas o la cabeza de cebollas de verdeo
1/2 taza de zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
1 ramito compuesto, de tomillo, perejil, puerro y 1 hoja de laurel
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
200 gramos de champiñones frescos o envasados
3 cucharadas de Brandy o coñac
1/2 litro de vino tinto tipo Borgoña

Guarnición

papitas torneadas, hervidas y condimentadas con manteca y sal

Varios

1 cucharadita de manteca
1 cucharadita de harina

Preparación

Derrita la manteca en una cecerola y rehogue en ella las tiritas de panceta hasta que estén trasnlúcidas. Escúrralas.

Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel y sazone a gusto con sal y pimienta. Dórelas en la fritura de la cacerola,

Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo. Rehogue todo unos minutos, cuide de que no se queme el ajo.

Incorpore el ramito compuesto, las tiritas de panceta y los champiñones cortados por la mitad vericalmente, si son envasados coloque todo su líquido.

Retire con un cucharón el exceso de grasa que flote en la superficie.

Rocíe las presas con el Brandy e incéndielas.

Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates con todo su jugo y el Borgoña.

Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada y a fuego suave., hasta que las presas estén tiernas y del vino sólo quede el bouquet y el color. Si el pollo estuviera a punto antes que la salsa, escúrralas y agréguelas al final.

Una vez a punto la salsa, pase las presas a un fuente honda y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo o a baño María.

Mezcle ahora la cucharadita de manteca con la cucharadita de harina, hasta obtener una pasta. Agréguela de a poquito en a salsa mientras mezcla hasta incorporarla toda. siga revolviendo hasta que la salsa retome el hervor y se espese.

Retire el ramito compuesto y vierta la salsa sobre las presas de pollo. Sirva ensegida, con la guarnición de papas al natural.

hongos secos de pino
vino blanco
cebolla
manteca
arroz (una tacita tamaño café por persona)
1 cubito de azafrán
sal
pimienta
caldo (puede usarse parte del líquido de remojo de los hongos)
champiñones y setas frescas
queso parmesano

Preparación

Remojar previamente en el vino blanco, durante una noche los hongos secos de pino

En el momento de cocinar freír la cebolla picada en manteca.

Agregar el arroz, remover y añadir el azafán, sal, pimienta y el caldo, en cantidad suficiente, de tal manera que sobrepase la sipervicie del arroz en dos dedos.

Incorporar los hongos escurridos y champiñones y setas frescos, limpios y cortados en rodajitas.

Cocinar a fuego suave.

Servir con cuna cucharadita de manteca y espolvorear con queso parmesano rallado.

6 supremas de pollo sin piel
50 gramos de manteca
3 cuchardas de cebolla de verdeo o cebolla común picada
3 dientes de ajo picados
1 cubito de caldo de verduras
4 tomates cortados en cubitos
2 hojas de laurel
200 gramos de champiñones frescos
1/2 taza de vino blanco seco
sal
pimienta
4 cucharadas de aceite
papas rejilla para acompañar
1 cucharada de perejil picado

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta.
Dórelas de ambos lados en al aceite bien caliente y escúrralas. Deseche el aceite, pero no lave la sartén.

Ponga en la sartén la manteca y la cebolla de verdeo y revuelva con una cuchara para aflojar el fondo de cocción.

Incorpoore el ajo triturado y saltee unos segundos. Agregue enseguida el cubito de caldo desmenuzado, los tomates, el laurel, los champiñones bien lavados y el vino.

Tape y deje hervir la salsa hasta que se cocinen los champiñones.

Destape e incorpore las supremas en la sartén. Deje hervir despacito, destapado hasta que se convierta en una salsa. Si las pechugas estuvieran cocidas antes, escúrralas y deje hervir la salsa sola, hasta que se reduzca.

Pruebe y rectifique el sazonamiente y sirva las supremas con toda la salsa, espolvoreádas con el perejil y acompañadas con las papas rejilla fritas.

600 gramos de fideos cintitas
50 gramos de manteca
150 gramos de jamón crudo o panceta ahumada cortada en cubitos pequeños
150 gramos de champiñones frescos o envasados cortados en láminas
150 gramos de crema de leche
1 cebolla picada
1 lata de arvejas
queso parmesano rallado
sal
pimienta

Preparación

Freír la cebolla en la manteca, agregando el jamón y los champiñones sin dejar de revolver.

Luego incorporar la crema de lecha y las arvejas.

Salpimentar a gusto y espolvorear con el queso rallado.

Para la Masa

250 gramos de harina
2 yemas
3 cucharaditas colmadas de polvo de hornear
100 gramos de manteca
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 huevo batido
leche, cantidad necesaria

Para el Relleno

1/2 litro de salsa bechamel cremosa
200 gramos de queso fresco cortado en dados
100 gramos de queso rallado
100 gramos de queso cheddar cortado en dados
100 gramos de jamón cocido picado
1 lata chica de champiñones cortados en trocitos
3 huevos duros cortados en rodajas
sal
pimienta
nuez moscada
1/2 copita de coñac

Preparación

Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal dentro de un bol, añadir la mateca y deshacerla con las manos hasta que se mezcle bien con la harina y agregar el azúcar y las yemas junto con la leche y remover con una cuchara de madera hasta obtener una masa de consistencia blanda.

Luego volcar la masa sobre una mesa enharinada y estirar con la mano hasta dejara de 2 cm. de espesor más o menos.

Tapar con un repasador hasta el momento de usar.

Mezclar a salsa bechamel con los tres tipos de queso, el jamón, los champiñones, los huevos duros y el coñac.

Condimentar bien con sal, pimienta y nuez moscada.

Aparte enmantecar una fuente de horno redonda y honda, y verter dentro la crema.

Tomar la masa que, al estar tapada debe haber levado algo y ponerla encima de la crema, cuidando que tape por completo la fuente, pintar con el huevo batido e introducir en horno muy caliente hasta que esté cocida y dorada.

Servirla inmediatamente.

masa corcante salada que prefiera
200 gramos de jamón cocido en un trozo

Salsa Blanca

1 taza de cebolla de verdeo
50 gramos de margarina o manteca
1 cucharadita de harina
1 taza de leche
1 cubito de caldo de verduras
2 frascos chicos de champiñones
sal
pimienta
nuez moscada
3 huevos

Preparación

Forre una tartera de 22 centímetros con la masa crocante salada que prefiera,

Cubra el fondo cn el jamón cocido cortado en juliana.

Prepara una salsa blanca con 1 taza de cebolla de verdeo picadita rehogada en la manteca o margarina, añada la harina, la leche y el cubito de caldo de verduras deshecho.

Cuando espese, agréguele el líquido de los frascos de champiñones. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Ligue con los huevos y vierta sobre el jamón.

Cubra con los champiñones, rocie con manteca y cocine en horno caliente hasta que esté firme.

1 y 1/4 litros de consomé
1 pechuga de pollo hervida o cocinada al horno
1 lata chica de champiñones al natural
100 gramos de manteca
queso rallado a gusto
sal y pimienta a gusto

Preparación

Picar la pechuga y los champiñones, saltear todo en una cacerola con la manteca, condimetar con sal, y pimienta.
Colocar un poco de esta preparación en cada uno de los bols que irán a la mesa y echar encima el consomé bien caliente, espolvorear con queso rallado a gusto.

filetes de lenguado
champiñones frescos previamente salteados o al natural
1 morrón asado  pelado o de lata
sal
pimienta
aceite de oliva
pan rallado
perejil picado

Para acompañar

Chauchas salteadas

1 lata de chauchas
jamón cocido en trocitos

Preparación

Cortar los champiñones en finas rodajas.

Untar una fuente de horno con una pizca de aceite.

Acomodar los champiñones como un colchón y sobre ellos el lenguado. Salar y pimentar.
Esparcir el morrón en tiritas y el perejil.

Agregar un hilo de aceite y espolorear con pan rallado.

Cocinar al horno hata que el pescado esté a punto.

Saltear en manteca, con sal y pimienta una lata de chauchas. Agregar luego trocitos de jamón cocido.

100 gramos de manteca
4 cucharadas colmadas de harina
leche fría, cantidad necesaria para hacer una salsa blanca muy espesa
sal
pimienta
nuez moscada
100 gramos de queso rallado
4 yemas
4 claras batidas a nieve

Salsa Crema de Champiñones

50 gramos de manteca
2 cucharadas de cebolla de verdeo, parte verde y tierna
1 frasco mediano de champiñones
1 cucharada colmada de harina
leche
crema de leche, cantidad necesaria

Preparación

Derrita la manteca y mézclele la harina, hasta obtener una pasta, un roux.

Agréguele la leche fría, mientras revuelve rápidamente con un batidor de alambre, hasta dispersar bien la harina. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que todo hierva y se convierta en un pegote liso.

Retire del fuego, agréguele las yemas, de a una por vez y el queso rallado. Pruebe y sazones a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Unale suavemente las claras a nieve.

Enmanteque moldes medianos para “quimbo”, como para tarteletas pero de paredes lisas, llénelos hasta los 2/3 con la preparación y cocínelos a baño María en el horno, durante 15 minutos o hasta que estén firme.

Desmóldelos en una fuente, cúbralos con salsa crema al champiñón, espolvoréelos con queso, rocíelos con manteca derretida y gratínelos en horno bien caliente.

Para la salsa, derrita la manteca y rehogue la cebollita de verdeo, la parte verde y tierna solamente, picada bien chiquita.

Incorpórele el contenido de un frasco mediano de champiñones cortados en tajaditas, reserve el líquido. Saltee unos segundos. Espolvoree con la cucharada de harina y mezcle.

Vierta el líquido de los champiñones en una taza y complete con leche. Eche la mezcla de golpe en la sartén y mezcle hasta que todo hierva y espese.

Agregue crema de leche a la salsa, hasta lograr una consistencia semiespesa.

Pruebe, condimente a gusto.

NOTA: otra variante es sevirlos sobre salsa de tomate, aromatizada con ajo y laurel y bien sazonada con sal y pimienta negra recién molida. Puede suavizarla con crema de leche.