1/2 kg. de Charqui
1 diente de ajo
1 kg. de Papas verdes
2 zanahorias
2 cebollas
ají
1 morrón rojo
pimentón
2 tomates
comino
1/2 kg de Papas andinas

Preparación

Remojar el charqui con agua tibia una 1 hora antes, para luego majar con una piedra y cortar en tiritas.
En una cacerola pequeña colocar un poquito de aceite, las cebollas cortadas en cuadraditos, el morrón rojo, el ajo, la zanahoria, el tomate y el charqui picado. Luego agregar el tomate rallado y dejar hervir una hora para luego añadir las papas verdes y papas andinas cortadas en cuadraditos.

NOTA: “El charqui es un producto de forma de conserva más antiguo entre las comunidades. Es carne secada al sol, no necesita refrigeración, además de ser un producto nutritivo (rico en proteínas y bajo en grasa).
Se prepara una variedad de charqui empleando carne de vacuno, ovino, caprino y camélido

• ½ kg de quinoa
• 1 cebolla mediana
• 200 g de charqui de llama
• 300 g de papa
• 2 tomates medianos
• 1 morrón mediano
• 2 hojitas de laurel
• Sal gruesa (a gusto)
• 1 pizca de comino
• 1 cucharada de aceite

Preparación

Lavar la quinoa en varias aguas. Ponerla a hervir haciéndola cocer sin sal hasta que esté florecida y luego colar el agua.

Picar finita la cebolla, el morrón, rallar el tomate, cortar la papa en cuadraditos y desmenuzar el charqui.

En una olla, poner la cebolla, el laurel, el tomate rallado y el aceite. Poner al fuego agregándole un poquito de agua junto con la sal.

Hacer hervir 10 minutos y agregar el charqui y la papa, ponerle agua hervida, la cantidad necesaria, y dejar cocinar hasta que la papa esté medio cocida. Entonces agregar la quinoa mezclando con una cuchara de palo. Si se desea, poner un poquito de ají y servir caliente, preferentemente en plato de barro o madera.

• 500 g de cayote
• 500 g de charqui
• 200 g de cebolla
• 100 g de pimiento
• 200 g de tomate
• 400 g de papa
• Cebolla de verdeo (cantidad necesaria)
• ½ l de agua
• 1 diente de ajo
• Pimentón, comino, pimienta y sal (a gusto)
• Aceite (cantidad necesaria)

Preparación

Desmenuzar bien el cayote (preferentemente maduro) como hebras de hilo.

Picar la cebolla, pimiento, ajo y cortar el tomate en cuadraditos.

Rehogar en aceite durante 5 minutos. Agregar el charqui picado en cuadraditos y cocinar unos 2 minutos aproximadamente.

Colocar luego el pimentón, mezclar bien y agregar ½ litro de agua.

En ese momento, agregar el cayote y dejar hervir hasta que esté bien cocido. Condimentar con sal.

Por último, colocar la papa cortada en cuadraditos. Antes que se termine de cocinar, agregarle el comino y pimienta, a gusto.

Servir en platos individuales, colocando por encima de cada plato, un poquito de cebolla de verdeo picada.

Masa:

• 1 ½ kg de harina 0000
• ¼ de grasa de vaca
• 1 l de agua tibia
• 1 cucharada de sal gruesa

Relleno:

• 1 kg de charqui
• ¾ kg de cebolla
• ¼ kg de papa
• 100 g de pasas de uva
• 100 g de grasa de vaca
• 6 huevos duros
• Condimentos a gusto (comino, ají picante, pimentón.

Para freir:

• 1 kg de grasa de vaca

Preparación

Relleno:

Se fríe en grasa bien caliente la cebolla picada, cuando se esté por dorar, se agrega la papa bien picada junto con la pasa de uva y se condimenta.

Luego se incorpora el charqui previamente molido en mortero.

Se lo retira del fuego, agregándole los huevos duros picados.

Importante: por ser salado el charqui, el picadillo de estas empanadas no lleva sal.

Masa:

Se coloca la harina sobre la mesa en forma de corona, luego se pone en el centro la grasa disuelta con agua tibia. Se incorporan el agua con la cucharada de sal, poco a poco, y se unen los ingredientes.

Seguidamente, se amasa hasta que quede una masa suave y se deja descansar.

Se cortan los bollitos y se estiran con un oflador (o palote) en forma circular. Después se rellena con la preparación del picadillo.

Finalmente, se hace el repulgue y se frien las empanadas en grasa bien caliente.

Preparación del charqui:

Se abre la carne blanda como para milanesa, se reboza en sal fina de ambos lados y se extiende al sol para que se seque.

Dos días proximadamente, dependiendo de la intensidad de sol.

• ½ kg de arroz
• ½ kg de charqui
• 2 cebollas
• Aceite (cantidad necesaria)
• Pimienta, comino y sal (a gusto)
• Agua (cantidad necesaria)

Preparación

Una vez cosechado el arroz, se pela en el mortero y queda sin  cáscara para cocinar.

El charqui se asa (para darle más sabor a la preparación) y se lo  muele en el mortero.

En una olla se fríe la cebolla, se le agrega el charqui asado y  molido y luego el arroz bien lavado y sin cáscara.

Se coloca abundante cantidad de agua caliente (proporción: 1  parte de arroz por 3 a 4 partes de agua).

Mientras hierve para cocinarse, se agregan los condimentos: pimienta, comino, sal (no mucha, porque el charqui es salado).

Una vez que el arroz esté bien cocido, ya está listo para servir.

Ingredientes (para 8 porciones)

• 800 g de cebolla
• 800 g de charqui
• 800 g de papa
• 3 achacanas (planta comestible de raíz carnosa y cónica)
• 2 morrones
• 1 zanahoria
• 2 tomates
• Sal, comino, pimentón y orégano (a gusto)
• Aceite y agua (cantidad necesaria)

Preparación

Hacer hervir en una olla las achacanas hasta que estén blandas (para verificar esto pinchar con un tenedor).

Retirar del fuego, pelar y picar para ser usado posteriormente.

Saltear la cebolla y morrón (picados finamente) en una cacerola.

Agregar la zanahoria rallada y el tomate picado; agregar el charqui y papas picados en trozos.

Mezclar en forma contínua, condimentar a gusto e incorporar el agua.

Hacer hervir. Cuando la papa esté a medio cocer, agregar las achacanas y
mezclar.

Se deja hervir hasta que la papa esté cocida. Retirar del fuego y servir.

• 800 g a 1 kg de charqui
• 2 cebollas o 1 atadito de cebolla de verdeo
• 700 g de fideos entrefinos
• ½ l de agua
• Perejil, orégano y ajo (cantidad necesaria)

Preparación

Tomamos el charqui y lo ponemos en una fuente (o en cualquier recipiente) con agua, que tape el charqui.

Lo dejamos ablandar un poco (como está bien seco, de esa forma lo ablandamos).

Luego del remojo, lo sacamos del agua y lo colocamos en un mortero.

Comenzamos a pisarlo con el manomortero, le vamos dando vuelta con la mano hasta que la carne se deshilache (queda una carne hecha hilachas).

Fritamos las cebollas y agregamos las hilacha de carne y las verduras. Revolvemos y echamos medio litro de agua hervida.

Dejamos cocinar.

Probamos como está de sal, si está a gusto, agregamos los fideos  para que salga bien seco el guiso de chatasca

• 500 g de frangollo (maíz blanco muy molido)
• 300 g de charqui
• 250 g de habas
• 250 g de arvejas
• 250 g de papa del cerro
• 250 g de zapallo
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal, pimienta, orégano (a gusto)

Ají freído para acompañar el plato:

• 1 cucharada de pimentón
• ½ cucharada de ají colorado
• 1 pedacito de grasa de vaca

Preparación

Poner a fuego una olla de barro con 6 litros de agua y agregar el charqui trozado. Cuando esté por hervir, agregar el frangollo en forma de lluvia, mezclando con una cuchara de madera.

Dejar hervir durante 30 minutos. Luego, agregar las habas repeladas, las arvejas, las papas del cerro cortadas por la mitad, el zapallo cortado en cubitos, el ajo, la cebolla picada y dejar hervir durante 30 minutos más.

Al retirar, agregar el orégano molido.

Ají freído:

Se lo realiza en un tarrito, porque se dice que si se realiza en una sartén cambia su sabor.

Colocar en el tarrito la grasa, allí freir el ají y el pimentón por unos minutos.

Para terminar, se sirve el frangollo con charqui y en cada plato se pone un poco de la preparación del ají fréido.

• 800 g de trigo premolido
• 2 cucharadas de grasa de chancho
• ½ kg de charqui
• 2 cebollas medianas
• Sal a gusto
• Agua, cantidad necesaria
• Ají uchuca (aji del campo)

Salsa:

• chicharrón de chancho
• cebolla de verdeo

Preparación

Poner a remojar el trigo premolido un día antes.

Al otro día lavar, lavar y escurrirlo.

Luego asar el charqui y molerlo. Después en una olla de hierro, a fuego de leña, colocar la grasa, agregar la cebolla cortada en juliana, el ají y el charqui.

Para finalizar, agregar agua a la preparación, junto con el trigo premolido.

Ir agregando agua a medida que sea necesario. Cocinar aproximadamente 2 horas.

Acompañar con una salsa de cebolla de verdeo, con chicharrón de chancho.

• 1 kg de carne blanda de vaca
• 500 g de harina de maíz criollo
• 150 g de charqui de llama
• 1 cebolla
• Cebolla de verdeo (cantidad necesaria)
• Sal, ají molido y aceite (cantidad necesaria)

Preparación

Tostar la harina, mezclando constantemente.

Hervir el charqui aproximadamente 5 horas.

Aparte, hacer hervir la carne de vaca aproximadamente 2 horas y luego desmenuzarla con los dedos, en hilachas.

La carne en hilachas y la harina tostada, agregarla al caldo donde se cocina el charqui y continuar la cocción mezclando permanentemente.

Cuando agregamos la harina también se colocan en la olla las piedras calentadas a la brasa, para que la cocción sea más rápida.

Por separado, se prepara la salsa picante, para lo cual hay que rehogar la cebolla picada en juliana en aceite precalentado y cocinar hasta que la cebolla esté tierna. Al final agregar el ají molido.

Aparte, lavar y picar finamente la cebolla de verdeo.

Servir la sopa en plato hondo, acompañar con la cebolla de verdeo picada y una cucharada de la salsa picante.