1 atado grande de espárragos hervidos en agua y sal
1 cucharada de agua
1/2 cucharada de harina
1 yema
2 cucharadas de manteca
sal
pimienta
algunas gotas de limón
1 clara batida a nieve
100 gramos de crema de leche

Preparación

Batir en una cacerolita, al bañomaría, el agua con la harina y agregar la yema y 1 cucharada de manteca.

Revolver bien y condimentar.

Cuando esté unido añadir la otra cucharada de manteca y sazonar con sal, pimienta y limón.

Seguir revolviendo y agregar la clara batida y la crema de leche.

Colocar los espárragos previamente hervidos y bien escurridos en una fuente acomódandolos con las puntas para un mismo lado, cubrir con la primera preparación.

6 filetes de merluza medianos sin espinas
sal
pimienta
jugo de limón, cantidad necesaria
3 pancitos mignon
1 cucharada de perejil picado
150 gramos de camarones pelados y picados
1 clara de huevo
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
2 cucharadas de margarina
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharadita de estragón seco
1/2 taza de vino blanco seco
1 frasco mediano de champiñones al natural
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de fécula de maíz

Varios

1 paquete de hojas grandes de espinacas crudas salteadas en manteca y sin los tallitos

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta a gusto, acomódelos sin encimar en una asadera, rocíelos con jugo de limón y llévelos a la heladera durante 1/2 hora.

Remoje los pancitos en jugo de limón, exprímalos, piquelos y mézcleles el perejil picado y los camarones. Sazone con pimienta y ligue con la clara, puede agregar un poquito de sal.

Distribuya el relleno en la vase da cada filete, en la parte ancha, enrróllelos y sujete con palillos.

Coloque los arrolladitos parados en una asadera bien enmantecada. Agrégueles la cebollita de verdeo rehogada en la margarina, la pimienta en grano, es estragón, el vino blanco y el líquido de los champiñones.

Tape la fuente con un papel de aliminio enmantecado y cocínelos en el horno caliente durante 20 minutos.

Con un espátula levante cuidadosamente los arrolladitos y colóquelos sin los palillos en una fuente para horno enmantecada donde habrá colocado las hojas de espinacas enteras salteadas u sazonadas, formando un colchón.
Manténgalos al calor del horno encendido al mínimo tapados.

Cuele el fondo de cocción y hágalo reducir a un tercio.

Agréguele los champiñones cortados en tajaditas y la crema de leche. Unale la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría y revuelva continuamente sobre el fuego hasta que la salsa hierva y espese. Pruebe y rectifique si hiciera falta el sazonamiento.

Vuelque la salsa bien caliente sobre las paipiettes y sirva enseguida.

frutas
6 vasos de agua
1/2 clara de huevo
4 kilos de azúcar

Preparación

La fruta que se quiera confitar, sobre todo si tiene hueso, debe escogerse entre verde y madura;
porque si está ya sazonada, o sube mucho de color al confitarla, o se deshace al hervirla (esto se
podría evitar cociéndola a fuego lento); pero es más seguro escogerla cuando empieza a madurar.

La base de todo confitado es la clarificación de azúcar, y se obtiene del siguiente modo:

Se echa en una cazuela seis vasos de agua y media clara de huevo y se agita bien hasta que la clara se disuelve. Luego se le añaden cuatro kilos de azúcar, y bien mezclado todo se pone al fuego no muy vivo.

Cuando empiece a hervir, se saca del fuego y se deja reposar cinco minutos. Con una cucharada de metal llena de agujeros, se  separa la espuma que ha resultado, y queda el azúcar limpio y transparente.

A cada libra de azúcar corresponde media de agua, y este es el punto llamado de jarabe, con el cual se confitan todas las frutas.

Mientras hierva el azúcar, con una esponja se va limpiando el borde de la cazuela o caldera.

Generalmente cuando se traslada la fruta al barreño para que el azúcar adquiera el punto que necesita, el primer día se deja hervir un poco; el segundo algo más y así sucesivamente hasta que tenga el punto que desea; porque si el primer día adquiere mucho punto, no podría absorber o empaparse del azúcar y fermentaría.

Todas las frutas se hierven dos veces.. Con todo, si a la segunda vez que se hierve la fruta resulta dura, se deja más tiempo al fuego.

Si fermentase la fruta después de confitada, sería señal de que no tendría el punto suficiente. En este caso se hierve un poco y sacándola del fuego se deja reposar y se le quita la espuma que ha producido.

Si, por el contrario, resultase muy azucarada, sería por tener demasiado punto, en el cual
caso debe calentarse añadiéndola un poco de agua para que rebaje el punto.

100 gramos de pasta de almendras (se compra en las casas de repostería)
1 clara de huevo sin batir
azúcar impalpable tamizada, cantidad necesaria
colorante vegetal anarnajado

Preparación

Coloque sobre la mesa la pasta y la clara de huevo sin batir. Mezcle con un mano, mientras incorpora con la otra azúcar impalpable tamizada, hasta obtener una pasta de consistencia similar al mazapán, tierna pero que no se pegotee.

Coloréela con colorante vegetal anarnajado. Tome trocitos y modele las zanahorias. Márqueles las pecas con pequeños puntos, o luego de que enfrien hágales pecas con chocolate derretido. Déjelas orear de un día para el otro. Cláveles en un extremo una ramita de perejil.

1 taza de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
1/2 taza de crema de leche
1 clara de huevo
sal
pimienta

Preparación

Coloque en un bol la mayonesa, el hugo de limón y la crema de leche.

Mezcle y caliente a baño María, sin dejar hervir. Cuando esté bien caliente, sazone a gusto con sal y pimienta negra recién molida y vierta de a poco sobre la clara de huevo batida a nieve bien firme.

Coloque en salsera y ofrezca con cada porción.

1/2 taza de crema de leche
1 clara de huevo batida a nieve
1 taza de mayonesa
sal
pimienta

Preparación

Bata la crema de leche hasta alcanzar el medio punto.
Bata la clara de huevo a nieve.
Reserve.
Coloque la mayonesa en un bol, mézclele la crema de leche batida, únale la clara batida con movimientos envolventes.
Rectifique el sazonamiento con sal y pimienta.

200 gramos de galletas
50 gramos. de avellanas tostadas y molidas
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de Jerez dulce

Para el relleno

400 gramos de uvas blancas
400 gramos de queso Philaldelphia
3 huevos
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
ralladura de limón
zumo de medio limón
1 clara de huevo
1/2 taza de azúcar
uvas blancas y negras

Preparación

Triturar las galletas, y amasarlas con las avellanas, la mantequilla y el Jerez.
Untar con mantequilla un molde de 24 cm. de diámetro y forrarlo con la pasta de galletas.
Poner en la nevera media hora.
Pelar las uvas, quitar las pepitas y colocarlas en la tartaleta.
Batir el queso con los huevos, el azúcar, la miel, la ralladura y el zumo de limón.
Verter sobre las uvas y cocer en el horno a 160º una hora.
Dejar enfriar antes de poner en la fuente.
Pintar dos racimos de uvas negras y blancas con clara batida. Mojarlos en el azúcar y ponerlos de
adorno sobre la tarta.

4 bananas grandes
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza de azúcar
1 clara de huevo
200 gramos de crema de leche

Preparación

Bata la crema de leche hasta que espese pero sin llegar a punto chantilli.
Bata la clara de huevo a punto nieve y agréguele de a poco 1/4 de taza de azúcar, mientras sigue batiendo hasta obtener un merengue bien firme.
Pele las bananas y tamícelas junto con el jugo de limón.
Mézcleles el azúcar restante y revuelve hasta que se disuelva.
Una este puré de bananas con el merengue y la crema batida.
Distribuya en copas y colóquelas en el freezer hasta que estén firmes.

Sirva adornando cada una con un cigarette, (ver receta).

3 bananas grandes
2 cucharaditas de jugo de limón
una pizca de sal
1/2 taza de azúcar
250 gramos de crema de leche batida espesa
3/4 de taza de jugo de naranja colado
1 clara de huevo batida a nieve

Preparación

Tamice las bananas junto con el jugo de limón, la sal y el jugo de naranja.
Agrégueles la crema batida y el azúcar y mezcle bien.
Vierta en un molde y ponga a congelar.
Una vez firme el helado desmóldelo y córtelo en trocitos.
Procéselo o licúelo hasta que esté cremoso.
Mézclele la clara batida a nieve.
Colóquelo en el molde y guardelo en el freezer hasta que esté firme.

4 yemas
2 cucharadas de aceite
1 pizca de sal
12 cucharadas aproximadamente de harina leudante
aceite para freír
azúcar impalpable para espolvorear
mermelada a gusto
clara de huevo ligeramente batida

Preparación

Colocar en un bol las yemas, el aceite y la sal. Mezlce mientras agrega de a poco la harina leudante, hasta formar un bollo algo pegajoso, que se desprenda de las paredes del bol.
Vuelque la masa sobre la mesada enharinada y amásela con fuerza mientras le incorpora de a poco más harina, hasta obtener una masa lisa y elástica. Golpée la masa varias veces contra le mesada.
Estire la masa dejándola finita y córtela en discos de tres tamaños diferentes, por ejemplo de 1cm., 3cm. y 5cm. de diámetro:
Para armar las rositas superponga los círculos de mayor a menor, pegándolos solo en el centro con la clara de huevo batida. Presione en el centro para que se pegue. Abajo tiene que quedar el círculo mas grande, luego el mediano y arriba el mas chico. Con un cuchillo afilado hacer cortes sin llegar al centro, para para marcar los pétalos.
Caliente abundante aceite y cuando esté medianamente caliente freialas por tandas. Bañelas con el aceite para que los pétalos se abran.
Apenas doradas retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y cubrir con azúcar impalpable.
Cuando enfríen rellene el centro con la mermelada de su agrado.