1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

100 g de ciruelas rojas peladas y sin carozo
500 g de frutos rojos
2 peras
2 duraznos cortados en cubos
500 g de azúcar
3 cdas. de fécula de maíz
200 cc de agua

Preparación

Disolver la fécula de maíz agregándole lentamente agua fría para evitar grumos.

Colocar las ciruelas peladas, el azúcar y la maicena disuelta en una olla y llevar al fuego. Revolver para evitar que se hagan grumos, hasta llegar al hervor.

Agregar las peras, los duraznos cortados en cubos, y los frutos rojos. Dejar enfriar y servir con crema, helado o yogur.

Frutas frescas (manzana, pera, durazno o ciruela) o deshidratadas
Azúcar
Agua

Preparación

Hervir en un almíbar tenue (1 parte de azúcar en 5 ó 6 partes de agua) las diferentes frutas frescas de estación o las deshidratadas.

Las compotas de manzanas, peras, ciruelas deshidratadas, orejones de duraznos, pasas de uva, higos o damascos, se sirven ya sea solas o acompañadas con sémola con leche, arroz con leche o
tapioca con leche.

1 kilo de ciruelas ácidas, lo más verdes y duras posibles
1/2 litro de agua
1/2 kilo de azúcar

Preparación

Cortar las ciruelas por la mitad y retirarles el carozo.

En una cacerolita, poner el azúcar con el agua y hervir durante 4 minutos.

Una vez obtenido el almíbar, cocinar en él las ciruelas durante 2 ó 3 minutos.

Retirarlas con espumadera, escurriendo bien.

Acomodarlas en los frascos, cuidando que queden bien juntas.

Si desea, reducir un poco el almíbar, cubrir las ciruelas con el almíbar, asegurándose de que filtre bien y no quede aire.

Las ciruelas deben quedar sumergidas y con el almíbar hasta el borde del frasco.

Tapar y esterilizar, calculando para frascos de 360 cc un tiempo de 25 minutos.

Guardar en lugar seco y oscuro.

6 costillitas de cerdo gruesitas
sal
pimienta negra recién molida
12 ciruelas tiernizadas y sin carozo
50 gramos de panceta ahumada magra, picada  porcesada
2 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
jugo de 2 naranajas grandes y colado
4 cucharadas colmadas de azúcar
croquetitas de batata para acompañar

Croquetitas de Batata

batatas
sal
pimienta
manteca
harina
aceite para freír

Preparación

Quíteles a las costillitas el exceso de grasa y ráspeles bien los huesitos. Sazónelas a gusto con sal y pimienta.

Haga un corte a cada medallón de carne para luego poder rellenarlas.

Rellene las ciruelas con la panceta procesada o picada. Coloque dos de estas ciruelas en cada costilla y cierre las aberturas con palillos.

Agregue en la sartén la manteca, el jugo de naranjas y el azúcar. Raspe la sartén con una cuchara para desprender el fondo de cocción.

Vuelve a colocar loas costillitas en la sartén y deje hervir a fuego suave, salseándolas a munudo hasta que estén brillantes y la salsa espesa como miel. Pruebe y rectifíque el sazonamiento de la salsa con un poco de pimienta.

Sirva con toda la salsa, bordeando la fuente con corquetitas de batata.

Para preparar las croquetitas de batata, hierva batatas con cáscara, pélelas y tamícelas.
Sazónelas con sal, pimienta y apenitas de manteca.
Séje enfriar. Modele en forma de bolitas del tamaño de una nuez y rebócelas por harina. Guardelas en la heladera por una hora. Déles un golpe de fritura en aceite bien caliente hasta dorarlas.
Escúrralas sobre papel absorbente.

1,250 kg de ciruelas, sin carozo y en mitades o cuartos si son grandes
350 ml de agua
1 kg de azúcar

Preparación

Coloque las ciruelas y el agua en una olla para conservas. Deje romper el hervor, luego baje el
fuego y cocine a fuego lento durante 25 minutos, revolviendo de vez en cuando o hasta que las ciruelas estén tiernas.
Añada el azúcar, sin dejar de revolver hasta que se disuelva.
Vuelva a romper el hervor y hierva durante 25- 30 minutos o hasta que alcance el punto de
consistencia.
Retire la olla del fuego y deje asentar la jalea durante unos minutos. Con un cucharón, llene
los frascos esterilizados calientes. Tape.

Otra alternativa:

Ingredientes

2 kg de ciruelas

1 kg de azúcar

Preparación

Retire los carozos de las ciruelas, luego pique/as en trozos.
Coloque las ciruelas y el azúcar en capas en una olla para conservas, cubra con un paño limpio y deje reposar durante unas horas, hasta que los jugos comiencen a diluirse.
Haga romper el hervor a la mezcla, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, revolviendo de vez en cuando hasta que la mezcla quede de color rojo oscuro y espesa.
Llene los frascos esterilizados calientes, y tape.
La mermelada puede usarse de inmediato, pero mejora con el tiempo.

1 pollo grande deshuesado
sal
pimienta
2 cebollas grandes picadas
2 cucharadas de margarina
3 tazas de miga de pan lácteo y cortado en cubitos
1 taza de crema de leche
1 taza de queso rallado
250 gramos de queso de máquina cortado grueso
1 docena de ciruelas tiernizadas cortadas en trocitos
2 huevos
rodajas de papa cruda para cubrir la asadera
3 cucharadas de aceite
jugo de limón para rociar
1 cucharadita tamaño café de nuez moscada molida

Preparación

Cósale al pollo todas al aberturas, menos la de abajo. Sazónelo por dentro y por fuera con sal y pimienta.

Agrégueles la miga de pan remojada en la crema, ligeramente exprimida y picada, el queso rallado, las ciruelas, el queso de máquina y los huevos. Mezcle bien.

Rellene con esta mezcla el pollo y cósale la abertura inferior. Ligue las patas y las alas con piolín.

-Distribuya las rodajas de papa en una asadera, acueste sobre ellas el pollo, boca arriba, pínchele repetidas veces la piel con una brochette, rocíelo con el aceite y el jugo de limón.

Cocínelo en hono caliente, sin darlo vuelta y bañándolo a menudo con su propio jugo, hasta que esté bien doradito y al pincharle la articulación de la pata no salga jugo rosado. Déjelo en fríar en la misma asadera. Recién entonces páselo a otra fuente, quítele las ligaduras, las costuritas y las papas que tendrá pegadas. Estaciónelo en la heladera. Recién cuando esté bien frío córtelo en rebanadas y arme la fuente con la ensalada o guarnición de su agrado.

20 ciruelas tiernas y sin carozo
200 gramos de queso roquefort
50 gramos de manteca
150 gramos de nueces mariposa

Preparación

Colocar en el vaso de la licuadora el queso roquefort con la manteca, licuar unos minutos.
Colocar la preparación en manga con boquilla rizada, formar un copete sobre cada ciruela, decorar con una media nuez.

Las ciruelas rellenas se usan como complemento de pavo a la York o simplemente como bocaditos.

Para Congelar: Disponer sobre una placa y cuando estén congeladas, embolsar sin aire y llevar al freezer.

Para Descongelar: Retirar del freezer, dejar que tomen temperatura ambiente y utilizar.

3/4 taza de agua tibia
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de ciruelas descarozadas y picadas
1 taza de nueces picadas
1 taza de azúcar
100 g de manteca
4 huevos
1 medida de coñac
1 1/2 taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Mezclar en un bol el agua, el bicarbonato, las ciruelas y las nueces; agregar la manteca en trocitos pequeños y la esencia de vainilla. Dejar en reposo durante 30 minutos en lugar tibio. (Esta preparación quedará como cortada.)
Luego agregar el azúcar y los huevos de a uno, la harina y el polvo de hornear juntos y tamizados, luego incorporar el coñac.

Hornear en molde de 26 cm de diámetro enmantecado y enharinado a temperatura mediana durante 45 o 50 minutos. Al retirar espolvorear con azúcar.

PARA CONGELAR: Dejar enfriar. Envolver con papel de aluminio. Colocar dentro de bolsa sin aire y congelar.
PARA DESCONGELAR: Dejar que retome temperatura ambiente, quitarle el envoltorio y servir.

20 g de levadura de cerveza
4 cucharadas de agua tibia
8 cucharadas de leche caliente
4 1/2 cucharadas de azúcar,
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharada de ralladura de limón
3 1/2 tazas de harina bien tamizada
4 cucharadas de manteca derretida

Ingredientes para el relleno

8 cucharadas de azúcar morena
1/2 cucharadita de canela
2 cucharadas de manteca
20 orejones de ciruelas remojados y sin carozo
nueces en cantidad necesaria.

Preparación

Disolver la levadura en el agua tibia con 1/2 cucharada de azúcar.
Mezclar la leche con el azúcar restante, la sal y la ralladura de limón.
Dejar entibiar la mezcla e incorporar el preparado de levadura a. Agregar 2 tazas de harina y remover hasta obtener una pasta suave. Unir la manteca y agregar el resto de la harina.
Sobre una tabla enharinada amasar la mezcla hasta que adquiera un aspecto satinado y elástico. Colocar la masa en un recipiente enmantecado y cubrir con un repasador, dejando descansar en un lugar tibio hasta que aumente su volumen al doble. Colocar luego en una fuente de horno chata y redonda previamente enmantecada y apretar con los dedos para que no quede aire.

Mezclar el azúcar morena con la canela y la manteca. Rellenar con las ciruelas con las nueces picadas.

Tomar la masa y hacerle hoyos bastante profundos. Rellenar con la segunda preparación y poner encima las ciruelas rellenas. Espolvorear con azúcar y dejar descansar hasta que la masa se duplique. Hornear a temperatura moderada de 35 a 40 minutos.