3 tazas de frijoles cargamanto o rojos grandes
2 cdas. de aceite
900 g de carne picada
900 g de panceta
6 huevos
6 chorizos
3 paltas
450 g de arroz
3 bananas
4 cebollas grandes
4 tomates
aceite
1 taza de hogao*

Preparación

La noche anterior a su preparación, remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos. Luego cocinarlos en esa misma agua con la mitad del aceite y agregarle la sal cuando estén blandos.

Sofreír la carne molida en aceite a fuego medio/alto añadiendo la mitad del hogao. Freír los chicharrones (panceta) hasta que queden tostados o al punto deseado.

Cuando los frijoles estén blandos, añadir el guiso restante y cocinar entre 5 y 10 minutos adicionales para darles espesor.

En una sartén, colocar aceite para freír los plátanos dulces y los huevos fritos. Acompañar con arepa y hogao.

NOTA: * Hogao: también conocido como “ahogado”, es una salsa muy usada en los platos típicos colombianos.
Para su preparación, se debe saltear ajo y cebolla, y luego agregar tomates pelados y fileteados. Agregar condimentos como sal, pimienta y comino para el toque final.

Preparación

Cortar los chorizos en rodajas de un par de dedos, los poner sobre la sartén durante un par de minutos y dar vuelta, otro par de minutos.
Añadir un buen chorron de sidra, hasta casi cubrirlos.
Dejar reducir la sidra, durante 15 minutos, a fuego suave y sirvir.
También se pueden hacer enteros, pero como aperitivos y así son más cómodos de comer.

2 barras de miga de pan del día anterior (o de hace dos días)
250 gr de tocino entreverado
3 o 4 tazas de agua
1/2 taza de aceite de oliva
2 chorizos
1/4 kg de panceta
1 cabeza de ajos
sal al gusto

Preparación

Cortamos el pan en trocitos pequeños y lo colocamos en una fuente amplia, un poco honda.
Regamos el pan con el agua. Si pasamos el agua por un colador, el agua se difuminará y pasará por todo el pan; es importante que todo el pan quede humedecido por igual.
Tapamos con un paño y dejamos reposar durante varias horas.
Pasadas varias horas, freímos los ajos y reservamos. Freímos luego el chorizo y la panceta, y, una vez dorados, los sacamos de la sartén.
En el aceite que ha quedado, echamos el pan y empezamos a darle vueltas, hasta que se queda dorado.
Le añadimos lo que hemos frito anteriormente, y le vamos dando vueltas.
Dejamos un rato en la sartén y al rato volvemos otra vez a remover. Por último, probamos para corregir la sal.

Preparación

Se ponen a cocer los callos con los garbanzos previamente remojados y se le añaden los chorizos sofritos, tomate y cebolla sofritos, hierbabuena, patata si se quiere, y una picada de ajos, y azafrán y sal.

1 1/4 Kg de fabes blancas de Asturias (de las llamadas “de la granja”)
4 morcillas asturianas curadas al humo de carbayu (roble)
4 chorizos asturianos, ahumados con madera de carbayu
500 g de tocino
125 g de jamón serrano
8 a 10 hebras de azafrán, tostadas y molidas
4 cdas. de aceite de oliva
sal fina

Preparación

La noche anterior poner a remojar las fabes en agua fría.
El tocino y el jamón se remojan desde la misma hora en agua templada (si fuera posible, cambiar esta última uno o dos veces a lo largo de la noche, tanto mejor) y en distinto recipiente.
EI tocino se debe chamuscar previamente para eliminar todos los restos de cerdas que pudieran presentar.

Los chorizos y morcillas se remojan en agua templada por espacio de 2 a 3 horas, para que pierdan la fortaleza del ahumado, y frotar con un paño tras sacarlos del liquido.

En la olla o marmita baja (tartera asturiana) se ponen las fabes recién salidas del agua del remojo y se cubren con otra nueva. Se incorporan los cuatro chorizos, y se ponen a cocer a fuego vivo hasta que rompan a hervir, momento en que se espuma e incorporan las morcillas, tocino y jamón.
Se deja cocer suavemente a fuego lento durante un par de horas.
Remover de cuando en cuando por las asas -no introducir nunca nada para revolver- .
Al cabo de una hora de cocción incorporar al azafrán y aceite de oliva, previamente refrito este último con un poco de pan duro se desechará.

Las fabes seguirán cociendo con hervor suave pero constante.
Cuando las fabes estén cocidas, rectificar la sazón.
Servir en plato hondo o cazuela de barro para mantener el calor.

1/4 de kilo de carnaza
2 chorizos
100 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
1 pan chico remojado en leche
3 huevos duros cortados an rodajas
3 huevos crudos
1 cebolla finamente picada y frita en acelte
1 lata de jamón del diablo
sal
pimienta
nuez moscada
perejil
10 aceitunas descarozadas
2 tazas de mayonesa (ver receta)
4 tomates cortados en rodajas y aderezados
pan rallado.

Preparación

Picar en la máquina la carne, el jamón y los chorizos; una vez todo picado agregar el pan remojado, la cebolla, el jamón del diablo, el queso, el perejil y por último los tres huevos crudos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclando todo muy bien.
Preparar una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado, poner dentro una camada de la primera preparación, otra de rodajas de huevo y aceitunas, y así hasta llenar el molde; cocer 1 hora al bañomaría; cumplido este plazo retirar, dejar enfriar y servir cubierto con mayonesa y decorado con las rodajas de tomates aderezadas.

2 atados de acelgas cocidas en agua y sal y picadas

2 cebollas picadas

4 cucharadas de aceite

2 ajíes picados

1 cucharada de perejil picado

1 hoja de laurel

1 pizca de orégano

2 tomates picados

1/4 de kilo de zapallo cortado en pedazos

1/4 de kilo de garbanzos cocidos

1 cucharon de caldo

3 chorizos cortados en rodajas

1/2 kilo de batatas cortadas en trozos

sal

pimienta

1/2 cucharada de azúcar

1 cucharada de harina

Preparación

Freír en el aceite las cebollas y los ajíes y agregar el perejil, el laurel, el orégano y los tomates, dejar cocinar 5 minutos y unir los garbanzos, las acelagas, los chorizos, los pedazos de zapallo y de batata, condimentar con sal, pimienta, azúcar e incorporar el caldo, cocinar 30 minutos.
Un rato antes de servir, espesar la salsa con la harina.

1 kilo de porotos negros

1 kilo de rabo de cerdo

1/2 kilo de longaniza

1/2 kilo de carnaza de vaca

6 costillas de cerdo

6 chorizos

1/2 kilo de charque

1 cebolla

sal

pimienta

1/2 taza de aceite

Preparación

El día anterior a la preparación del plato poner a remojar en una cacerola casi llena de agua los porotos con la cebolla, el aceite y la pimienta.

Al día siguiente poner a hervir en la misma agua. Cuando falte poco para que los porotos estén cocidos agregar el rabo de cerdo, la longaniza cortada en pedazos, la carne de vaca, el charque, los chorizos, todo cortado en trozos y salar a gusto. Poner por último las costillas de cerdo, cuando esté cocida toda la carne servir bien caliente.

El locro (palabra quechua Luqru: comida de maíz) instaurado ya como el guiso nacional tiene origen incaico, y la base de su preparación era el maíz, zapallo y porotos, con carne de llama.

Luego de la conquista, se incorporaron trigos, otras carnes, y cada provincia de nuestro país le agregó su variante propia: gallina, mandioca, mondongo, patitas de cerdo, panceta, charqui, etc.

Pero si todas las recetas coinciden en que un locro criollo debe ser acompañado por un buen vino, pan y la salsita picante o fritura, para “levantar” el plato.

Ingredientes (para 8 porciones)

• ½ kg de maíz blanco pisado
• 1 kg de carne de vaca
• ½ kg de huesitos de cerdo salados
• 200 g de porotos
• ½ repollo
• 2 chorizos criollos
• 1 rabo
• 3 batatas
• 1 kg de zapallo
• Sal (a gusto)

Para la fritura

• 150 g de grasa
• 1 ají
• 1 cebolla
• 1 cucharada de pimentón colorado
• Sal (a gusto)

Preparación

Lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en agua.

Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocinado. Condimentar con sal y agregar la carne de vaca cortada en trozos, los huesitos de cerdo, salados y lavados, los porotos cocinados, el repollo, los chorizos criollos y el rabo.

Dejar hervir unos 40 minutos, más o menos, y agregar unos pedazos de batatas y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado, hasta que todo esté cocido.

Si se ve que necesita agua durante su cocción, se agrega, ya que debe resultar espeso pero caldoso.

Para la fritura, colocar al fuego una sartén con grasa y añadirle la cebolla picada.

Cocinar un momento, añadir el ají picado y cocinarlo sin dejarlo dorar.

Luego agregar el pimentón colorado y condimentar, revolviendo bien.

Para que resulte espeso, este locro se deberá revolver con cuchara de madera mientras el maíz se está cocinando solo.

Los porotos también se pueden cocinar junto con el maíz.