10 zanahorias
1/2 kilo de chauchas
1/2 taza de queso rallado
5 huevos
1/2 kilo de arvejas cocidas
sal
pan rallado
pimienta
20 gramos de manteca
3 tazas de salsa bechamel bien cremosa y sazonada

Preparación

Limpiar las zanahorias y poner a cocinar en agua hirviendo con sal.

Cortar las chauchas y cocerlas también.

Colocar las zanahorias y pasar por el prensapapas. Colcar las chauchas y agregarlas al puré de zanahorias, junto con el queso, 2 tazas de salsa bechamel, los huevos, uno a uno, e ir revolviendo para que se forme una mezcla homogénea.

Condimentar todo con sal y pimienta.

Colcar en un molde Savarin previamente enmantecado y espolvoreado con pan rallado.

Poner a cocinar en horno de temperatura mediana durante 1 hora más o menos.

Una vez cocido, retirar y dejar descansar dentro del molde 5 minutos para que salga el vapor y no se rompa al desmoldarlo.

Desmoldar sobre una fuente y cubrir con la bechamel restante, bien caliente, mezclada con las arvejas.

Ingredientes

1/2 kilo de chauchas
1 cucharada de manteca
1 pizca de azúcar
salsa bechamel, hecha con 1 taza de agua de cocción de las chauchas
1 yema
1 cucharadita de jugo de limón
sal

Preparación

Limpiar bien las chauchas, sacándoles las hebras, lavar y cocinar en agua hirviendo con sal y una pizca de azúcar.

Agregar a la salsa bechamel el jugo de limón y las yemas.

Escurrir las chauchas y saltear en la manteca.

Poner en una fuente y cubrir con la salsa.

5 morrones rojos pequeños
250 g de chaucha
250 g de tomate
250 g de carne (puede ser palomita)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 papa mediana
1 cda. de azúcar
ají molido
laurel
tomillo
caldo de pollo
harina
2 huevos
sal

Preparación

Lavar los morrones y abrirlos haciendo un corte longitudinal. Retirar las semillas y las venas. Asarlos sobre una plancha o sartén. Pelarlos y reservar.

Cocer la carne hasta que esté tierna, picarla bien fino y reservar.

Picar finamente las zanahorias, las chauchas verdes y las papas y cocinar al vapor todo por separado (sin sal) hasta que estén al dente.

Hervir los tomates con un morrón rojo. Retirar y licuar. Freír los ajos y la cebolla picados en una cacerola y agregar la salsa.

Freír las verduras picadas (y cocidas) y la carne. Sazonar con sal a gusto, laurel, tomillo, pimiento y un cubito de consomé de gallina.

Batir las claras a nieve y luego agregar las yemas. Condimentar con un poco de sal.

Rellenar los morrones con la mezcla de verduras y la carne, dando forma de óvalo.

Pasar los morrones rellenos por el huevo batido y freírlos en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén dorados, escurrir sobre papel de cocina.

Para Servir

Servir los morrones rellenos guatemaltecos bien calientes, con un poquito de la salsa de tomate.

Decorar con aros de cebolla, ensalada, un poco de perejil, y acompañar con arroz blanco.

1 taza de chauchas
2 cebollas
1 cdita. de tomillo
1/2 cucharadita de pimentón
1 cda. de vinagre
2 cdas. de aceite
12 aceitunas
6 rabanitos
sal

Preparación

Hervir las chauchas a fuego moderado y colar.

Añadir la cebolla picada, el tomillo, el pimentón y sal a gusto. Añadir las aceitunas.

Rociar la ensalada con la mezcla del aceite y el vinagre.

Decorar con rabanitos y servir.

6 supremas de pollo sin piel
6 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
1/4 litro de champagne
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, la parte verde
1 cucharada de fécula de maíz
1 hoja de laurel
sal
pimienta
harina, cantidad necesaria
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de perejil picado

Varios

1/4 kilo de chauchas cortadas en juliana
1/4 kilo de zanahorias cortadas en juliana
1 morrón rojo blanqueado cortado en cuadraditos
1 taza de papa duquesa (ver receta)
manteca
sal
pimienta

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto y rebócelas por harina ligeramente.

Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados. Escúrralas.

En otra sartén limpia, derrita la manteca y saltee la cebollita unos segundos. Incorpore al laurel.

Agregue las supremas y ahóguelas con el champagne. Mueva la cacerola de tanto en tanto.

Cuando la salsa se haya reducido 1/3 agregue la crema de leche. Deje hervir la salsa a fuego suave, moviendo de vez en cuando la sartén mientras prepara la guarnición. Cuando las supremas estén cocidas escúrralas.

Guarcición

Hierva al vapor, por separado, las distintas verduras o hiervalas con el mínimo de agua con sal. Escúrralas, condiméntelas por separado con manteca natural, sal y pimienta a gusto y manténgalas al calor del baño María.

Ponga las papas duquesa en una manga con boquilla de picos y sobre placas enmantecadas y enharinadas, trace aros de unos 4 cm. de diámetro, superponiendo dos vueltas, así no quedan tan chatos. Cocínelos en hrno caliente haste que estén doraditos y sequitos.

Presentación

Caliente las supremas en la salsa, pruébela por si hay que rectificar el sazonamiento, espésela con la fécula de maíz diluida en apenas de agua fría.

Sirva salseando generosamete cada suprema y colocando en el borde del plato 4 ó 5 aritos de papa duquesa rellenos con las verduras sazonadas a la manteca y alternando los colores. Termine con perejil picado sobre cada suprema.

filetes de lenguado
champiñones frescos previamente salteados o al natural
1 morrón asado  pelado o de lata
sal
pimienta
aceite de oliva
pan rallado
perejil picado

Para acompañar

Chauchas salteadas

1 lata de chauchas
jamón cocido en trocitos

Preparación

Cortar los champiñones en finas rodajas.

Untar una fuente de horno con una pizca de aceite.

Acomodar los champiñones como un colchón y sobre ellos el lenguado. Salar y pimentar.
Esparcir el morrón en tiritas y el perejil.

Agregar un hilo de aceite y espolorear con pan rallado.

Cocinar al horno hata que el pescado esté a punto.

Saltear en manteca, con sal y pimienta una lata de chauchas. Agregar luego trocitos de jamón cocido.

2 latas de sardinas en aceite
4 tomates peritas cortados en rodajas
250 gramos de chauchas
2 zanahorias cortadas en juliana gruesa
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebollín picado
6 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de jugo de naranjas
sal

Preparación

Hervir las chauchas cortadas en rombos, en abundante agua con sal.

Cuando están cocidas al dente, escurrirlas y enfriarlas con agua fría.

Repetir la operación con las zanahorias.

Cortar las sardinas en trozos, mezclarlos con las chauchas, zanahorias, perejil y el cebollín picado.

Distribuir als rodajas de tomates en 4 platos, sobre éstas colocar la ensalada y salsear con la mayonesa aligerada con el jugo de la naranja.

250 g de panceta ahumada
1 cebolla
1 diente de ajo
8 papas
4 huevos
1 kilo de chauchas
300 g. de lechugas (lechuga rizada o escarola y lechuga morada)
2 hojas de laurel
50 dl de aceite de oliva virgen extra
25 dl de aceto balsámico
1/2 cucharada de mostaza
sal

Preparación

Lavamos y secamos las hojas de lechuga.
Cortamos el tocino en tacos pequeños.
Picamos muy fina la cebolla y el diente de ajo. Salteamos en una sartén con aceite de oliva virgen hasta que queden dorados. Reservamos. Añadimos los tacos de panceta en la misma sartén, tostamos bien y retiramos a un plato para el montaje final de la ensalada. Reservamos el jugo que haya soltado la panceta.
Ponemos una olla al fuego con agua con sal y las hojas de laurel. Calentamos y mientras pelamos las papas. Añadimos las papas y las chauchas.
En unos 15‐20 minutos escurrimos y apartamos. Reservamos un poco del agua de cocción en un vaso, unas 2 cucharas soperas.
Añadimos al agua de cocción la mostaza y ligamos. En la misma sartén donde tenemos el jugo del bacon añadimos el aceto, el agua de cocción y calentamos. Dejamos que reduzca y con este jugo
aliñaremos las papas y judías.
En un bol mezclamos las papas, las judías, la panceta, la cebolla, el ajo y el jugo anterior. Removemos y reservamos para la presentación. Dejamos que temple un poco para no servir caliente, excepto en invierno.
Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista.
Colocamos la lechuga en la ensaladera. Encima colocamos el revuelto de papas. Salpimentamos y
adornamos con el huevo cocido y servimos.

NOTA: En invierno podemos comer esta ensalada como plato único en el que el revuelto de patatas esté caliente. También podemos sustituir el huevo por salchichas. Todo un manjar. Además podemos añadir también nueces o frutos secos.
Cconstituye un plato completo para cualquier comida ligera o primer plato de una cena formal. El aderezo, mezcla de manteca de cerdo derretida, aceto balsámico reducido y mostaza, es tan delicioso como original.

1 kg. de papas
300 g. langostinos
1/2 kg. de zanahorías
300 g. de arvejas de lata
6 huevos (uno por persona)
300 gramos de atún en aceite
170 gramos de aceitunas rellenas de anchoa
5 g de ciboulette picado
100 g de chauchas cocidas
500 g. de mayonesa
100 dl de aceite de oliva virgen extra
50 dl de vinagre de jerez
sal
pimienta
10 barritas de surimi congelado

Mayonesa

2 huevos
300 cc. aceite de oliva
100 cc. aceite de oliva extra virgen
una pizca de sal
una cucharadita de jugo de limón o vinagre

Preparación

Ponemos a calentar agua en una cacerola grande y cuando esté hirviendo añadimos los  langostinos y una hoja de laurel. Cocemos durante unos 10 minutos, retiramos los langostinos y la hoja de laurel. Reservamos el agua para la cocción de las papas.
Pelamos las papas y las zanahorias e introducimos en el agua de los langostinos ya hirviendo. Salamos y dejamos que se cuezan durante unos 20‐25 minutos aproximadamente a fuego alto. Lo mejor para ver si está bien cocido es pinchar con un tenedor al final del proceso de cocción, así podremos aumentar o disminuir el tiempo dependiendo del tipo de paoa que utilizamos.  Retiramos las papas y las zanahorias y dejamos que enfríen.
Mientras en otro fuego vamos a cocer los huevos.
Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos.
Descongelamos 10 barritas de surimi y cortamos en trozos muy picaditos, añadimos al bol.
Pelamos los langostinos, retirando el hilo negro y troceamos en pedacitos de 1 cm aproximadamente.
Añadimos al bol más grande que tengamos en casa.
Cortamos las papas y zanahoria en pedazos de 1cm aproximadamente. Añadimos al bol anterior.
Añadidlo al bol el atún desmenuzado.
Faltan las aceitunas que irán enteras, las chauchas y las arvejas. Las arvejas las utilizo de lata, vienen ya cocidas. Las chauchas las cortamos super picaditas que casi no se noten. Todo al bol con los ingredientes anteriores.
Retiramos la cáscara de los huevos y separamos la clara de la yema. Picamos las claras y añadimos al bol.
Reservamos las yemas para la vinagreta.
Lavamos el ciboulette y picamos muy fino. Añadimos al bol. Lo metemos en la heladera mientras preparamos la mayonesa y la vinagreta.

En un vaso añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Introducimos el aceite de oliva virgen y el vinagre de Jerez y removemos enérgicamente hasta que quede ligado.
Añadimos las yemas de huevo anteriormente desmenuzadas y removemos con suavidad hasta que
esté bien mezclado. Reservamos.

Para la mayonesa, ponemos primero el huevo en el fondo del vaso de la batidora, cubrimos con el resto de ingredientes.
Introducimos la batidora en el fondo del vaso, y sin moverla de esta posición batimos a máxima velocidad hasta que ver que se emulsiona todo el contenido.
No debemos mover las aspas de la batidora del fondo del vaso, ya que se cortaría la mayonesa, cosa algo frecuente si no se tiene mucha práctica. Una vez que haya emulsionado movemos la batidora de arriba a abajo para finalizar el proceso, pero sin dejar de batir en ningún momento.

En el bol que hemos sacado de la nevera añadimos la vinagreta de yema de huevo y mezclamos muy bien con 2 cucharas de madera. Siempre de manera envolvente para que se junte todo bien y llevamos otra vez a la nevera.
Debe estar fría y siempre sabe mejor de un día para otro.

NOTA:

Se puede presentar sobre una rebanada de pan de molde recién tostada.
Siempre que prepares mayonesa no te olvides de consumirla en ese día o el siguiente, y siempre
conservarla en frío.
Si el atún se pueden cambiar por merluza cocida desmigada o pllo cocido.
Si cocemos las patatas con el caldo que nos queda de cocer los langostinos frescos tendrán un sabor a marisco muy rico. Para ello en la cocción de los langostinos no te olvides de la hoja de laurel.
En la cocción de las hortalizas se emplea sal, y las aceitunas con anchoa, el atún y la vinagreta ya llevan sal.
Tener en cuenta este tema para que no nos quede muy salada.
Si la mayonesa se corta. s i no emulsiona y se forma una mezcla de aspecto extraño no debemos
tirarla. Haremos otra mayonesa aparte y una vez esté casi emulsionada iremos añadiendo la mayonesa cortada poco a poco incorporandola a la correcta.

2 tazas grandes de espinacas exprimidas y picadas
1 taza de chauchas cocidas, escurridas y bien picadas
2 tazas de lechuga en juliana
1 taza de cebolla finamente picada y rehogada en manteca
1 taza de queso rallado
4 tazas de zanahorias hervidas y picadas
sal
pimienta
nuez moscada
4 huevos
2 muzzarellas
1 latita de morrones al natural

Varios

2 zanahorias peladas y coratadas en rodajitas
1 cubito de caldo de verduras
1 cucharadita d mostaza
4 cucharadas de jugo de naranjas
sal
pimienta

Preparación

Pasar por la procesadora las espinacas, las chauchas, colocar dentro de un bol, agregar 1/2 taza de cebolla rehogada, 1/2 taza de queso rallado y 2 huevos.
Sazonar bien con sal, pimienta y nuez moscada.
Verter dentro de un molde de budín enamntecado y enahrinado.
Poner a cocinar en horno a baño María mientras se prepara el resto del budín, esto se hace para que tome un poco de consistencia.
Hacer puré con las zanahorias y mezclarlas con el resto de la cebolla, el queso y los huevos.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Retirar el molde del horno, observar si la superficie está suficientemente firme, cubrir entonces con una capa de tajadas de muzarella y otra de morrones al natural muy bien escurridos.
Colocar sobre los morrones la preparación de zanahorias.
Volver el molde a baño María y seguir cocinando el budín en horno moderado hasta que esté bien firme.
Retirar y dejar enfriar en el molde.
Pasar la hoja de un cuchillo por el contorno para poder desmoldarlo facilmente.
Decorar con rodajitas de zanahorias glaseadas (ver receta).
Servir con mayonesa (ver receta) o salsa Tártara (ver receta) colocadas aparte.