7 yemas

4 claras

1 cucharada colmada de azúcar

1 cucharada colmada de harina

1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno

400 g de crema de leche

4 cucharadas de azúcar implapable

3 claras batidas a nieve

3/4 kilo de frutillas

Preparación

Batir las yemas con el azúcar hasta que queden completamente blancas y se formen globitos. Batir aparte las 4 claras a nieve, con la sal y mezclarlas a las yemas y la harina revolviendo suavemente.

Forrar con papel blanco enmantecado y enharinado una placa de horno de 35 centímetros por 30 centímetros y volcar encima la preparación en forma bien pareja.
Colocar en horno muy fuerte durante 12 minutos.
Cuando el arrollado esté listo, desmoldar sobre una servillete húmeda, sacar el papel y tapar las puntas y los costados de la masa con los bordes de la servilleta.

Lavar y limpiar las frutillas.
Con la crema de leche y el azúcar impalpable preparar la crema chantillí (ver receta).
Una vez preparada, dividirla en dos porciones, una para decorar y otra para rellenar.
Separar algunas frutillas bien grandes para adornar, y el resto mezclarlo con la crema.

Destapar los bordes del arrollado y cubrir todo con la crema y las frutillas mezcladas, arrollar con cuidado para que no se rompa y colocar sobre una fuente alargada.
Untar todo el arrollado con crema, poner en una manga con boquilla rizada la restante y decorarlo con ella y con frutillas que se habían reservado.
Mantener en lugar fresco hasta el momento de servir.

Para la Gelatina de Naranja

2 y 1/2 sobres de gelatina sin sabor
1/2 taza de agua fría
1 taza de agua caliente
1 pizca de sal
7 cucharadas de las de postre de azúcar
2 y 1/2 tazas de jugo de naranja
1 cucharadita de jugo de limón

Para el Bavarois

6 yemas
200 gramos de azúcar
20 gramos de gelatina en polvo
1/4 litro de crema de leche algo batida
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 litro de leche
2 barritas de chocolate
1/2 taza de puré de frutillas
6 claras
1 taza de crema chantillí

Preparación

Mojar el polvo de gelatina en el agua fría, revolver y dejar reposar 5 minutos.

Cumplido ese término agregar el agua caliente, la sal y el azúcar, revolviendo bien hasta que se disuelva completamente.

Unir el jugo de naranja y el de limón.

Colar en un bol.

Poner 10 minutos sobre hielo.

LLenar otro bol que entre dentro del anterior con agua y colocar encima de la gelatina para que ésta se corra con el peso del agua y forme un fondo y la pared del bol.

Poner dentro de la heladera hasta que se congele completamente.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas.

Poner la leche a hervir junto con la vainilla.

Colocar las yemas dentro de una cacerola y agregar la leche revolviendo continuamente para que no se corten junto con la gelatina ablandada en agua fría.

Poner sobre el fuego, hasta que espese o esté por soltar el hervor, no debe hervir.

Retirar del fuego y pasar por un colador o tul muy fino a un bol grande, seguir revolviendo hasta que se enfríe algo y unir la crema de leche y las claras batidas a punto nieve.

Separar la crema en tres partes iguales.

A una agregar el choclate previamente derretido al calor del horno.

A la otra parte, unir el puré de frutillas, y a la tercera dejarla como está.

Retirar el bol con la gelatina de la heladera, sacar el bol con agua y verter la mezcla de frutilla.

Volver a poner en la heladera hasta que se coagule algo, lo suficiente para que no se mezcle con la que sigue, luego verter la crema de vainilla y siguiendo el mismo procedimiento anterior, verter la crema de chocolate y poner a congelar hasta el momento de llevar a la mesa.

Al servir, pasar el bol por agua caliente y desmoldar sobre una frutera redonda decorando alrededor con la crema chantillí puesta en una manga con boquilla rizada.

2 tazas de harina
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de margarina
1/2 taza de leche
1 chorrito de esencia de vainilla
4 claras
1/2 taza de nueces picadas

Para el baño

4 yemas
5 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de nueces picadas

Preparación

Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal con la margarina, la leche, la vainilla y batir unos minutos. Agregar las claras, batir otros 2 ó 3 minutos.
Por úItimo, mezclarle las nueces suavemente.
Enmantecar y enharinar un molde en forma de anillo y verter la preparación. Cocinar en horno mediano durante 1 hora.
Hervir el azúcar, la manteca y la crema; añadir las nueces.
Retirar del fuego y mezclar a las yemas previamente batidas revolviendo fuertemente para que no se corten.
Retirar el anillo del horno, desmoldar, dejar enfriar algo, esparcir por encima el baño y poner de nuevo en el horno hasta que se dore ligeramente.

8 filetes de lenguado
4 yemas
200 gramos de harina
1 taza de leche
4 claras a nieve
jugo de limón
sal
aceite

Preparación

Lave y seque os filetes de lenguado. Si son grandes córtelos en trozos.

Colóquelos en una fuente, sin encimarlos y rocíelos con jugo de limón.

Sazónelos con sal y llevelos a la heladera durante  1 hora.

Prepara la pasta Orly, coloque en un bol las yemas y un poco de sal.

Bátalas con batidor de alambre mientras les agrega, en forma alternada la harina y la leche, hasta obtener una pasta similar a la de panqueques, pero un poco más espesa.

Recién en el momento de prepara el plato una a la pasta las claras batidas a nieve.

Bañe en esta pasta los filetes de pescado de a uno por vez y a medida que lo haga fríalos en abundante aceite caliente, hasta dorarlos bien de ambos lados.

Relleno

2 tazas de espinacas hervidas y exprimidas
4 cucharadas de cebolla picada
100 gramos de aceitunas verdes picadas
3 cucharadas de queso rallado y cantidad extra
1 cucharada de queso crema
sal
pimienta
nuez moscada

Varios

puré de tomates bien sazonado y caliente

Preparación

Hierva los choclos en agua con sal durante 5 minutos.

Escúrralos y rállelos.

Méacleles las 3 yemas previamente batidas y sazone a gusto con sal, pimienta y azúcar.

Unale las claras a nieve y el polvo para hornear. Mezcle suavemente.

Extienda la mezcla sobre una placa forrada con papel manteca bien enmantecado.  Alísela con espátula dándole forma rectangular y un espesor de 1/2 cm. o un poco más.

Cocínela en horno caliente 5 minutos o hasta que se note firme pero no seca.

Desmolde invirtiendo e papel sobre un repasador húmedo y bien retorcido.

Presione el papel con la parte no filosa de un cuchillo y depéguelo cuidadosamente.

Cúbralo con una hoja de papel limpio y enrróllelo. Reserve mientras prepara el relleno.

Relleno

Mezcle en un bol las espinacas bien picaditas con la cebolla rehogada, las aceitunas picaditas y el queso rallado.

Ligue con 1 o más cucharadas de queso crema. Debe quedar un relleno espeso y untable. Sazónelo a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Desenrolle la placa de choclo, deseche el papel y úntelo con el relleno de espinacas.

Enrrólleno y coloque en una fuente de horno.

Báñelo con el puré de tomates, espolvoréelo con un poco de queso rallado, gratínelo en el horno y sirva.

12 panqueques
350 gramos de ricotta
2 y 1/2 cucharadas de manteca blanda
3 yemas
3 claras
1/2 taza de azúcar y cantida necesaria
1/2 taza de pasas de uva
1/2 taza de oporto, coñac o ron
4 cucharadas de crema de leche

Preparación

Tamice la ricotta en un bol.

Aparte, remoje las pasas en el oporto.

Bata la manteca hasta que esté cremosa, agréguele de a poco el azúcar y las yemas.

Agréguele la ricotta tamizada y las pasas de uva, escurridas.

Bata las claras a nieve sin que lleguen a secarse.

Una las claras a la mezcla de ricotta.

Unte con este relleno los panqueques, enrróllelos flojamente, pues la mezcla se infla en el horno y acomódelos sobre una fuente bien enmantecada, dejando un poco de espacio entre cada uno.

Vierta en el fondo de la fuente la crema de leche, espolvoree cada panqueque con azúcar molida y gratínelos en horno moderado durante 20 minutos.

6 yemas

6 claras

1 y 1/2 tazas de fécula de maíz

3/4 tazas de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal fina

1/4 cucharadita de cremor tártaro

1 cucharadita esencia de vainilla

ralladura de la cáscara de 1/2 limón

Preparación

Cernir la fécula de maíz con el polvo de hornear.

Batir las yemas con el azúcar muy espumosas y agregarle la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

Batir las claras a punto de merengue con la sal y cremor tártaro.

Agregar a las yemas la fécula de maíz, poco a poco, e ir intercalando con las claras.

Mezclar suavemente. Colocar en molde sin enmantecar.

Cocinar en horno moderado durante 40 minutos. Desmoldar sobre rejilla.

1 taza de azúcar
1/2 taza de agua caliente
1 cucharada  de miel de maíz
una pizca de sal
2 claras
1 cucharadita de esencia de vainilla
200 gramos de crema de leche

Varios

1/2 kilo de frutillas, lavadas y espolvoreadas con azúcar impalpable
150 gramos de almendras, sin la piel marrón

Preparación

Vierta 1/2 taza de azúcar en una sartén y revuelva continuamente sobre el fuego, hasta que se funda y convierta en caramelo.

Agréguele el agua caliente y siga revolviendo hasta que el caramelo se disuelva y todo se convierta en una salsa caramelo.

Vierta la salsa caramelo en una cacerolita y agréguele la leche fría, la media taza de aúcar restante, la fécula de maíz y la sal. Mezcle.

Revuelva la mezcla continuamente sobre el fuego hasta que hierva y espese.

Retire del fuego y siempre revolviendo mézclele la esencia y la miel de maíz.

Vuelque en un bol y revuelva de vez en cuando hasta que la crema se enfríe sin que se le forme nata.

Bata las claras a nieve y sin dejar de batir agrégueles de a poco el azúcar impalpable.

Bata la crema de leche hasta que espese, pero sin que llegue a chantillí.

Una la crema batida con las claras y con la otra preparación, que ya estará fría.

Coloque el bol en el freezer mientras prepara el molde de la siguiente manera.

Tueste las almendras en el horno, cuidando que no se quemen y pártalas en trocitos.

Forre con papel enmantecado el fondo de un molde savarín y péguele las almendras tostadas y picadas.

Retire el bol del freezer, revuelve la preparación y viérta en el molde almendrado.

Coloque el molde nuevamente en el freezer hasta que el helado esté firme.

Para servirlo, pase el molde rápidamente por agua caliente y desmóldelo directamente sobre la fuente donde lo piensa servir. Cuidadosamente retírele el papel.

Rellene el hueco del molde con las frutillas azucaradas.

150 gramos de manteca blanda
250 gramos de azúcar
ralladura de 1 naranja
jugo de 2 naranjas
4 yemas
4 claras a nieve
250 gramos de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear

Azucarado

2 claras
6 cucharadas de azúcar
1/2 taza de jugo de naranjas
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación

Bata la manteca con el azúcar y la ralladura de naranja hasta obtener una crema.

Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo bien después de cada adición.

Unale la harina previamente tamizada con el polvo para hornear, altarnando con el jugo de naranjas.

Por último, únale suavemente las claras batidas a nieve.

Vierta en un molde de 24 cm. de diámetro enmantecado y enharinado y cocine en horno moderado de 45 mintos a 1 hora, hasta que esté doradita y firme,

Desmolde sobre rejilla, deje enfirar y cubra con el siguiente azucarado.

Azucarado

Ponga en un bol las claras, el azúcar, el jugo de naranja y el jugo de limón.

Bata a baño maría con la batidora eléctrica hasta que se forme un mernegue firme, el agua del baño maría no debe hervir.

Mézclele el polvo para hoarnear, bata un poco más y utilice.

Tarta de masa precocida

Relleno

1 taza de azúcar
1/4 de taza de fécula de maíz
1 taza de agua tibia
2 yemas batidas
3 cucharadas de manteca
ralladura de 1 limón
1/3 de taza de jugo de limón

Merengue Italiano

4 claras
200 gramos de azúcar
1 taza de agua
azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

Relleno

Coloque en una cacerola la fécula de maíz, el azúcar y el agua fría.

Revuelva con batidor de alambre hasta mezclar todo bien.

Siga revolviendo con el batidor sobre el fuego hasta que todo espese.

Cocine así 1 minuto.

Retire del fuego y viértalo de a poquito sobre las dos yemas batidas, mientras bate enérgicamente hasta incorporarlo todo.

Vuelva a poner la mezcla sobre el fuego, revolviendo siempre, hasta que hierva y espese un poco más, 1 o 2 minutos.

Retire del fuego y mézcle la manteca, el jugo de limón y la ralladura. Entibie.

Vierta la crema en la tarta cocida y estacionela en la haladera hasta que esté bien firme.

Merengue Italiano

Bata las claras a punto de nieve bien firme.

Ponga el azúcar y el agua en una cacerolita, mezcle con cuchara de madera y revuelva sobre el fuego hasta que el azúcar se disuelva.

Deje hervir a fuego fuerte, sin revolver, hasta que el almíbar tome punto de bolita blanda, de 10 a 12 mintuos aproximadamente.

Para reconocer este punto, retire la cacerola del fuego y eche un poquito de almíbar en una taza con agua fría. si al precipitarse en el fondo y enfirarse la gota de almíbar toma consistencia como para ser modelada en una bolita. Si está demasiado blando, hierva unos mintuos más.

Una vez a punto, eche el almíbar en forma de hilo sobre las claras a nieve, mientras simultáneamente bate con todas sus fuerzas hasta incorporarlo todo.

Una vez incorporado el almíbar siga batiendo el merengue hasta que se enfríe. Es el secreto para que el almíbar no decante.

Al enfirarse el merengue irá espesándose y poniéndose brillante.

Terminación

Apile el merengue italiano sobre la crema de limón, tapándola por completo y formando una montaña.

Espolvoréelo con azúcar impalpable tamizada.

Coloque el lemon pie en horno suabe durante 10 minutos o hasta que el merengue esté suavemente dorado.

Retire, entibie y llevelo a la heladera hasta que esté bien frío.